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10行目: 調理については学問的な研究も行われており、[[栄養]]や[[味覚]]などについて[[自然科学]]的アプローチを行う「調理科学」や、歴史の変遷を追う「調理史」などがある。 == 意義効果 == ~~調理の意義には以下のものが挙げられる。~~ === 殺菌、無毒化 === まず安全性の確保がある。全ての食物がそのまま食することが出来るとは限らないために食材が有する、または付着している毒物の除去や無毒化が加熱操作などによって行われることが必要である。これは[[フグ]]の卵巣除去や殺菌のための加熱などが挙げられる。そのままでは食べられないものを、加熱により食べられるものへと変化させることができる。加熱することで有害な病原菌が殺菌され、有毒なタンパク質は変質され無毒化される。栄養の消化吸引を補助する意義もあり、調理過程で切る、刻む、すり潰すなどの操作で[[胃腸]]による食物の消化吸収を補助することができる。また、植物は加熱により組織構造が変化して消化吸収されやすくなる。ただし、[[ビタミン]]・[[ミネラル]]などの微量成分は調理中に失われてしまう場合もある。また毒のある部位を取り除くことで危険性を低減する。([[フグ]]の卵巣除去等)。 === 栄養の利用(消化吸収)効率の向上 === 切る、刻む、すり潰すなどの操作は歯と顎による咀嚼よりも効率的に食物を消化吸収に適した形状に加工することを可能とした。また、加熱により[[タンパク質]]が変質し消化吸収されやすくなる。ただし、[[ビタミン]]・[[ミネラル]]などの微量成分は調理中に失われてしまうものもある。 === 食味の向上 === <br /> == 人類史における意義 == 人類は火を使い食物を加熱することで食べられないものを食べられるようにし、消化吸収のコストを激的に低減した。それにより大量のエネルギー余剰が生まれ、それが脳の発達の一因となったという見方が存在する<ref>{{Cite book\|title=火の賜物―ヒトは料理で進化した\|date=\|year=\|publisher=NTT出版}}</ref> 美味しさを創出することも重要な調理の意義である。美味しさは個人の味覚や外観など多様な要素が関わっており、これを追求することが調理の究極的な目的とも考えられる。食べるという行為には常に食べられる側の[[動物]]の死という問題がつきまとう。動物の[[屠殺]]を見て憂鬱さや哀れを感じても、同じ動物が調理され姿形が変わっていれば美味しそうと感じように、人には向かい合うものに応じて心をすり替える仕組みがある<ref>[[村瀬学]]『「食べる」思想：人が食うもの・神が食うもの』洋泉社 2010年 ISBN 9784862485212 pp.37-48.</ref>。調理は生き物からその姿形を奪い、美味しそうなものへと変化させるための過程とも言える。 == 調理器具 ==

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