「漬物」の版間の差分

乳酸菌による発酵は、これらの食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、乳酸によって食品の[[水素イオン指数|pH]]が酸性側に偏ることで、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしている。植物性乳酸菌は、野菜や豆、米や麦などの植物素材を[[発酵]]させる乳酸菌のことである。漬物や[[味噌]]、[[醤油]]、さらには[[酒]]や[[なれ寿司]]などの米の発酵食品まで、さまざまな食品に生育している。一方、[[ヨーグルト]]のように[[牛乳]]などの動物の[[乳]]に生育する乳酸菌は動物性乳酸菌と呼び、それぞれ区別されている<ref name="OKADA">{{Citation |author=岡田早苗 |date=2002 |title=植物性乳酸菌とその秘めたる世界 |journal=日本乳酸菌学会誌 |volume=13 |issue=1 |pages=23-26 |doi=10.4109/jslab1997.13.23 }}</ref>。動物性乳酸菌は、乾燥、熱、酸に弱く、[[胃酸]]で死滅するが、植物性乳酸菌は酸に強く生きたまま腸に届く<ref name=suzuka>長谷川武夫、西本裕喜、林部昌弘ほか、「{{PDFlink|[http://www.suzuka-u.ac.jp/informationwp-content/bulletinuploads/pdf2018/01/07-hasega2.pdf 植物性乳酸菌による生理活性作用]}}」『鈴鹿医療科学大学紀要』2004年(第11号) pp48-56</ref>。植物性乳酸菌の効果として、[[免疫]]活性作用、[[便秘]]・[[下痢]]の解消、病原菌感染の予防などが報告されている<ref name=suzuka/>が、漬け物等と同時に摂取する程度の付着量では摂食した菌種によるアレルギー反応抑制等の機能性は期待できないとの指摘がある<ref>熊谷武久、瀬野公子、川村博幸 ほか、[https://doi.org/10.3136/nskkk.48.677 植物性乳酸菌の食品発酵性と食餌モデル培地における生育] 日本食品科学工学会誌 Vol.48 (2001) No.9 P.677-683, {{DOI|10.3136/nskkk.48.677}}</ref><ref>津田洋子、内山隆文、塚原嘉子 ほか、『木曽地域で食される“すんき漬”の抗アレルギー効果に関する疫学的検討』 信州公衆衛生雑誌 2(1): 64-65(2007), {{hdl|10091/3468}}</ref>。