「飯」の版間の差分

加熱しないままの生米に含まれる結晶[[デンプン]]を'''βデンプン'''といい、[[糖]]が鎖状に繋がる巨大分子である。人は生米等のをほとんど消化できず、食べてもうまみを感じない。ところが水を加えて加熱することによりβデンプン分子中のいくつかの[[水素結合]]が外れて網状になって水分を取り込み粘性を伴って膨張する。これを[[糊化]]（こか、または[[α化|アルファ化]]）といい、[[糊化]]したデンプンを'''αデンプン'''という。炊飯はこの加水と加熱を行う調理法であり、分子が小さくなったα[[デンプン]]は[[消化]]や吸収が良くなり、単離された糖により飯にはうまみを感じるようになる。この糊化したデンプンを使い、一部には[[接着剤]]としての[[糊]]（のり）に利用することがある<ref>昔話の[[舌切り雀]]に出てくる雀が食べてしまった糊はこの種類。</ref>。