「塩漬け」の版間の差分
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安定した供給のために、あるいは長距離・長時間の輸送に耐えうるように食料は加工されてきた。その加工の方法は塩蔵によらず、様々な方法が見られる。塩蔵品に限らず、保存性を高めた食品のことを一般に[[保存食]]という。
塩漬けにより雑菌の繁殖が抑えられる理由は[[浸透圧]]（すなわち微生物の細胞から水分が失われる）による殺菌・制菌によるものと、細菌が利用しやすい自由水を食塩によって結合水にすることで[[水分活性]]を減らすことによる。好塩菌は自身の細胞の浸透圧を調整しており塩による制菌が困難になっている。
一般に腐敗細菌の多くは約5%の塩分濃度で繁殖が抑制され、15-20%で繁殖不能になる。
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