「ミシュランガイド」の版間の差分

[[ファイル:Guide michelin 1929 couverturenancy-edit.png|thumb|right|200px|「ミシュランガイド（[[1929（1929年]]版）」]]

[[ファイル:Guide michelinvert 1929Auvergne nancy-editMichelin.pngjpg|thumb|right|200pxupright|「緑のミシュランガイド（1929（[[1905年]]版）」]]

[[第一次世界大戦]]に伴い[[1915年]]から[[1918年]]まで出版が中断したものの、終戦後には旅行ガイドブックのシリーズとして『古戦場案内』も刊行された。この頃、ある修理工場を訪ねた際に傾いた作業台の足代わりとしてミシュランガイドが地面に積み重ねているのを見かけて「人間は金を払って買ったものしか大切にしない」と考えたミシュラン社のミシュラン兄弟はそれまでの無償配布を中止、[[1920年]]からは有償での販売となった<ref name="rekishi">[http{{cite web
|url=https://www.michelin.co.jp/HomeJP/Mapsja/guides-Guidegoods/Redmichelin-guide/History history.html
|title=ミシュランガイドの歴史],
|publisher=日本ミシュランタイヤ株式会社.</ref>。

[[19301926年代]]にはレストラン料理を提供するホテルを星で格付けする方式が開始され、ミシュラン社員が匿名で施設の調査を行うようになった<ref name="rekishi"/>。星の数は当初の1つ星のみから、2つ星までとなり、現在の3つ星方式は[[19331931年]]がに最初である。[[第二次世界大戦]]に伴う導入され、[[19401933年]]からの出版中断を経て、[[1945年]]に登場した改訂パリ版では戦争で破壊さも用いられるようになったレスト。またこの頃、ミシュラン・ホテル社員が点線匿名で示された。星施設の調査を行うようによる格付けの再開は[[1950年]]版からであなった<ref name="rekishi"/>。

[[1956年]]、初めてのフランス国外版として「北イタリア」版ガイドが創刊され、[[ベネルクス]]版、[[スペイン]]版が続いた。[[2004年]]、第6代総責任者に{{仮リンク|ジャン=＝リュック・ナレ|en|Jean-Luc Naret}}が就任して拡大路線を推進<ref name=asahi100614 />。[[2005年]]には、初めて[[ヨーロッパ]]以外を対象とした「[[ニューヨーク市|ニューヨーク・シティ]]」版が登場、3つ星レストランがわずか4軒、しかも全てがフランス人[[シェフ]]の店だったことで物議を醸した。その後アメリカ合衆国では、「[[ラスベガス]]」「[[ロサンゼルス]]」「[[サンフランシスコ]]とベイエリア」の各版が続けざまに加わった。[[2007年]]には[[欧米]]以外では初となる[[東京都|東京]]版（[[2011年]]版からは東京・[[横浜市|横浜]]・[[鎌倉市|鎌倉]]<ref name=michelin20101124>[http://web-cache.stream.ne.jp/www09/michelin/guide/tokyo/ “「ミシュランガイド東京・横浜・鎌倉2011」を発行　三つ星が14軒、二つ星が54軒、一つ星が198軒に”], 日本ミシュランタイヤ, 2010年11月24日.</ref>）が、[[2008年]]には[[香港]]・[[マカオ]]版が<ref>[http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/drink/wnews/20081203gr07.htm ミシュラン香港・マカオ版、中国人シェフに初の3つ星], 読売新聞, 2008年12月3日.</ref>、[[2009年]]には[[京都府|京都]]・[[大阪府|大阪]]版（2011年版からは京都・大阪・[[神戸市|神戸]]<ref name=michelin20101019>[http://web-cache.stream.ne.jp/www09/michelin/guide/kyoto/ “「ミシュランガイド京都・大阪・神戸2011」12 軒のレストランが三つ星 44軒のレストランと2軒の旅館 が二つ星 183軒のレストランと2軒の旅館が一つ星”], 日本ミシュランタイヤ, 2010年10月19日.</ref>）が、2010年11月には[[シカゴ]]版が刊行された<ref name=biz20101127>Angie Lau [http://www.sankeibiz.jp/macro/news/101127/mcb1011270503007-n1.htm “シカゴの景気　三つ星で回復”], [[ブルームバーグ]]/[[フジサンケイ ビジネスアイ]], 2010.11.27.</ref><ref>{{en icon}} Ryan Sutton, Angie Lau ''[http://www.bloomberg.com/news/2010-11-16/chicago-s-195-alinea-l20-win-michelin-s-top-honors-for-obama-s-hometown.html Chicago's $195 Alinea, L20 Win Michelin's Top Honors for Obama's Hometown]'', ブルームバーグ, Nov 16, 2010.</ref><ref name=michelinus20101116>{{en icon}} ''[http://vocuspr.vocus.com/vocuspr30/Newsroom/MultiQuery.aspx?SiteName=Michelin&Entity=PRAsset&SF_PRAsset_PRAssetID_EQ=708838&XSL=Release&IncludeChildren=True FIRST-EVER MICHELIN GUIDE CHICAGO SHOWCASES CHICAGO AS A WORLD-CLASS DINING DESTINATION]'', Michelin North America, 11/16/2010.</ref>。なお、この拡大路線を推進したジャン=リュック・ナレは2010年いっぱいで退任し、後任の選定は遅れていたが2011年8月にミシュランの2輪タイヤ販売部門の副社長だったニューヨーク生まれのアメリカ人、マイケル・エリス（Michael L. Ellis）が就任した<ref>{{en icon}} ''[http://www.michelin.com/corporate/EN/news/group/article?articleID=NMichael-L-Ellis-Appointed-International-Director-MICHELIN-Guides Michael L. Ellis Appointed International Director, MICHELIN Guides]'', Michelin, 08/01/2011.</ref>。

; 星印<ref>{{refnest|group="注"|一部マスコミ報道では「☆」（[[五芒星]]）のような記号が星印として引用されることがあるが、実際は[[雪の結晶の観察と研究の年表|雪の結晶]]のような[[ファイル:Michelin starMichelin_star.gif]]（[[アスタリスク]]）状の記号が星印として用いられている。<ref>[http://www.michelin.co.jp/Home/Maps-Guide/Red-guide/About-the-Guide]</ref>。}}による評価（=料理そのもの（皿の上のもの）の評価）

! 京都・大阪・神戸

|4640

|185139

|飲食店・レストラン239412軒、ホテル42軒、旅館31宿泊施設86軒

! 東京・横浜・鎌倉

|1412

|5456

|198166

|飲食店・レストラン・料理店266512軒、ホテル46宿泊施設42軒

|12

File:Dishes made by Michelin star restaurants.jpg|ある星付きレストランで提供されるの料理

=== ミシュレストラン・ホテルガイド東京・横浜・湘南日本版 ===

====; 調査 ====

: 調査対象は[[品川区]]、[[渋谷区]]、[[新宿区]]、[[中央区 (東京都)|中央区]]、[[千代田区]]、[[豊島区]]、[[港区 (東京都)|港区]]、[[目黒区]]の8区<ref name=trendy091117 />。調査員はフランス人3名、日本人2名の計5名で、調査対象は約1500軒だったとも言われる<ref name=asaduma/>。さらに最終段階では欧州から調査員10人が合流し、総勢15人で格付けを決定した<ref name=trendy071122-3/>。あらかじめ選び出された東京のレストラン約1000軒を覆面調査員が1年半を掛けて訪問、盛り付けの見た目、味、食材の鮮度、仕込みの度合いなどといった観点から星が評価された<ref name=asahi/>。

====; 掲載店====

: 掲載対象となるのはミシュランの取材を受け入れた店のみであり、総責任者ナレは日本のテレビ番組で「東京版で星を獲得した店から掲載を拒否されたことはない」としているが<ref>情報番組『[[ブロードキャスター]]』、[[TBSテレビ|TBS]]、2007年11月24日放送。</ref>、ミシュランからの取材や撮影依頼を受けたものの、その手法を嫌って協力を拒否、掲載されなかった有名店<!--日本料理店『麻布かどわき』-->もある<ref name="asahi1121"/>。選ばれた店の80 - 90%は個人店で、大きなブランドや有名シェフの店はほとんど入っていなかった<ref name=trendy081119 /><ref name=trendy071122-2/>。

====; 評価 ====

: 東京版について、「平凡な店に星が与えられている」「星の大盤振る舞いは、マーケティング上の配慮に過ぎないのでは」「根本的に文化も違うのに[[日本料理]]が本当に分かるのか」「格付けをすることで料理人の間に上下関係を作ってしまうのではないか」などの批判もある<ref name="nyt"/><ref name="asahi1121"/><ref name=trendy071122/>。

: 一部の料理評論家や雑誌記事を始め、[[東京都知事]]・[[石原慎太郎]]も、読後にミシュランガイドを酷評した<ref>[http://www.sponichi.co.jp/society/news/2007/12/03/05.html 石原知事ミシュラン酷評「いいかげん」] 『スポニチ』 2007年12月3日</ref>。3つ星を獲得した店が、[[Yahoo!グルメ]]の評価では、5点満点中平均3.09点だった例も指摘されている<ref>[http://www.j-cast.com/2007/11/20013580.html ミシュラン3つ星「すきや橋 次郎」 「最悪」から「絶賛」までの評判] 『J-CASTニュース』 2007年11月20日</ref>。

: フランス人調査員の中には、[[モズク]]など、日本料理に使用される食材に嫌悪感を示す者がおり、店側が気を遣い、通常のメニューとは異なる食材で、料理を提供した例もあったという<ref name=asaduma>浅妻千映子 「都内有名店が明かす『ミシュラン』バレバレ覆面調査 - フランス人がやってきて『もずくは苦手です』…」 『週刊文春』 49巻46号、文藝春秋、2007年11月29日、34頁.</ref>。

: 日本では、フランス人の来店客は目立つことに加え、

:# 席に着いた直後に皿を裏返してしげしげと眺める

:# 二名で来店し、一人がアラカルト、一人がコースで料理を注文する

:# コースの内数皿だけ省略するよう要望する

:# 電子辞書で食材を調べる

:# メモを取る

:といった、特異な行動を取ることで、ミシュランガイドの調査員であることが、店側に見破られることもあったという<ref name=asaduma/>。

:「フランス人が和食を適切に評価できるのか」との疑問に対して、総責任者ナレは、「調査員に日本人が加わっていることで問題はない」としている<ref name="nyt"/><ref name=trendy071122-3/>。

: また、東京版と名乗りながら、[[東京都区部|東京23区]]のうち、8区の店舗しか取り上げられていない、[[焼き肉]]・[[焼き鳥]]店の掲載が皆無など、[[日本料理]]の分野に偏りがある、などの批判もあった<ref name=akada>赤田康和・松村北斗 「ミシュランに賛否 - 質の高さ気づかせた/評価ばらつき」, [[朝日新聞]], 2007年11月22日31面。</ref>。

: 東京の星の合計が191と、パリの97、ニューヨーク市の54を大きく上回ることについては、東京のレストラン総数16万店に対して、パリの1万3000店、ニューヨーク市の2万5000店という「分母の違いが考慮されるべきだ」との指摘もある<ref name="nyt"/>。

: また、[[ミシュラン]]は「ミシュランガイドはタイヤのため」を原則としており、東京版での星の大盤振る舞いは、日本でのタイヤ事業も含めた「ブランドイメージ向上のための戦略に過ぎない」との評価もある<ref name=asahi100614 />。

: 一方、東京が食の都として、やっと[[世界]]に認知されたとする意見や、オリジナリティーに優れた若手料理家が世界にも評価され、また[[年功序列]]がモノを言いがちな日本においても、広く紹介される良い機会であるとする意見もある<ref name="nyt"/>。

===== 東京2009 =====

===== 東京2010 =====

===== 東京・横浜・鎌倉2011 =====

===== 東京・横浜・湘南（2012-）2014） =====

2014年版からは、他国・都市のレッドガイドと同様に星付きでない店も掲載されるようになり、東京のフレンチとイタリアンを対象にした「ビブグルマン」（5000（5,000円以下）が登場、コインマークは10501,050円以下の店対象に変更され、2011年発売の『ボンヌ・プティット・ターブル東京』を吸収する形となった<ref>{{Cite news |title=5000円以下の“ビブグルマン”も選定！「ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014」 |newspaper=[[日経トレンディ]] |date=2013-12-04 |author= |url=http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/pickup/20131203/1053886/ |accessdate=2013-12-19}}</ref><ref name=michelin20130902/>。

==== ミシュランガイド関西京都・大阪 ====

===== 京都・大阪2010 =====

====; 調査 ====

====; 掲載拒否論争====

===== 京都・大阪・神戸2011 =====

===== 京都・大阪・神戸・奈良（2012-2013） =====

===== 関西（2014-）2015） =====

==== 福岡・佐賀2014特別版 ====

他国・地域版と違い、日本版では基本的に全掲載レストランは星付<ref>{{refnest|group="注"|北海道2012特別版では欧米版のスタイルに則って、星のつかないレストランも多く紹介されている。<ref>[http://web-cache-sc.stream.ne.jp/www09/michelin/guide/hokkaido/]</ref>。}}であり、東京初調査時に優れたレストランが多かったため星のついたレストランのみのガイドブックというコンセプトが生まれたとしている<ref name=findastar/>。また、日本語版と英語版が同時発売される。東京2009年版から導入された、[[日本酒]]の品揃えや珍しい銘柄を備えたレストランにつく「興味深い日本酒」マークは日本版以外でも導入されている<ref>{{en icon}} "[http://www.michelin.com/corporate/news/products/article?articleID=25859 San Francisco 2010 MICHELIN Guide celebrates with more choices, new categories and expanded coverage]", ミシュラン, 10/21/2009.</ref>。

レストランガイドと同様、観光地の見所を星の数で評価している。項目は通常アルファベット順にならべられているが、これは自動車旅行者を念頭においていることによる。写真<ref group="注">一時期までは写真をまったく使用せず図版のみだった。</ref>、イラスト、平面図などで旅行者に理解を与える工夫がなされている。

== 雑学 ==

*パリを代表する高級レストランのひとつとして3つ星を得ていた「[[マキシム (フランスのレストラン)|マキシム]]（[[:fr:Maxim's|Maxim's]]）」だが、[[1978年]]版から突然掲載されなくなった。マキシムは「当方はレストランではなく劇場。したがってミシュランは正しい」としたが、実際のところは3つ星から2つ星への降格を打診され、これを受けたマキシムがレストランとしての掲載を拒否したというものであった。ナレは「自分から辞退した、という店があるが、それはウソ。単に私たちが選ばなかっただけだ。マキシムだって同じ」と述べているが、この事件は1978年版のことであり、ナレは当然関わっていない。「マキシム」関係者によると、当時の「マキシム」オーナーのルイ・ヴォーダブルが「マキシムはマキシムだ。3つ星でないなら載せなくて結構」と啖呵を切って、2つ星でのミシュラン掲載拒否したとの説がある。その後パリの「マキシム本店」は2016年まで、連続38年間、ミシュラン・フランス版に掲載されていない。現在の「マキシム本店」のオーナーは、有名デザイナーの[[ピエール・カルダン]]に交代している。同様に、東京・銀座に存在した「マキシム・ド・パリ・銀座」も、一度も掲載されずに閉店した。<ref name=asahi100614 />。

* [httphttps://www.michelin.co.jp/HomeJP/Mapsja/guides-Guidegoods/Redmichelin-guide ミシュランガイド 地図・ガイドブック.html] - 日本ミシュランタイヤ