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「八丁味噌」の版間の差分

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水で洗った大豆を浸漬し(ここが重要だそうで使えなくなくなることもある。)水を切り蒸し冷ましミンチにして味噌玉に丸めて種麹をまぶして室で4日かけ豆麹を作り、味噌麹に白塩と水を加えて木製（6尺)の大桶に空気を抜きながら味噌を敷き詰め、その上から石積みして<ref>[http://www.geocities.jp/local_j21/shokuwa/taikaiwshaccho.htm 大人のための食育ワークショップ 2006 in 大阪 豆味噌純情物語]</ref>、長期間（1年半から2年以上）天然醸造される。腐敗を防ぐために塩分濃度を高めているため、独特の渋みとうまみが特徴である<ref>{{Cite book|和書|editor=県民学研究会|title=思わず話したくなる愛知学|year=2014|page=18|publisher=[[洋泉社]]|isbn=978-4-8003-0442-1}}</ref>。全国的には豆味噌（赤だし）というと塩辛いイメージがあるが、八丁味噌は塩分が少ない。
 
二社ある製造業者の一つ、[[まるや八丁味噌]]の場合、[[直径]]・高さとも2[[メートル]]程度の[[桶]]200本（カクキューは約5倍）にそれぞれ約6[[トン]]の味噌を仕込み、[[麻]][[布]]（カクキューは木蓋）をかぶせた上から合計約3トンの石を手積みする。大きさや形が異なる大小様々な石(（外約60kg、内11kg、頂点9㎏）を加重が均一になるよう組み合わせ、「二夏二冬」熟成させる<ref name="ASAHI20170410">{{Cite news|url=http://www.asahi.com/articles/DA3S12885034.html|title=【凄腕つとめにん】まるや八丁味噌製造部石積職人・染次一郎さん(48) みそおけ１本に積む石、約３トン|work=|publisher=[[朝日新聞]]夕刊|date=2017年4月10日|accessdate=2018年1月27日}}</ref>。一番上の『まんじゅう石』が重要と言われる。
 
== 由来 ==
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}}</ref>。八丁村は[[岡崎城]]より西へ八[[町 (単位)|町]]（約800m）離れていたことが村名の由来とされ、現在の愛知県岡崎市[[八帖町]]にあたる。二社とも東海道を挟んで南北にある。
 
江戸初期の1655年（[[明暦]]元年）、[[朝鮮通信使]]が岡崎に宿泊した折に味噌の製法が現地に伝えられるが、一説にはこれが八丁味噌の起源とも言われている<ref>『おかざきしんぶん』第5号、1981年4月30日、10面、「地場産業〝八丁味噌〟」。</ref>。
 
八丁味噌は「[[三河]]味噌」や「[[三州]]味噌」とも呼ばれ、[[江戸時代]]は江戸へ海運の便で出荷されていた。[[徳川家康]]の廟所である[[日光東照宮]]の造営にあたっては、[[宮大工]]たちの食料に岡崎の八丁味噌が用いられたと言われている<ref>{{Cite book|和書
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}}</ref>。
 
== 名称について商標出願 ==
1981年12月、合資会社八丁味噌（カクキュー）は、指定商品を、第三一類「調味料香辛料　食用油脂　乳製品」とし、漢字8文字を一連に縦書した「[[カクキュー|合資会社八丁味噌]]」なる商標を、合資会社八丁味噌（カクキュー）が出願した（昭和五六年商標登録願第一〇七五一〇号）。しかしているが、1983年3月に拒絶査定が下される（昭和五八年審判第一三〇二六号事件）されており。また、後に審判請求するも不成立となっている（東京高等裁判所 平成元年（行ケ）112号）。この際、東京高裁は「「八丁味噌」とは、愛知県岡崎市を主産地とし、大豆を原料とする豆味噌の一種であり、「八丁味噌」なる文字は、該商品を指称する普通名称であると認められる」としており、カクキュー一社による商標出願を拒絶する根拠としている。ただしこれはあくまで「合資会社八丁味噌」という8文字の言葉に対してであり、「八丁味噌」という言葉が商標出願されたわけでも拒絶されたわけでもない。
 
このように、「八丁味噌」という言葉は普通名称であることが認定されているが、同時に判決文では、当時の名古屋地方における職業別電話帳、および岡崎地方における50音別電話帳にて「八丁味噌」の名称又は名称を冠したものはこの2社のみが記載されていること、および八丁味噌は愛知県岡崎市において江戸期より太田家及び早川家を製造元として作られてきた同地方の特産品であり、現在も合資会社八丁味噌（カクキュー）と株式会社[[まるや八丁味噌]]（当時は合名会社太田商店）の2社のみで醸造されていることを認めている。
 
2006年4月1日、[[地域団体商標]]制度がスタートしたのに伴い、岡崎市内の2社（カクキュー、まるや八丁味噌）からなる「八丁味噌協同組合」がは同じ月に『八丁味噌』を商標出願した。しかし、愛知県全体の業界団体である「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」は、2社のみが名称の独占使用するのはおかしいと主張し、その後二者による協議が行われたが、それも物別れに終わったため、後者は『愛知八丁味噌』の名称を出願することとなった<ref>「『地域ブランド』思わぬ壁　さぬきうどんは知名度アダ？」、『[[朝日新聞]]』 2006年4月16日付朝刊。</ref>。ただし2016年現在も、双方共に商標認定されていない<ref>{{PDFlink|[https://www.jpo.go.jp/torikumi/t_torikumi/files/tiikibrand_2016/23_05.pdf 全国の地域団体商標紹介　5.東海]}} - [[特許庁]]ホームページ内　2016年7月18日閲覧</ref>。
 
== 地理的表示ブランドの登録をめぐる問題 ==
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これを受けて[[斎藤健]][[農林水産大臣]]は1月30日に会見を行い、認定した枠組みに追加申請すれば同2社も地理的表示保護制度の対象になるとの認識を示した<ref>{{cite news |url =http://www.sankei.com/west/news/180130/wst1801300045-n1.html | title =“名古屋めし”定番調味料「八丁味噌」ＧＩ登録、老舗２社外れたのは「排除でない」と農水相　追加申請受け入れる考え | publisher = [[産経新聞]]| date= 2018-1-30| accessdate =2018-2-4}}</ref>。
 
同年3月14日、岡崎の2社は不服審査請求を同省に申し立てた<ref>『中日新聞』2018年3月15日付朝刊、県内版、19面、「八丁味噌　登録はずれた老舗2社　岡崎市鈍い支援」。</ref>。3月16日、政府は[[閣議 (日本)|閣議]]で2社が「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」に加入するか、生産者団体として追加申請して認められればGI表示ができるとの答弁書を決定した<ref>『中日新聞』2018年3月17日付朝刊、県内版、19面、「団体加入か追加申請を　八丁味噌　老舗側巡り政府答弁書」。</ref>。[[岡崎市議会]]は3月定例会最終日の3月22日、利害関係者の合意形成を国が指導、調整するように求める意見書案を全会一致で可決した<ref>{{cite news |url =http://www.chunichi.co.jp/article/aichi/20180323/CK2018032302000058.html | title =八丁味噌「国が調整を」　岡崎市議会が意見書案可決 | publisher = 中日新聞| date= 2018-3-23| accessdate =2018-3-25}}</ref>。続いて3月27日、[[内田康宏]]市長と加藤義幸議長は農林水産省を訪れ、[[礒崎陽輔]][[副大臣]]に議会で可決された意見書を提出した<ref>『中日新聞』2018年3月28日付朝刊、西三河版、18面、「八丁味噌登録『調整を』　岡崎市長ら農水省に意見書」。</ref>。内田は記者団に「2社の追加登録しか方法がない」と見解を述べた<ref>{{cite news |url =https://www.nikkei.com/article/DGXMZO28653850X20C18A3CN8000/ | title =八丁味噌論争、国が調整を　岡崎市長が要望 | publisher = [[日本経済新聞]]| date= 2018-3-27| accessdate =2018-3-31}}</ref>。
 
== 備考 ==
「https://ja.wikipedia.org/wiki/八丁味噌」から取得