「ジビエ」の版間の差分

ジビエのハンティングでは、銃弾の種類によっては可食部分が大きく損傷してしまったり、[[内臓]]が飛び散って味が悪くなってしまうことがある。ジビエ特有の獣臭は血抜きの技術に大きく左右され、血が残っているほど臭いは強くなる。逃げ回った獣は体温が上昇しており、なるべく早く肉を冷やさないと急速にうまみが損なわれると信じられている。そのため仕止めた後も血抜きや解体といった処理を行う習慣がある。解体は内臓を摘出し、一旦きれいな水で肉を冷却し、皮を剥いで脱骨や精肉をする。しかし、最近のジビエブームでは獲ってすぐに食べるのではなく、数日から1か月程かけて熟成（{{Lang-fr-short|faisandage}}、フザンダージュ）させてから調理することを主張するものもいる{{sfn|神谷 |2014|p=18,22}}。{{要出典範囲|当然、この期間に病原体が増殖するリスクがあるので、感染症のリスクを感じたら、ためらいなく破棄する勇気が大切であ|date=2017年5月}}。