「硬水」の版間の差分

料理に使う場合も軟水の方が適している場合が多いが、肉の[[煮込み]]料理の場合は余分な[[タンパク質]]などを[[灰汁]]として抜き出し、肉を軟らかく<ref name="cookeryscience.46.161">[http://dx.doi.org/10.11402/cookeryscience.46.161 鈴野弘子、石田裕：水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響] 日本調理科学会誌 Vol.46 (2013) No.3 p.161-169</ref>したり{{要出典範囲|date=2017-8|臭みを消したり}}する効果があるため、肉料理や肉を使った洋風だしを作る上で軟水より適している<ref name="column" /><ref>{{独自研究範囲|date=-2017-8|そのため硬水の多い欧州では肉料理が他地域に比し発達しやすい。}}</ref>。また、[[糊化]]が抑制されるため、[[スパゲッティ]]では[[塩]]を入れなくても[[アルデンテ]]ができ、[[ジャガイモ]]の煮崩れが抑制され<ref name="cookeryscience.46.161"/>たり、[[マメ|豆]]や米では堅く炊きあがったりする。[[米]]等の[[穀類]]では軟水の方が適しており、[[コーヒー]]では浅煎りの[[アメリカンコーヒー|アメリカン]]に軟水を用いることで豆本来のよい香りとさっぱりした味を楽しむことができ、深煎りの[[エスプレッソ]]には硬水を用いることで渋味の成分が[[カルシウム]]などに結びついて、苦みや渋みが除かれまろやかさが増しコクが加わる<ref name="minekyo" />。また、[[緑茶]]は軟水で煎れたものが旨いと考えられていたが、近年では硬水で煎れたものが旨みが強いとする研究もある<ref>[http://dx.doi.org/10.11402/cookeryscience.47.320 茶の呈味におよぼす水質（特にCa）の影響と味認識装置による評価] 日本調理科学会誌 Vol.47 (2014) No.6 p.320-325</ref>。一方、[[昆布]]の[[グルタミン酸]]や[[鰹節]]の[[イノシン酸]]のような[[うま味]]成分の抽出を阻害するので、[[和食]]では[[軟水]]の使用が望ましい<ref name="column">[http://www.cosmowater.com/fun/column/column_vol5.html 軟水と硬水について]</ref><ref>[http://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/7866 硬水・軟水で料理の味が変わる]</ref><ref name="minekyo">[http://minekyo.net/publics/index/7/detail=1/c_id=20 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。]</ref>。