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== 化学的性質 ==
=== ヨウ素デンプン反応 ===
デンプン水溶液に[[ヨウ素]]溶液（ヨウ素[[ヨウ化カリウム]]溶液）を加えると、デンプン分子の[[螺旋#関連項目|ラセン]]構造の長さによって青色〜赤色を呈する鋭敏な[[化学反応]]。この反応は、ラセン構造の内部にヨウ素分子が入り込むことに由来する。水溶液を加熱するとラセン構造からヨウ素分子が外れるため、呈色は消える。
小学校や中学校の生物（主に植物）に関する実験に多用され、テストなどでは青紫色に反応すると表現される。
{| class="wikitable"
|+直鎖の長さと呈色の関係
!鎖長（グルコース残基）!!ラセン長!!呈色
|-align="center"
|12||2||無色
|-align="center"
|12〜15||2||褐色
|-align="center"
|20〜30||3〜5||赤
|-align="center"
|35〜40||6〜7||紫
|-align="center"
|45||9||青
|}
=== 加水分解 ===
{{main|加水分解}}
デンプン水溶液に[[硫酸|希硫酸]]を加えて加熱すると、デンプンは[[デキストリン]]・[[マルトース]]を経て[[グルコース]]まで分解される。
== デンプンの消化・吸収 ==
ヒトがデンプンを食べるとまず、[[口]]で[[唾液]]中の[[消化酵素]][[アミラーゼ]]（唾液アミラーゼ；プチアリン）により、アミロースとアミロペクチンのα1-4結合が不規則に切断され、[[デキストリン]]や[[マルトース]]（麦芽糖）に分解されていく。デンプンを含む食品を噛み続けると甘味が感じられるようになるのはこのためである。
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