2018年5月16日 (水) 06:44時点における版編集カミラビビレクサカベロ (会話 \| 投稿記録) 12 回編集 →‎名称 ← 古い編集		2018年6月22日 (金) 03:40時点における版編集取り消し X-enon147 (会話 \| 投稿記録) 拡張承認された利用者 26,142 回編集雑多な内容、出典に無い記述、大言壮語を除去など。植物性乳酸菌の効能に関する記述を、乳酸菌の現在の版よりコピーし改変。新しい編集 →
21行目: [[沢庵漬け]]のような[[糠漬け]]や、糠味噌床も、なれ寿司の穀物を乳酸発酵の基質として利用する技術の延長線上にあり、北陸の「[[へしこ]]」や北海道の「糠[[ニシン]]」などにその中間型を見ることができる。乳酸菌による発酵は、これらの食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、乳酸によって食品の[[水素イオン指数\|pH]]が酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしている。植物性乳酸菌は、野菜や豆、米や麦などの植物素材を[[発酵]]させる乳酸菌のことである。漬物や[[味噌]]、[[醤油]]、さらには[[酒]]や[[なれ寿司]]などの米の発酵食品まで、さまざまな食品に生育している。一方、[[ヨーグルト]]のように[[牛乳]]などの動物の[[乳]]に生育する乳酸菌は動物性乳酸菌と呼び、それぞれ区別されている<ref name="OKADA">{{Citation \|author=岡田早苗 \|date=2002 \|title=植物性乳酸菌とその秘めたる世界 \|journal=日本乳酸菌学会誌 \|volume=13 \|issue=1 \|pages=23-26 \|doi=10.4109/jslab1997.13.23 }}</ref>。動物性乳酸菌は、乾燥、熱、酸に弱く、[[胃酸]]で死滅するが、植物性乳酸菌は酸に強く、生きたまま腸に届く~~ため現在注目を浴びている~~<ref name=suzuka>長谷川武夫、西本裕喜、林部昌弘ほか、「[http://www.suzuka-u.ac.jp/information/bulletin/pdf/07-hasega2.pdf 植物性乳酸菌による生理活性作用]」『鈴鹿医療科学大学紀要』2004年(第11号) pp48-56</ref>~~。植物性乳酸菌は、[[腸]]まで届く[[プロバイオティクス]]食品であり、腸内生存率が動物性乳酸菌の10倍であると言われている~~。植物性乳酸菌の効果として、[[免疫]]活性作用~~、発癌物質の排出・分解~~、[[便秘]]・[[下痢]]の解消、病原菌感染の予防などが~~挙げら~~報告されている<ref name=suzuka/>が、漬け物等と同時に摂取する程度の付着量では摂食した菌種によるアレルギー反応抑制等の機能性は期待できないとの指摘がある<ref name=nskkk.48.677 /><ref>津田洋子、内山隆文、塚原嘉子ほか、『木曽地域で食される“すんき漬”の抗アレルギー効果に関する疫学的検討』信州公衆衛生雑誌 2(1): 64-65(2007), {{hdl\|10091/3468}}</ref>。 ===発酵微生物=== 漬物で発酵を担っている微生物は、''[[w:Leuconostoc mesenteroides\|Leuconostoc mesenteroides]]''、''[[w:Enterococcus faecalis\|Enterococcus faecalis]]''、''[[w:Enterococcus faecium\|Enterococcus faecium]]''、''[[w:Pediococcus\|Pediococcus]]''属の菌、''[[w:Lactobacillus plantarum\|Lactobacillus plantarum]]''、''[[w:Lactobacillus casei\|Lactobacillus casei]]''、''[[w:Lactobacillus brevis\|Lactobacillus brevis]]'' などの[[乳酸菌]]等が掲げられる。乳酸菌以外に[[酵母]]が発酵にかかわっている<ref>宮尾茂雄　「[http://doi.org/10.5803/jsfm.22.127 漬物と微生物]」『日本食品微生物学会雑誌』Vol. 22 (2005) No. 4 P 127-137</ref>。[[クロストリジウム属]]は[[酪酸菌]]として知られ、漬物の酪酸臭の原因となる<ref>伊藤寛「[http://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.63.405 味噌のふくれと酪酸菌-クロストリジウム]」『日本釀造協會雜誌』　 Vol. 63 (1968) No. 4 P 405-409</ref>。 === 発酵以外 === 31行目: ==漬物と健康== {{栄養価 \| name=はくさい　漬物　塩漬<ref name=mext7>[[文部科学省]]　「[http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」</ref>\| kJ =67\| water=92.2 g\| protein=1.4 g\| fat=0.1 g\| carbs=3.4 g\| opt1n=[[食物繊維\|水溶性食物繊維]]\| opt1v=0.3 g\| opt2n=[[食物繊維\|不溶性食物繊維]]\| opt2v=1.5 g\| fiber=1.8 g\| sodium_mg=900\| potassium_mg=230\| calcium_mg=47\| magnesium_mg=15\| phosphorus_mg=39\| iron_mg=0.4\| zinc_mg=0.3\| copper_mg=0.04\| Manganese_mg=0.07\| betacarotene_ug=14\| vitA_ug =1\| vitE_mg =0.2\| vitK_ug=57\| thiamin_mg=0.04\| riboflavin_mg=0.03\| niacin_mg=0.3\| vitB6_mg=0.12\| folate_ug=83\| pantothenic_mg=0.22\| vitC_mg=27\| note =ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]]　「[http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf 日本人の食事摂取基準（2015年版）]」</ref>。廃棄部位：株元。水洗いし、手搾りしたもの　 \| right=1 }} ~~野菜の漬物には[[食物繊維]]が豊富に含まれている。~~ 野菜類に主に肥料由来の[[硝酸]]塩、[[亜硝酸]]塩が多く含まれることがある。市販漬物中には[[硝酸]]塩、[[亜硝酸]]塩が多く、なかでも葉菜類が最も高く、次いで根菜類、果菜類の順に多かった旨の報告がある<ref>高屋むつ子、後藤美代子「[http://ci.nii.ac.jp/naid/110001170844 市販漬物中の亜硝酸塩とニトロソアミンについて]」『調理科学』20(1),1987-03-20,pp54-59 {{NAID\|110001170844}}</ref>。亜硝酸と脂肪族アミン類が反応すると[[発癌性]]の高い[[ニトロソアミン]]体となるので食品添加物の亜硝酸塩や（窒素肥料を過剰に与えた）根菜などに含まれる亜硝酸の摂取に対しては注意が喚起されている。亜硝酸は体内で[[メトヘモグロビン]]を生成することがある<ref>三田村久吉「[http://www.iaea.org/inis/collection/NCLCollectionStore/_Public/37/002/37002421.pdf 硝酸態窒素による地下水汚染とその対策法]」2003年、日本原子力研究所。　 p51</ref>。▼ ~~植物性[[乳酸菌]]の効能については、既述のとおり。~~ ~~野菜を加熱しないことで加熱に弱い[[ビタミンC]]が豊富に残存する。さらに、[[乳酸菌]]がビタミンCを生成することもある。~~ ~~キムチを多く食べる韓国人はWHO推奨値の数倍に上る塩分を摂取しているなど指摘がある。（[[キムチ#健康]]を参照）~~ ▲野菜類に主に肥料由来の[[硝酸]]塩、[[亜硝酸]]塩が多く含まれることがある。市販漬物中には[[硝酸]]塩、[[亜硝酸]]塩が多く、なかでも葉菜類が最も高く、次いで根菜類、果菜類の順に多かった旨の報告がある<ref>高屋むつ子、後藤美代子「[http://ci.nii.ac.jp/naid/110001170844 市販漬物中の亜硝酸塩とニトロソアミンについて]」『調理科学』20(1),1987-03-20,pp54-59 {{NAID\|110001170844}}</ref>。亜硝酸と脂肪族アミン類が反応すると[[発癌性]]の高い[[ニトロソアミン]]体となるので食品添加物の亜硝酸塩や（窒素肥料を過剰に与えた）根菜などに含まれる亜硝酸の摂取に対しては注意が喚起されている。亜硝酸は体内で[[メトヘモグロビン]]を生成することがある<ref>三田村久吉「[http://www.iaea.org/inis/collection/NCLCollectionStore/_Public/37/002/37002421.pdf 硝酸態窒素による地下水汚染とその対策法]」2003年、日本原子力研究所。　p51</ref>。 [[IARC発がん性リスク一覧]]では、「アジア式野菜の漬物 (Pickled vegetables (traditional in Asia) )」が、Group2B（ヒトに対する発癌性が疑われる（Possibly Carcinogenic）、化学物質、混合物、環境）としてとりあげられている。アジア式野菜の漬物とは、中国、韓国、日本の伝統的な漬物を意味しており、低い濃度の[[ニトロソアミン]]等が検出されている<ref>[http://www.inchem.org/documents/iarc/vol56/02-pick.html International Agency for Research on Cancer (IARC) - Summaries & Evaluations] Last updated 08/21/1997</ref>。漬物の材料となる[[キャベツ]]、[[ハクサイ]]等の[[アブラナ科]]の[[野菜]]に含まれる[[イソチオシアネート]]類<ref>[http://home.cie.m.u-tokyo.ac.jp:8080/Plone/Public%20Health%20Informatics/309360c558315b66/4e00822c306e65b95411305130934e88963260c55831/30a430bd30c130aa30b730a230cd30fc30c8　イソチオシアネートのがん予防効果]</ref>で、基礎研究では[[ピロリ菌]]を抑制が報告されている。 [[国立がん研究センター]]の調査では、漬物をたくさん食べる人の胃癌の発生率は、高くも低くもならなかったとの報告があるものの、漬物は塩分を多く含むため胃癌の危険因子だといわれており、胃癌を予防するためには、漬物以外の新鮮な野菜の摂取が望ましいとしている<ref>[http://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/257.html　野菜・果物摂取と胃がん発生率との関係について JPHC Study 多目的コホート研究] （独立行政法人国立がん研究センター）：2012年7月6日閲覧</ref> == 漬ける方法 == 96 ⟶ 89行目: * [[メンマ]]（中国） ==備考信仰 == [[愛知県]][[あま市]]には、日本に唯一漬物の神として[[カヤノヒメ]]を祭った[[萱津神社]]がある。毎年[[8月21日]]に催される「香の物祭」には全国の漬物業者が参詣する。漬物組合では毎月21日を「漬物の日」と定めている。 == 脚注 == {{Reflist}} == 関連項目 == {{Commonscat\|Pickled food}}▼ {{Commonscat\|Tsukemono\|日本の漬物}}▼ * [[漬け方一覧]] * [[漬物床]] 116 ⟶ 111行目: == 外部リンク == ▲{{Commonscat\|Pickled food}} ▲{{Commonscat\|Tsukemono\|日本の漬物}} * [http://www.tsukemono-japan.org/ 漬物ポータルサイト - 全日本漬物協同組合連合会] * [http://www.o-tsukemono.com/ 世界の漬物を紹介 - 欧米の漬物] * 小田原屋主人『[{{NDLDC\|2536831}} 四季漬物鹽嘉言]』[[天保]]7年（1836年）刊、国立国会図書館デジタルコレクション]) ** [[長野電波技術研究所]]「[http://www.i-apple.jp/pickles/ 四季漬物塩嘉言]」（翻刻を載せたブログ） {{デフォルトソート:つけもの}}

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