「おでん」の版間の差分

 

江戸時代初期、江戸の市場に入津する醤油の多くは上方からのものであり、[[享保|享保期]]の調査によれば70％以上が上方のものであった<ref>長谷川彰「醤油醸造業史研究の回顧と展望」（桃山学院大学経済経営論集.1992.03）[http://ci.nii.ac.jp/naid/110006965468][http://ci.nii.ac.jp/els/110006965468.pdf?id=ART0008873621&type=pdf&lang=en&host=cinii&order_no=&ppv_type=0&lang_sw=&no=1469644406&cp=]PDF-P.12-13</ref>。これが1800年代に入ると江戸市場周辺の地廻り経済圏から供給される醤油の比率が高まり、幕末の1856年には上方醤油は5.6％となった。

 

[[上方]]では、田楽が「お座敷おでん」として客座敷に出されるようになったが、種を[[コンブ|昆布]]だしの中で温めて甘味噌をつけて食べる「焼かない田楽」<ref name="kbn">{{cite web |url=http://www.kibun.co.jp/knowledge/oden/history/rekishi/ |title=歴史：おでんの歴史とこれから |work=【おでん】教室　紀文アカデミー |publisher=紀文食品 |accessdate=2015-12-13 |author=奥村彪生 }}</ref> と区別するために「'''関東炊き／関東煮'''」（'''かんとだき'''）と呼んだ。その後の関東煮は、昆布・クジラ・牛すじなどでダシをとったり、薄口醤油を用いたりと、関西風のアレンジが加えられていった。これを「関西炊」と呼ぶ人もいる<ref name="kbn" />。[[大阪市|大坂]]の天満ではタコを甘辛く煮たものが人気となっておりこれを「関東煮」と呼んでおり、おでんに対する関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や[[中国]][[広東省|広東]]の煮込み料理<ref>[[潮州料理]]に「滷味」（ルーウェイ）と呼ばれる[[厚揚げ]]、[[鶏卵]]、[[ガチョウ]]肉などを煮込む類似料理がある。また、[[香港]]には「車仔麺」と呼ばれる、おでんに似た各種の煮た具を選んで乗せる麺類がある。</ref>に由来する「広東煮」説もある<ref name="takoume">{{cite web |url=http://www.takoume.com/rekishi.html |publisher=たこ梅 |title=関東煮・おでんの歴史 |accessdate=2015-2-13 }}</ref> が定かではない。