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[[ファイル:Caramel-2.jpg|right|thumb|200px|カラメルソース]]
[[ファイル:Homemade Flan.jpg|right|thumb|200px|カラメルソースをかけたプリン]]
'''キャラメル'''、'''カラメル''' (caramel {{IPA-en|ˈkærəˌmɛl, ˈkærəməl|}}) とは、[[砂糖]]や[[牛乳]]を煮詰めて作る[[キャンディ]][[|キャンディ菓子]]やその製菓材料のこと。語源は[[ポルトガル語]]の caramelo {{IPA-pt|kɐɾɐˈmɛlu|}}に由来する。「軍粮精」（ぐんろうせい）とも書かれた。
 
== 概要 ==
「キャラメル」は、[[砂糖]]、[[クリーム (食品)|生クリーム]]・、[[水飴バター]]・、[[砂糖]]・[[バター水飴]]などを加熱して溶かし、それを融ののちに冷やし固めて作るこ[[キャンディ#ハードとで作るソフト|ソフトキャンディの一種。また、生クリームを多量に用いて作られる「[[生キャラメル]]」がである。「カラメル」は、水と砂糖のみを加熱して生じた液体（[[キャラメル化|カラメル化]]）した液状物質である。
 
[[ポルトガル語]]の caramelo {{IPA-pt|kɐɾɐˈmɛlu|}}に由来する。日本では過去に「軍粮精」（ぐんろうせい）とも記された。
== キャラメルとカラメルの違い ==▼
 
日本語では、キャンディー菓子の「キャラメル」に対し、「カラメル」は水と砂糖のみを熱して生じた液体である。濃い褐色をしており独特の甘く香ばしい香り、[[甘味]]（原料の砂糖に比べれば弱い）と弱い[[苦味]]がある。主に[[洋菓子]]や[[コーラ (飲料)|コーラ]]のような飲料の風味付けに使用される。また、食品の[[着色料]]カラメル色素としても使われる。カラメルソースの場合は、加熱して程良く色づいたカラメルに少量の湯または水を加えて適度な濃度に調節する。<!--カラメルは、[[甘味料]]として、古くから[[カスタードプディング|プリン]]に欠かせないものとなっている。この場合は特にカラメル[[ソース (調味料)|ソース]]と呼ばれる。-->また、加熱して水分が飛ばされ発泡した状態で冷却固化したのが[[カルメ焼き]]などである。▼
== カラメル ==
▲日本語では、キャンディー菓子の「キャラメル」に対し、「カラメル」は水と砂糖のみを加熱でキャラメル化して生じた液体ものである。濃い褐色を呈しており、独特の甘く香ばしい香り、[[甘味]]（原料の砂糖に比べれば弱い）と弱い[[苦味]]があを有する。主に[[洋菓子]]や[[コーラ (飲料)|コーラ]]のようなど飲料の風味付けに使用される。また、食品の[[着色料]]カラメル色素]]としても食品の[[着色料]]、などに使われる。「カラメルソースの場合」は、加熱して程良く色づいたカラメルにを少量の湯または水を加えてで適度な濃度に調節する。<!--カラメルは、[[甘味料]]として、古くから[[カスタードプディング|プリン]]に欠かせないものとなっている。この場合は特にカラメル[[ソース (調味料)|ソース]]と呼ばれる。-->また、「[[カルメ焼き]]」はカラメルをさらに加熱して水分が飛ばを蒸発されせ、[[炭酸水素ナトリウム|重曹]]で発泡した状態で冷却固化したのが[[カルメ焼き]]など菓子である。
 
=== 製法と特徴 ===
カラメルは砂糖を100[[セルシウス度|度]]以上まで緩やかに加熱して製造する。砂糖から生成される[[揮発性有機化合物|揮発成分]]により特有の色と香りを呈する。
キャラメルは130{{℃}}前後での加熱により作られる。歯にくっつくような食感がある。また[[生キャラメル]]は、さらに低めの100{{℃}}前後での加熱により作られ、非常に軟らかいのが特徴である。
 
=== キャラメル・カラメル化現象 ===▼
カラメルは砂糖を100{{℃}}以上までゆっくりと加熱するとできる。砂糖が溶け、この温度に近づくと、分子が揮発性の化合物に破壊され、カラメルの色と香りの特徴が生まれる。
 
▲=== キャラメル・カラメル化現象 ===
[[ファイル:Caramel_Structure.png|thumb|200px|right|カラメルの推定構造（フラン・ポリマー）]]
[[キャラメル化|カラメル化]]は、[[糖類]]が引き起こす[[酸化反応]]等によりなどで生じる現象であり、カラメルが出来るメカニズム生成機構はま未だ完全に解明されてはいないが、。[[グルコース]]、[[ショ糖]]などがを加熱されることでして生じる[[フラン (化学)|フラン]]化合物が[[重合|重合反応]]して生じる、によりフラン・[[ポリマーの]]構造を取呈するのではないか、というする仮説が提唱されている。カラメル化と同様に加熱によってで褐色色素が生じる反応には、他に[[メイラード反応]]があるが、これは[[アミノ酸]]と[[還元糖]]の両者を必要とするものでありし、カキャラメル化とは異なる反応である。
 
カラメルは、メイラード反応の[[メラノイジン]]ほどではないが、[[抗酸化物質#酸素と抗酸化物質|抗酸化作用]]を有するし<ref>下橋淳子「褐変物質のDPPHラジカル消去能」『駒沢女子大学研究紀要』 37,pp17-22,2004-03-03. {{NAID|110004678454}}</ref>。、一般に、色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる<ref>市川朝子、藤井さとし、河本正彦 「各種カラメル色素のリノール酸に対する抗酸化作用」『日本食品工業学会誌』Vol.22, No.4, pp159-163 (1975年) {{JGLOBAL ID|201002000944284764}}</ref>。▼
 
▲== キャラメルとカラメルの違い ==
▲カラメルは、メイラード反応の[[メラノイジン]]ほどではないが、抗酸化作用を有する<ref>下橋淳子「褐変物質のDPPHラジカル消去能」『駒沢女子大学研究紀要』 37,pp17-22,2004-03-03. {{NAID|110004678454}}</ref>。一般に、色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる<ref>市川朝子、藤井さとし、河本正彦 「各種カラメル色素のリノール酸に対する抗酸化作用」『日本食品工業学会誌』Vol.22, No.4, pp159-163 (1975年) {{JGLOBAL ID|201002000944284764}}</ref>。
キャラメルは130度前後の加熱で製造し、[[粘度]]が非常に高い。[[生キャラメル]]は100度前後の加熱で製造し、粘度は一般キャラメルよりも比較的低い。
 
=== 歴史 ===
キャラメルの原型となる菓子は、[[アラブ]]人が[[クレタ島]]において考案したといわれている。彼らが[[アジア]]で入手した[[サトウキビ]]を領地で栽培し、そこからて得られた[[シロップ]]や[[氷砂糖]]を精製し、製造した砂糖菓子がその原型である。これらはを[[11世紀]]に[[十字軍]]によってがヨーロッパに持ち帰られり、[[16世紀]]には[[カトリーヌ・ド・メディシス]]によってが[[フランス]]にもたらされるした。フランスで発展した砂糖菓子から、アンリ・ルルーは故郷[[ブルターニュ]]産の[[塩]]を用い塩バターキャラメルを作った。ブルターニュや[[ノルマンディー]]はで豊富な乳製品も豊富な土地柄であり、これを活かすことでして現代のキャラメルは誕生することになっまれた<ref>大森由紀子『フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来』65頁 世界文化社</ref>。
 
=== 製品 ===
地域の特産品を用いた地域商品や[[、生クリームを多量に用いる生キャラメル]]などが販売されていある。
 
===キャラメル===
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*[[グリコ (菓子)|グリコ]]・[[アーモンドグリコ]]（[[江崎グリコ]]）
*[[ドゥルセ・デ・レチェ]] - 中南米のキャラメル
*[[生キャラメル]]
*塩バターキャラメル（[[フランス]]、[[ブルターニュ]]地方の塩を用いる塩辛さと甘みを併せ持つ製品。発案者はアンリ・ルルー）
など
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