「ワイン」の版間の差分

: 主に[[無色]]に近い[[色調]]から（時に緑色がかった）黄色みを帯びたワインを白ワインと呼ぶ。白ブドウなど主に色の薄い果皮のブドウを原料とし、発酵には[[果汁]]のみを使用する。酸味の強い物は、一般的に魚料理に合うとされる。白ワインは、料理と合わせる辛口からデザートワインにする極甘口まで甘さに幅がある。

魚介類との相性に関しては、従来はタンニンが関与していると信じられていたが、タンニンでは無く[[フェノール]]化合物、[[カルボニル基]]を持つ物質、[[鉄]]が関与するとの報告がある<ref name=jbrewsocjapan.105.139>[https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/105/3/105_3_139/_article/-char/ja/　田村隆幸、ワイン中の鉄は，魚介類とワインの組み合わせにおける不快な生臭み発生の一因である] 日本醸造協会誌 Vol.105 (2010) No.3 P 139-147, {{DOI|10.6013/jbrewsocjapan.105.139}}</ref>。特に、鉄分の含有量は魚介類料理との相性に大きく影響を及ぼし、鉄分濃度に依存し[[1-オクテン-3-オン]]、(E,Z)-2,4-ヘプタジエナール等の物資により生臭味が増強されてしまう<ref name=jbrewsocjapan.105.139 />とされている。なお、鉄の起源は、土壌、製造工程中の鉄製品、コラージュに依存している。

ワインは瓶に詰められた後でも熟成が進み、風味は変化を続ける。熟成期間は[[ボルドーワイン]]等の一部のワインでは50年以上もの熟成に耐えるものもあるが、多くは1年から10年ほど、長いものでも20年から30年である。安価なワインでは熟成によって品質が向上することはあまりなく、むしろ早く飲まないと劣化してしまう。長い熟成に耐えるものを長熟、逆に早く飲むものは早飲みという。作られて間もないワイン（「若いワイン」と表現する）は、ブドウの生の味が強く、渋すぎたり、酸味がきつすぎたりするということもあるが、熟成が進むと角が取れてまろやかになる。また、年数が経てば総数が減るので希少価値により価格も高くなる傾向にある。ただし、熟成したワインがどれも同じように高くなるというわけではなく、生産年、地域、作り手の知名度などにより価格は大きく異なる。

ワインが食文化に根付いている[[ヨーロッパ]]では日常的に飲まれることも多いが、近年では日本における[[日本酒]]と同様に、一人当たりの需要量は減少傾向にある。[[イスラム教]]においては、飲酒が教義により禁止されているため（「[[ハラール]]」を参照）、発祥地である現在の[[中東|中東諸国]]では、ワインの生産は、[[イスラエル]]、世俗主義国家である[[トルコ]]、比較的[[リベラル]]な[[イスラム教徒]]や[[キリスト教徒]]が住む[[レバノン]]・、[[ヨルダン]]・、[[パレスチナ]]・、[[エジプト]]等に限られる。日本を含むアジア諸国では、一人当たりの需要量は依然として少ないが、需要の伸びは著しい<ref>中国の2010年ワイン消費量の上昇予測は非常に高い数字になっている。[http://www.afpbb.com/article/economy/2242245/1709512 ワイン消費量の推移、主要国の現状と予測]</ref>。

ワインは極めて歴史の古い酒の一つであり、[[新石器時代]]に醸造が始まったとされる<ref>[http://www.kirin.co.jp/csv/food-life/know/activity/ferment/sake/column_04.html 石毛直道の発酵コラム 第4回「酒」] キリン食生活文化研究所</ref>。様々な歴史的記念物、文献などから[[ジョージア (国)|ジョージア]]では7000年から5000年前に醸造され、発祥地のひと一つとされる<ref>[https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/95/9/95_9_651/_article/-char/ja/ 橘勝士、グルジアのワインと文化] 日本醸造協会誌 Vol.95 (2000) No.9 P651-657, {{DOI|10.6013/jbrewsocjapan1988.95.651}}</ref>。近東のワイン造りの化学的痕跡としては、[[イラン]]の[[ザグロス山脈]]で見つかった紀元前5400～同5000年（約7000年前）のものが最古とされていたが、ジョージアで発掘された約8000年前の陶器の壺が科学分析により世界最古のワイン醸造の痕跡であると2017年に発表された<ref>[http://www.afpbb.com/articles/-/3150409　世界最古のワイン醸造痕跡見つかる ジョージア、8000年前]AFP, 2017年11月14日 </ref>。また、[[アルメニア]]では約6000年前のものとされる世界最古のワイン醸造所跡が発見されており、その頃には既に高度な醸造技術が確立されていた<ref>[http://www.bbc.co.uk/news/world-europe-12158341 'Oldest known wine-making facility' found in Armenia] BBC,11 January 2011</ref>。以後、醸造法が南方に伝播したことから、[[中東]]、特に[[メソポタミア]]を中心とする地域で広く愛飲されるようになる。ただし、メソポタミアは葡萄の栽培に適した土地でなかったため、[[イラン高原]]では[[紀元前6000年]]頃から生産が始まっていたものの、メソポタミア（※特に南部の[[シュメール]]）においては[[紀元前4000年]]頃になってようやく醸造できるようになったようだ<ref>[http://www.penn.museum/sites/wine/winemesopotamia.html “The Origins and Ancient History of Wine”]</ref>。[[古代エジプト]]においても、紀元前4000年代末期にはワインが製造されていた<ref>[http://www.usatoday.com/tech/science/columnist/vergano/2006-05-29-tut-white-wine_x.htm White wine turns up in King Tutankhamen's tomb] USA TODAY</ref>。

しかしながら、“ワイン文化”が西洋へ広まった要因はやはり、現在のレバノンが位置する湾[[地中海]]岸沿いを拠点としていた[[フェニキア人]]だと言えるだろう。そしてその地域こそがワイン生産の起源とも言える。<ref> McGovern, Patrick E. 2003. Ancient wine: the search for the origins of viniculture. Princeton University Press</ref><ref>Karam, Michael (2005) "The Wines of Lebanon" Saqi Books - reference book on Lebanese wine</ref>フェニキア人の生産するワインはその後、[[古代ギリシャ・ア]]や[[ローマ帝国]]時代にわたり上質なワインを表す“ビブライン” （フェニキアの町、[[ビブロス]]から）という形容詞となり、その存在は続いた。<ref>H. Johnson Vintage: The Story of Wine pgs 18-43, 61-86 & 106 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6</ref>[[ホセア書|ホセアの予言書]]（780–725 B.C.）の中では、“ブドウの木のように栄えており、その香りはまるでレバノンのワインのようだ。”と弟子たちに[[ヤハウェ]]のもとへ急いで伝えるようにと記されている。<ref> 引用：McGovern, Patrick E. 2003. op. cit., p. 202</ref>

# 輸出：ビブロス（レバノンの町）のワインは[[エジプト古王国]](2686 B.C.–2134 B.C.) 時代にエジプトへそして地中海沿岸の至るところ各地へも輸出されている。最初のワイン商人として、フェニキア人は[[松ヤニ脂]]のシールを[[オリーブ・オイル]]でコーティングし、ワインを酸化から守っていたと言われている。これがおそらく[[ギリシャワイン]]の一種レツィーナの原点である。<ref>H.Johnson Vintage: The Story of Wine pgs 18-43, 61-86 & 106 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6</ref><ref> McGovern, Patrick E. 2003. Ancient wine: the search for the origins of viniculture. Princeton University Press</ref>

# ワイン文化とワイン生産の普及：実際にフェニキア人はブドウの為に最高に恵まれた気候と地形によってヴィンヤード（[[葡萄園]]）を形成することさえも可能であった。このことはマーゴによって残されており、それは[[元老院 (ローマ)|
ローマ元老院]]から[[ラテン語]]に訳され、その法令が発布されるほど重要視されていた。<ref>H.Johnson Vintage: The Story of Wine pgs 18-43, 61-86 & 106 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6</ref><ref>J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pgs 141, 520 & 714 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6</ref>

# ヴィティス・ヴィニフェーラの原種の普及：[[カリフォルニア大学デービス校|カリフォルニア大学デーヴィス校]]での研究によると、フランスの[[ムールヴェードル]]は紀元前500年ごろ頃に[[バルセロナ]]へフェニキア人が紹介したことから広まったとされている。<ref>Integrated Viticulture Online Database "Mourvedre" University of California-Davis,アクセスされた日 : 2009年12月17日</ref>

ワインについて書かれた世界最古の文献は、[[紀元前2000年]]前後に作られた[[シュメール語]]の[[粘土板]]である<ref>同上</ref>。例えば、『[[ギルガメシュ叙事詩]]』（※ただし、[[アッカド語]]版）には、メソポタミアで英雄視された王（[[ギルガメシュ]]）が[[大洪水]]に備えて[[箱舟船]]を造らせた際、船大工たちにワインを振舞ったという場面がある。シュメールでは[[紀元前5000年]]頃に世界初となる[[ビール]]の醸造技術が確立しており、紀元前3000年代初期に双方が[[古代エジプト]]へと伝わったとされる<ref>同上</ref>。{{要検証範囲|date=2012年11月|ビールの醸造の方が比較的簡単であったため}}

その後[[、フェニキア人]]により[[古代ギリシア]]へも伝わる。この頃は水割りにして飲まれ、原酒のまま飲む行為は野蛮とされた。これは当時の上流階級が、ギリシャ北方に住む[[スラブ系]]の祖先である[[スキタイ]]の原酒飲酒の習慣を忌み嫌っていたからだと言われている。現代ギリシャ語でワインをοίνος（「エノロジー（oenology、ワイン醸造学）」の語源）ではなく普通κρασί（混合）と呼ぶのはこの水割りの習慣の名残である。ワインはそこから地中海沿岸に伝えられ、[[古代ローマ]]へと伝わり、[[ローマ帝国]]の拡大と共に[[ガリア]]などの内陸部にも水割り文化と共に伝わっていった。当時のワインは、ブドウ果汁が濃縮されかなりの糖分を残している一方、アルコール度数はそれほど高くなく、かった。今日の[[蒸留酒]]を飲む時に行うようなアルコール度数を抑えるための水割りではなく、過剰な甘さを抑えるための水割りであった。酒というよりはソフトドリンク、長期保存可能なブドウジュースといった感覚であった。ヨーロッパの水は[[硬水]]が多く大変飲み難いものであったので、それを飲みやすくするためにワインは必要不可欠なものであり、その意味では水で割るというよりも、水に添加して飲みやすくする物であった。

[[中世ヨーロッパの時代に]]でブドウ栽培とワイン醸造を主導したのは[[キリスト教]]の僧院であった。[[イエス・キリスト]]がワインを指して自分の血と称したことから、ワインはキリスト教の[[聖餐]]式において重要な道具となった。ただしこの時代、ワインは儀礼として飲むものとされ、むやみに飲んで酩酊することは罪とされていた。

広い意味でのワイン作りはブドウの栽培と醸造に二分できるが、。ワイン産地ではワイン作りと言えば醸造（英語ではwinemaking）を指し、醸造学は英語でエノロジー（oenology/enology）と言う。これに対しブドウ栽培（英語でgrapegrowing）の技術や学問はヴィティカルチャー（viticulture）と呼ばれる。海外の大学はブドウ栽培と醸造学の両コースを持つのが普通である。

ワインの生産主体は[[フランス]]の[[ボルドー]]地域においては「[[シャトー]]」、[[ブルゴーニュ]]地域においては「ドメーヌ」と呼ばれることが多い。[[フランス語]]の「シャトー」は、もと元々は城館をあらわ表す言葉であるが、ボルドー地域においては転じてぶどうブドウ園や管理場、生産者のことをも指す。主なものでは[[シャトー・ムートン・ロートシルト]]、[[シャトー・ラフィット・ロートシルト]]、[[シャトー・マルゴー]]、[[シャトー・ラトゥール]]などがある。[[イタリア]]における「カステッロ」、[[ドイツ]]の「シュロス」、[[スペイン]]の「カスティーリョ」も同様である。「ドメーヌ」は、フランス語で「土地」をあらわ表す語である。[[カリフォルニアワイン]]などで「エステート」という語を使っているのもドメーヌと同義である。

その年のブドウの作柄のことを[[ヴィンテージ]]と呼ぶ。現在では転じてブドウを収穫した年のことをヴィンテージと呼び、その年の出来不出来によってワインの出来が変わる。そのために各国のワイン関連組織やワイン専門誌などによってヴィンテージチャートが発表される。ただし、現在では補糖や補酸、適切な[[酵母]]の選択などの醸造技術の進歩により、力のあるワイナリーであれば悪い年でも、それなりのものワインができるようになり、味に関しては激しい差はない。その代わり、悪い出来のブドウでは長い熟成に耐えることが難しくなり、より早飲みになる。安価なワインでは品質を安定させるために複数の年のワインを混ぜた「ノン・ヴィンテージ」であることが多い。[[シャンパン]]はノン・ヴィンテージが一般的であり、産年表示された「ヴィンテージ・シャンパン」は、高級品に限られる。

世界的にはワインに使われるブドウの種は[[ヨーロッパブドウ|ヨーロッパ種]]（学名：''[[w:Vitis vinifera|Vitis vinifera]]''）が主流である。品種はサルタナ（トンプソン・シードレス）種などごく一部に生食用品種を使用するものもあるが、ほとんどはワイン専用品種である。日本では、[[巨峰]]、[[ナイアガラ]]等の生食用品種を使用しているものもある。一般にワイン専用品種は生食用品種よりも果実の粒が小さく、皮が厚く、甘みと酸味がより強い。代表的な品種として[[リースリング]]、[[カベルネ・ソーヴィニヨン]]、[[メルロー]]などがある。また、伝統的な品種だけで無く、[[品種改良]]によって耐寒性や耐病性を向上<ref>[http://www.asevjpn.wine.yamanashi.ac.jp/JAJ/Vol/Vol-16-2005/1/3.pdf K. UEKI and G. OKAMOTO: A Comparative Study of Disease Tolerance of Vitis coignetiae and Several Grape Cultivars., 植木啓司、岡本五郎：ヤマブドウ樹と数品種の栽培ブドウ樹の耐病性比較] J. ASEV Jpn., 16, 3-8 (2005)</ref>しさせたり、他産地との差別化を図ったりするための手法も行われている。

品種毎に適する土壌には違いがあるとされているが、。代表的な好土壌は、カリ[[チョーク (岩石)|白亜]]土、赤砂質粘土、[[黄土]]土壌、混砂粘土、[[泥灰土|泥灰岩土壌]]、[[石灰]]質土壌、[[粘土|粘陶土]]質土壌の水はけの良い土地が多く選ばれている。しかし、穀物栽培に適する[[腐植土]]壌の滞積平野や湿潤な土地、極度に乾燥した砂漠、塩分の多い土壌は良質なブドウの収穫は望めず不向きである。

ブドウは気候に対する適応能力が高いため、[[温帯]]を中心に栽培されている。しかし、良質なワインを醸造できる特性を兼ね備えた果実を収穫できる地域の多くは、緯度20度から40度の地域に存在しているが、ヨーロッパでは北緯50度の地域においても栽培が行われている<ref>[http://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.88.654 日本におけるワイン用原料ブドウ栽培] 日本醸造協会誌 Vol.88 (1993) No.9 P654-659</ref>。湿潤な気候区分では[[地中海性気候]]が適するが、。[[潅漑]]用水があればより乾燥した[[ステップ気候]]地域でも栽培可能である。

その年に雨が多く、日照量が少ないとブドウの生育が悪くなり、そこからできたワインは糖分と果実味に乏しく腐敗果の混入の恐れが増える。逆に日照が良すぎ、て生育が早すぎると、酸が欠けて糖分が強くなりすぎ、酸味とのバランスが悪くなる。

伝統的な方法では、搾った果汁を[[樽]]や[[甕]]に入れ自然酵母（野良酵母）によりアルコール発酵させた後、滓（おり）引きを行い、樽で数ヶ月から数年間熟成し瓶詰めされる。現在でも基本的な方法はワイン発祥の頃と変わっていない。近代的な醸造方法では培養酵母を添加し、[[ステンレス鋼|ステンレス]]製タンク内で発酵させる。熟成（マロラクティック発酵）の際も、特別に培養した[[乳酸菌]]を添加する。

ワインは、そのほぼ全工程で、なるべく空気、特に[[酸素]]との接触を断つ必要がある。これは多くの場合、空気と共に[[酢酸菌]]<ref>[[ワインビネガー]]を作る場合は、意図的に酢酸菌によって酢酸醗酵を行わせ、ワインに含まれる[[エタノール]]を酢酸へ変えさせている。</ref>が侵入して[[酢酸醗酵]]が行われることで、酸味の強すぎるワインになったり、ワインが[[腐敗]]状態となったりするのを防ぐためである。このためワインの製造工程の幾つかの段階では、[[酸化防止剤]]としても知られる[[二酸化硫黄]]（亜硫酸ガス, SO₂）またはその[[塩 (化学)|塩]]の1種である[[ピロ亜硫酸カリウム]]が添加される。ただし、この二酸化硫黄には、確かに酸素の除去という効果もあるものの、その反応は遅く、い。しかも、二酸化硫黄は人体に有害な物質としても知られているため、これを添加をしない製法も存在する。このように酸化防止剤を添加しない場合は、醗酵させるタンク内の空気を[[窒素]]に置換することで、酸素との接触及び、[[雑菌]]の繁殖による腐敗を抑制する手法が多く用いられる。しかし、二酸化硫黄には酸化防止剤としての働きと雑菌の抑制および殺菌の他にも、ブドウの果皮に含まれる[[酸化酵素]]の阻害、果汁中の色素の安定化、ワインで発生することのある[[過酸化水素]]の除去などの働きもあり、二酸化硫黄の添加を行うことでワインの品質を、より簡単に安定させられるという利点がある。また、二酸化硫黄が含まれていても、少量であれば人体にほとんど問題はないとされていることから、簡単に品質を安定させる手段として、現在でも二酸化硫黄の添加が主流となっている。そして中には、[[フランス]]のワイン法のように、二酸化硫黄の添加を義務付けている地域も存在する。ただし、日本やヨーロッパ諸国、[[アメリカ合衆国|アメリカ]]などでは、製品中の二酸化硫黄の濃度が、一定値を超えてはならないと規制されているため、使用には限度が存在する地域もある。なお、ワインへのこの他の酸化防止剤の使用は、日本では認められていないが、[[南米]]などから気温が高い[[赤道]]を越えて船で輸送されるものは、多くの場合に保存料として認められている[[ソルビン酸]]が添加される。

醸造するには、まず葡萄を収穫しなければならない。葡萄の収穫は[[糖度]]が14～26度程度になったところで、鋏または機械で行う。収穫時期をいつにするかということもまたワインの味を決める重要な要素で、単純に糖度が高いだけでは酸とのバランスが悪い物仕上がりになる。この際に病気のもの（腐敗果）・や生育が悪いものは（、必要以上に酸をもたらすため）取り除く。この過程を選果という。

発酵させるに当たり、ブドウの果実には自然[[酵母]]（野生酵母）が取り付いており、さらに、果汁中には酵母が利用可能な[[ブドウ糖]]が含まれているため、果汁が外に出ることで自然に[[アルコール発酵]]が始まる。伝統的な製法では酵母には手を加えない自然発酵が主流であったが、現在では、安定した発酵をさせるため、特別に培養した酵母を使用した酒母として添加し、それ以外の菌を作用させない方法がとられる。更に、ブドウ産地が高温で酸に乏しいブドウとなる場合は、酸を多く生じる酵母を用いる。その後、場合によっては糖（[[フルクトース|果糖]]、[[グルコース|ぶどう糖]]など）が添加される。この後、赤なら約20～30℃、白なら15～18℃に保ち、数日から数十日かけて発酵させたのち（これを「主発酵」と呼ぶ）後に、圧搾によって液体成分を搾り出す。目的の発酵度合い(糖の残り具合)になった所で、温度を下げ発酵を停止させることもある。発酵の際の温度が20℃を越えると微香成分が失われるため、低温で長期間の発酵を行う場合もある。 一緒に仕込んだ果皮や種が、アルコール発酵中に発生する[[二酸化炭素]]（炭酸ガス）により一緒に仕込んだ果皮や種が浮き上がり、好気的な微生物の作用を受けやすくなるため、ピジャージあるいは撹拌や循環により固形分が常に液体に浸った状態を維持する。

酵母による発酵の成果として十分に発酵した場合、[[糖度計]]による計測糖度の約1/2の値の[[エタノール]]と二酸化炭素(炭酸ガス)が生成される。目的の発酵度合いになったところで、液体と固形分を分離する。このとき時、圧力をかけずに自然と流れ出た液体が「フリーランワイン」で、高級ワインの原料として使用される。一方、残った固形分を圧縮し搾った液体が「プレスワイン」である。「フリーラン」「プレス」は別々に二次発酵から瓶詰めを行うが、プレスワインはブレンド用のワイン原料として利用されるほか、一部ではフリーランと混合され、各々が特徴を持ったワインに仕上がる。

なお、酵母によるアルコール発酵で作り出せる酒の[[アルコール度数]]には限界が存在する。これはエタノールが、ある一定濃度以上になってしまうと、酵母がそのエタノールによって死滅してしまうためである。この上限濃度は酵母の菌株によって異なっており、だいたい16%～20%であると言われ、る。この上限濃度を超えると、酵母は自身の生産したエタノールにより死滅してしまう。したがって、シャンパンのように瓶内二次発酵を行いたい場合は、この濃度に達していない必要がある。なお、酒精強化ワインの場合は、ここで高濃度のエタノール（蒸留酒）を添加することによって、酵母が死滅するようにエタノールの濃度を上げてしまうため、酵母によって消費されなかったブドウ糖などが多く残るために、一般的に甘口に仕上がる。

搾り出された液体はステンレスやコンクリート製のタンク、木製(主にフレンチ[[オーク]]、一部ではアメリカンオークも使用される）の[[樽]]に貯蔵される。木製の樽を利用するとその香りなどがワインに影響し、それが良い効果を与えるとされている。一方、ステンレス製のタンクではワインへの影響がないため品質管理がやりやすくなるという利点があり、近年はステンレス製タンクを利用する生産者が増えている。熟成期間は数十日から数年とさまざま様々である。底にたまった[[滓]]（おり）は随時回収する。アルコール発酵で生じた[[二酸化炭素]]を大気中に発散させず、液中に封じ込めたものはスパークリングワインとなる。

酸味の強いワインでは樽での貯蔵中に[[乳酸菌]]が投入されて[[乳酸#乳酸菌|マロラクティック発酵]](Malolactic Fermentation,[[MLF]])が行われる<ref>原昌道、[https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/62/8/62_8_803/_article/-char/ja/ マロラクチック発酵について] 日本釀造協會雜誌Vol.62 (1967) No.8 P.803-808, {{doi|10.6013/jbrewsocjapan1915.62.803}}</ref>。これを「熟成」とも呼ぶ。MLF発酵は酸味の主成分である[[リンゴ酸]]を[[乳酸]]と二酸化炭素へ分解する化学反応で、製品の酸度の減少と微量芳香成分の付与をする<ref>『応用微生物学 改訂版』、村尾澤夫・荒井基夫、[[培風館]]発行、1993、p113</ref><ref>[http://www.kizan.co.jp/monthly/0102.html ワイナリー便り-マロラクティック発酵-]</ref>。MLF発酵が行われる温度は15〜18℃で、12℃以下では起こらない。多くの場合、MLF発酵が行われるのは冬期の寒冷期である事から、近代的な製法では乳酸菌スターターの添加と加温管理で行われる。更に、ワインのpHは3.1〜4.0の範囲に無ければならない。pH4.0を越えると失敗しやすくなる。ただし、最適なpHは使用される乳酸菌によって異なっている。また、マロラクティック発酵は赤ワインだけでなく白ワインでも行われる。

発酵が終わったワインは、酵母や酒石（[[酒石酸水素カリウム]]）などの澱が沈降するため、セラミックフィルター、[[遠心分離]]、[[濾過]]、静止などにより澱を分離する。また熟成期間中のワインも、澱が生じるので適宜、澱引きを行う。発酵を停止させる方法は、静止のほか、冷却して酵母を沈殿させたり、50℃程度までの加熱を行い酵母を死滅させたりする方法が用いられる。なお、ここで取り除かれる酵母は、加工を行った上で健康食品として販売されることもある。また、[[蛋白質]]を除去して透明化させるため、[[卵白]]や[[ベントナイト]]という粘土などを添加する方法はコラージュ(collage)と呼ばれ、高級赤ワインでは広く行われている。

: ワインの醸造の過程では補糖が行われる場合がある。補糖の目的は、果汁の[[糖度]]の不足を補う事で発酵により生産される[[アルコール度数]]を高め腐敗を防ぐと共に、赤ワインでは溶出する色素を増加させ色を濃くすることにある。また、果汁の酸が少なくても腐敗することから、酸の不足を補うために補酸が行われる場合があるが、過剰な酸を含む場合は除酸も行われる。多くの国では、この2つの同時使用は認められておらず、またどちらかが法律で禁止されている場合もある。例えば、フランスの[[ボルドー、ワイン]]と[[ブルゴーニュワイン]]では同時使用が禁止され、[[カリフォルニア、ワイン]]や[[オーストラリアワイン]]では補糖が禁止されている。

: 果実味に富んだ鮮やかな色とタンニンの少ないワインの醸造に用いられる。炭酸ガス浸漬法は、果実を房のまま入れた容器を密閉し、[[炭酸ガス]]を充満させて行う特殊な発酵方法で、「マセラシオン・カルボニック」や「カーボニック・マセレーション」とも呼ばれる。葡萄は果粒中の酵素によりアルコール（1.5〜2.5%）を生じ、数日後に搾汁し補糖をして酵母による発酵へと移る。短期間で作られ、毎年11月の第3木曜日が解禁となる「[[ボジョレー・ヌーヴォー]]」もこの製法で作られる。数十年といった長期保存には向かない。

: [[発泡ワイン]]は、瓶内二次発酵などの製法により製造される発泡性のワインである。[[フランス]]の[[シャンパン]]、[[スペイン]]の[[カバ (ワイン)|カバ]]、[[ドイツ]]のゼクト、[[イタリア]]の[[ランブルスコ]]や[[スプマンテ]]等がある。

: [[酒精強化ワイン]]は、発酵の途中で[[ブランデー]]などブドウを原料としたアルコールを添加して発酵を止めたもので、糖分の多く残ったワインができあがる。[[スペイン]]の[[シェリー (ワイン)|シェリー]]、[[ポルトガル]]の[[ポートワイン]]・や[[マデイラ・ワイン|マデイラ]]が代表的で、これらは三大強化ワインと呼ばれることもある。日本の酒税法では[[甘味果実酒]]にあたる。

: [[貴腐|貴腐ワイン]]は、ボトリティス・シネレアという貴腐菌がついた葡萄から作ったワインのことを指す。貴腐菌により果皮に無数の穴が開き、そこから余分な水分が蒸発して糖度が上がり、非常に甘いワインとなる。また菌による代謝を受けるため組成成分が変化し、貴腐香と呼ばれる独特の香りを持つ。食後酒・デザートワインとして珍重される。[[フランス]]の[[ソーテルヌ (ワイン)|ソーテルヌ]]や[[ハンガリー]]の[[トカイワイン|トカイ]]がとく特に有名であり、る。[[オーストリア]]の「ノイジードラーゼー」や[[、ドイツ]]の「ベーレンアウスレーゼ」や「トロッケンベーレンアウスレーゼ」も貴腐ワインとなる。

: アイスワインの誕生はドイツの[[フランケン地方]]であった。ブドウ畑が予想していない寒波におそ襲われてしまいブドウが凍ってしまった。諦めきれなかった農民たちは、凍ってしまったブドウでワインを造ったところ、とても糖度が高く美味しいワインとなっていた。この偶然からアイスワインが作られるようになった。当時は非常に貴重で高価だったため貴族の飲み物であった。

: アイスワインとして最も有名なものはドイツのアイスヴァイン（[[:de:Eiswein|Eiswein]]）であるが、。[[カナダ]]や[[オーストリア]]でも造られている。世界最大のアイスワイン生産国は安定した寒さが得られるカナダであり、本家ドイツを上回る高い評価を受けている。また、[[ナイアガラ地域|ナイアガラ地方]]にはアイスワインの生産で世界最大のワイナリーが存在する。日本ではアイスワインを定義する法律がないために[[フルーツワイン]]をアイスワインと称して販売しても違法ではないが、カナダ、ドイツ、オーストリアにおいてはアイスワインと名乗るためには、原料、収穫方法、温度などの厳格な基準を満たす必要がある。

: 麦わらワインまたは干しぶどうワインとは、収穫後に筵や麦の[[藁]]やそれで編んだ[[筵]]の上で乾燥させて糖度を高めた葡萄から作られるワインのことを指す。貴腐ワインやアイスワインと同様に濃厚な甘口ワインとなるが、特徴的な[[レーズン|干しぶどう]]のあるいは[[アンズ]]、[[紅茶]]と思わせる風味を持つ<ref>[https://dot.asahi.com/wa/2015101500021.html?page=1 レーズンでワイン？アンズの香り漂う「麦わらワイン」]『[[週刊朝日]]』2015年10月23日号（2018年10月27日閲覧）。</ref>。麦わらワインは、フランスでは「ヴァン・ド・パイユ」、イタリアでは「パシート」、オーストリアでは「シュトローヴァイン」などと呼ばれている。ドイツでは法改正の影響で現在は製造されていない。

: にごりワインとは、発酵途中の「、甘さが残った[[もろみ]]（甘さが残った）」を濾過をしない状態で瓶詰めしたもの。瓶中に残る果実繊維や酵母、酒石酸などによりアルコール感を低減させ、ワインが苦手でも美味しく楽しめる味わいが特徴である。特に秋の新酒の時期に楽しまれているが、。最近では「葡萄」に限らず「梅」「ブルーベリー」等フルーツ原料のものも増えている。

: 白ワインでオリ澱引きをせずに熟成させたもの。フランスの[[ロワール河川]]河口地域に古くから伝わる方法。日本では、5ヶ月以上の接触を必要とし且つ6月30日までに瓶詰めされた物と規定している。<ref>http://www.winery.or.jp/ass/kizyun.pdf ワイン表示問題検討協議会「国産果実酒の表示に関する基準」日本ワイナリー協会</ref>6月30日という期日は夏期の高温による品質劣化を防ぐ為に定められている。

: [[フレーバードワイン]]は、普通のワインにブドウ以外の果実、果汁、[[ハーブ|香草]]、[[薬草]]などを加え、香りを付けたものである。[[カクテル]]の[[マティーニ]]の材料としても使用される[[ベルモット]]や、[[サングリア]]などが知られる。

: ドイツはその地理的要件から、葡萄の栽培が南部の地方に限られる。この地は葡萄の生育できる北限とされ、主に[[ライン川]]や[[モーゼル川]]の支流沿いでワインが生産されている。冬季、時に[[クリスマス]]には[[シナモン]]など[[スパイス]]を利かせた[[ホットワイン]]、『「[[グリューワイン]]』」が飲まれる。

: モーゼル川流域は古代ローマ時代からワイン生産が盛んな地域で、良質な辛口の白ワインを産出することで知られているが、[[ルクセンブルク]]は同川流域に位置する他国（ドイツやフランスなど）のワイン生産地とは異なっている。国内生産量は15,000kl／年と小規模であるため、輸出されることは少なく希少性が高い（※一般的に[[モーゼルワイン]]と言えばドイツ産が有名）。葡萄の主要品種は[[リースリング]]や[[ゲヴュルツトラミネール]]、[[ピノ・グリ]]などがある。

: [[イギリス]]は[[ウィスキー]]や[[ビール]]の生産量がはるかに多いものの、[[ウェールズ]]地方では少量のワインが生産されている。また、近年の温暖化の影響により、[[イングランド]]全土でワインの生産が可能になり、殊に[[発泡ワイン]]は、[[連合王国|UK]]ワインとして広まり始めている。

: [[オーストリア]]がドイツ語圏である事から、そのワインもドイツに似た甘味のある物が主体と考えられがちであるが、実際には貴腐ワインやアイスワインといったごく一部を除き、ほとんどが辛口である。[[ヴァッハオ]]、[[クレムスタール]]、[[カンプタール]]を擁する[[ニーダーエステライヒ州|ニーダーエスタライヒ]]やノイジードラーゼー周辺とその南部の[[ブルゲンラント州|ブルゲンラント]]、更に南の[[シュタイアーマルク州|シュタイアーマルク]]といった地方が比較的有名である。[[1985年]]に発覚した「[[ジエチレングリコール]]混入事件」を機に、輸出市場は一度壊滅的打撃を受けたが、以来世界一とも評される厳密な規制が設けられたため、品質が急激に向上した。日本への輸出もここ数年大きく拡大している。栽培面積の3分の1を占める[[グリューナー・フェルトリナー]]種で名高いが、質的にはリースリングも重要。また、最近では赤ワインの醸造水準の向上も目覚ましい。

: [[ハンガリー]]は[[ブルゲンラント]]、[[ショプロン]]、[[ヴィッラーニ]]など有名な産地を抱えて有名で、中でも[[トカイ]]の[[トカイワイン]]は世界三大[[貴腐]]ワインの一つに数えられ、世界的に有名である。

: [[モルドバ]]は古くからブドウが自生していた地域の一つで、4千年から5千年前にはすで既にブドウの収穫およびワインの製造が行われていた模様。地理的且つ歴史的理由から主に[[ロシア帝国]]ないしは[[ソヴィエト連邦]]に於いて消費をされており、ソヴィエト連邦時代に市場に出回っていたワインのおよそ7割がモルドバ産だった。[[ソ連崩壊]]に伴う独立後15-6年をへて、少しずつ西側市場やヨーロッパ外の国々へ出回り始めている。土壌及び趣向の違いから独特の風味を持っている。

: 古代より[[ローマ]]文明の影響下にあった[[エジプト]]では、ビールとともにワインは古くから作られてきた。また、近代において長くフランスの植民地であった[[モロッコ]]や[[アルジェリア]]、[[チュニジア]]などは飲酒を禁じるイスラム圏であるが、[[地中海性気候]]を利用してブドウを栽培し、ワイン生産を行っている。

: [[カナダ]]では主に[[オンタリオ州]]の[[ナイアガラ地域|ナイアガラ地方]]と[[ブリティッシュコロンビア州]]の[[オカナガン地方]]や[[ビクトリア (ブリティッシュコロンビア州)|ビクトリア]]周辺でワインが生産されている。品質管理のためにフランスやイタリアの原産地呼称管理制度を模して、[[ワイン卸商品質同盟]]（[[VQA]]）が導入されている。[[アイスワイン]]最大の生産国である。

: 南米[[アルゼンチン]]では上質なワインのほとんどが、[[メンドーサ州]]の高地で生産される。かつてはワインの国内消費量において世界有数であったが、一方で質はそれほど高いものとはいえなかった。他の飲料に押されて国内での消費が低調となり、それが生産者側の品質への関心を高めることとなった。また、ヨーロッパのブドウ畑の飽和状態から、不足を補おうと外資が参入したこともあって、国際競争力に耐える優良なワインが生産されるようになった。独特の強い香りを持つものが多く、固定ファンも増えている。

: [[オーストラリア]] は、世界でも有数のワイン生産国であり、その多くを海外へ輸出している。ブドウ畑は多くが比較的冷涼な大陸南部の沿岸に位置し、降水量が少ないことから[[灌漑]]が普及している。[[南オーストラリア州]]でオーストラリア全体の半分が生産される他、[[ビクトリア州]]、[[ニュー・サウス・ウェールズ州]]、[[西オーストラリア州]]や[[タスマニア州]]もワインの重要な産地を多数有する。著名な産地としては、南オーストラリア州にあるオーストラリア最大の産地リヴァーランド、他にバロッサ・ヴァレー、クナワ、ビクトリア州のヤラ・バレーが挙げられる。最も代表的なブドウの品種はシラーズである。

: 《『[[史記]]》』によると、中国の葡萄の栽培とワインの製造は、[[漢]]の時代からすで既に始まった。しかし、現代で製造されているものと、まったくルーツの違うものである。[[中華人民共和国|中国]]では最南西部[[雲南省]]の[[紅河ハニ族イ族自治州]][[弥勒市]]がワイン生産の中心である。20世紀初め、ここに入ったフランス人[[宣教師]]が故郷に似た[[カルスト]]の地形にブドウの栽培を試み、成功させた。ベトナム統治時代のフランス（[[フランス領インドシナ]]）が、鉄道による中国との直結を機に、この温暖で安定した気候の地をブドウ栽培とワイン醸造の地とし、フランス本国より木樽と技術指導者を入れ本格的に生産を開始した。「ローズ・ハニー」という珍種はフランス本国でもは虫害で絶滅してしまった品種で、[[黒酢]]の醸造からヒントを得て甕による熟成を特徴とする。

* 新緯度帯ワイン - 英国首都[[ロンドン]]近郊（[[イギリス王室|英王室]]の結婚式にスパークリングワインが出された）、[[オランダ]]、[[北欧]]

* 熱帯ワイン - [[タイ王国]]、[[インド]]、[[ベトナム]]

日本におけるワイン生産は、[[江戸時代]]初期の[[豊前国|豊前]][[小倉藩]]（現在の[[北九州市]]等）に始まる。<ref>{{cite web|url=https://www.eurekalert.org/pub_releases_ml/2017-01/ku-k011617.php|title=日本産ワインは400年前に作られていたことが明らかに|publisher=熊本大学|accessdate=2017年4月13日| }}</ref>その後、[[鎖国]]政策の一環で途絶えた後、再び[[明治]]時代になって作られるようになる。だが国産ワインの需要も少なく、各地で細々とつくられていただけであった。[[1980年代]]頃から本格的なワインに対する消費者の関心も高まり、また純国内栽培による優秀なワインも生産されるようになり、[[勝沼町|勝沼]]ワイン（[[山梨県]]））ほか国産ワインの知名度が浸透するにつれて、国際的にも評価されるようになってきた。[[2002年]]からは山梨県が主導して「国産のぶどうを100パーセント使用して造った日本産ワイン」を対象とするコンペティションも行われるようになり、純国産ワインの品質向上を競うようになってきている。

かつて日本では、原料産地にかかわらず国内で醸造を行うことで「日本産」の表示が可能であり、った。このため輸入果汁から生産されたワインが日本産ワインとして少なからず流通しているきた。しかし、一部自治体で独自の原産地呼称管理制度が始まっており、[[長野県]]の「[[長野県原産地呼称管理制度]]」や、山梨県[[甲州市]]（[[勝沼町|勝沼地区]]）の「ワイン原産地認証条例」がある実施された。

また光や温度以上にワインを変化させてしまうのは空気である。そのため一旦コルクを抜いてしまったワインは数日の内に飲まないと劣化してしまう。どうしても余ってしまった場合はハーフボトルに移して[[食品用ラップフィルム]]などで空気と遮断しておいたり、真空ポンプ式のワインストッパーを使用したりすれば一週間程度は持つ保管できる。またワインによっては、抜栓後すぐでは味や香りが十分に発揮されず、空気に触れさせるために一定時間置いておくことが推奨される場合もある。

最近は[[アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ|AOC]]ボルドーのついたワインにも、スクリューキャップ（ねじ栓）のものが出てきており、ペットボトル、紙容器、缶入りなど、そのまますぐに飲めるワインも多くなったが、。大半の高級ワインは今でもコルク栓で密封されており、これを抜くための道具が必要である。コルク抜き（[[コルクスクリュー]]）には、ワインを買うとおまけにくれるT字型のものから、1本数万円のもの（純金製の、100万円のソムリエナイフが発売されたこともある）まであり、また方式も、おも主なものだけで10種類ほどあり、それぞれ長所と短所がある。家庭用には、ウィング式（つばさ型）が多く用いられている。プロの[[ソムリエ]]も使っている[[ソムリエナイフ]]は、素人でも、コルクの中心から垂直に差し込むコツを覚えれば、あまり力をかけずに抜くことができる。

古いボルドーの赤ワインやポートワインは飲む直前に瓶から一旦デカンタに移し替える場合もある。この作業を[[デカンタージュ]]と呼ぶ。デカンタージュを行う理由は、第1一にワインの澱を分離すること、第2二に飲む前に少し空気にさら曝した方が風味が引き立つとされることである。ブルゴーニュワインは澱が少ないためにふつう普通はデカンタージュをしない。デカンタージュは必要ないという考え方もあり、個人の好みによるところが大きい。（[[デカンテーション]]参照）

[[螺旋]]状に巻いた鋼鉄製の針金を差し込んで開けることから、[[コルクスクリュー]]という呼ぶこともある。ワインを買うとおまけにくれるような、差し込んで引き抜くだけのT字型のものから、家庭用のウィング型、ダブルハンドル型、スクリュープル型、瓶とコルクの間にピンセット状の刃を差し込み、ねじりながら抜くもの、空気注入式など様々なタイプがある。しかし、現在は素人でも[[ソムリエナイフ]]を使う人が増えてきた。

ワインセラーと同じように、ワインを寝かせて保存しておくための棚または箱状のものだが、家具。温度調節機能はなく、ただお置いておくだけのものである。欧米では、地下の貯蔵室におくため用に、数百本から千本以上おけを並べられる大型のものラックが売られているが、日本ではまだあまり出回っていない。

[[デカンテーション]]（上記「[[デカンタージュ]]」参照）をするためのガラス製の容器で、ワインのボトルとほぼ同じ容量のものが多い。凸レンズに首が搗いたようないかにもそれらしい形のものから[[紡錘]]形、[[フラスコ]]型など様々な形のものデキャンターがある。（[[デカンテーション]]参照）

飲みのこ残したワインのボトルにかぶ被せておく栓。開栓時にコルクを割ってしまったとき時はもちろん、抜いたコルクを差し込んでおくだけでは無粋だという人も用いている。発泡性ワインの気が抜けないように作られた通称でシャンペンストッパーと呼ばれるものもある。

　また、主に手動の空気ポンプと専用の栓を用いて、ビン内の空気を空気ポンプで吸出し減圧してワインの酸化を遅らせたり、発泡性ワインでは逆に空気をポンプで入れ込み加圧することによって気の抜けを防ぐいだりするワインストッパーも普及している。

ワインツーリズムとは、欧米では盛んな旅のスタイルの一つである。ワインの産地を回りながら、時には作り手との交流を交え、ワインの造られた郷土の料理やワインを楽しむ。欧米では日帰りや宿泊のプランが用意されており、国や現地の法人が積極的に取り組んでいる。日本でも山梨県で行われている<ref>[http://www.yamanashi-kankou.jp/special/special2.html ワインツーリズムとは？？][[富士山|富士]]の国やまなし観光ネット（2018年10月27日閲覧）。</ref>。

* ジルベール・ガリエ（著）、八木尚子（訳）『ワインの文化史』、[[筑摩書房]]、2004年、ISBN 4-480-85776-1

* ロジェ・ディオン（著）、福田育弘、他（訳）『フランスワイン文化史全書 ― ぶどう畑とワインの歴史』、[[国書刊行会]]、2001年、ISBN 4-336-04257-8

* ロバート・パーカー（著）、貝塚泉、他（編集）『ロバート・パーカーが選ぶ[最新版]世界の極上ワイン』、[[河出書房新社]]、2006年、ISBN 4-309-26922-2

* [[堀賢一]] 『ワインの自由』、[[集英社]]、1998年、ISBN 4-08-780286-8

* 堀賢一 『ワインの個性』、[[SBクリエイティブ|ソフトバンク クリエイティブ]]、2007年、ISBN 4-7973-3885-7