「出汁」の版間の差分
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* 鶏のだし汁 - [[フォン (料理)|フォン・ド・ヴォライユ]]と呼ばれる。[[鶏肋]]は[[もつ]][[ジブレッツ]]を取り除き、水で煮る。[[ニンジン]]、[[タマネギ]]、[[セロリ]]などと、[[ブーケガルニ]]や[[コショウ]]、[[塩]]を加え煮て漉す<ref name=fr>『フランス料理の本 野菜・卵料理』[[辻静雄]] [[講談社]] ISBN 4-062029243</ref>。
* 魚料理のだし - フュメ・ド・ポワソンと呼ばれる。魚料理への[[ソース (調味料)|ソース]]や、魚[[スープ]]のベースとする。白身魚の[[粗]]と[[タマネギ]]、[[セロリ]]、[[エシャロット]]などを薄切りにしてバターで炒め、白[[ワイン]]、水、[[レモン]]の薄切り、[[ブーケガルニ]]、[[コショウ]]を加えて煮出して漉したもの<ref name="aki">『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref>。
* スープのだし - [[ブイヨン]]とよばれる。[[牛肉]]のすね、[[牛骨]]、[[鶏肉]]と[[鶏肋]]は[[もつ]][[ジブレッツ]]を取り除き、水から煮る。[[野菜]]の[[ニンジン]]、[[タマネギ]]、[[セロリ]]、[[ブーケガルニ]]や[[コショウ]]、[[塩]]を加えて、[[灰汁]]を取り除きながら、6時間ほど煮て漉す<ref name=aki>『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref><ref name=fr
* クールブイヨン - 主に[[魚介類]]をゆでるためのだし。クールは短時間。[[野菜]]の[[ニンジン]]、[[タマネギ]]、[[セロリ]]、[[ブーケガルニ]]や[[レモン]]、[[ライム]]、[[コショウ]]、[[塩]]を、水と白[[ワイン]]、[[ワインビネガー]]で短時間煮て作る<ref name=aki>『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref>。
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