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Mucor pusillus は分類が変更されている模様です。
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=== 歴史 ===
ヨーロッパでは長い間、[[チーズ]]作りの材料に偶蹄目由来のレンネット（ペプシンレンネット）が用いられてきた。消化液は[[反芻|反芻運動]]（嘔吐）では集められないため、[[家畜]]を[[屠殺]]して胃を取り出して消化液を集める必要がある。このため、安定供給が受けられず、大量の家畜が必要となるため[[酪農|酪農家]]の負担も大きかった。やがて、1960年代に原料の元となる家畜不足を原因として、代替物が多く用いられはじめることとなった。この際、[[ケカビ]]（{{Snamei||Rhizomucor '''M.プpusillus}}; [[シルス（Mucorノニム]]: Pusillus）'''{{Snamei|Mucor pusillus}}<ref>[http://www.speciesfungorum.org/Names/NamesRecord.asp?RecordID=247701 Species Fungorum - Names Record]. {{Accessdate|2019-06-19}}</ref>）が生成するレンネットが注目されることとなった。微生物レンネットと呼ばれるこれは全世界で用いられているが、伝統の維持などの観点からペプシンレンネットだけしか認めていない場合もある。
 
古代ギリシアの叙事詩『[[イーリアス]]』には植物性のレンネットに関するくだりがある。[[アリストテレス]]の『[[動物誌 (アリストテレス)|動物誌]]』にも[[イチジク]]の樹液を使った凝乳作用の説明がある。他にも、古代ギリシアやローマ時代の記録に[[酢]]、[[ベニバナ]]の種、[[カルドン]]、[[アーティチョーク]]の花、[[カワラマツバ]]などの植物をレンネットとして挙げている。これらの植物性レンネットは、ほとんど廃れてしまったが、今日でもイベリア半島やクレタ島の数種類のチーズに伝統が残っている。
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ここでレンネットを加えると、プロテアーゼであるレンニンがκカゼインに作用してその結合を切断する。結果、κカゼインは浮遊力を失って不安定になり、カゼインミセルから分離する。そして−の電気が弱まったカゼインミセル同士がカルシウムイオンを介してくっつき、脂肪球と共に沈殿凝固する。これが乳の凝固の原理である。
 
== 関連項目脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
* [[レンネットテスト]]▼
<references />
* [[カード (食品)]]▼
 
== 参考文献 ==
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|isbn = 9784860204266
|ref = harv }}
 
== 関連項目 ==
▲* [[レンネットテスト]]
▲* [[カード (食品)]]
 
== 外部リンク ==
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