「水飴」の版間の差分
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酵素糖化水あめはブドウ糖が多く甘みが強い<ref>[http://osatou.com/iloha/ironna3.html ブドウ糖] 2016-01-22閲覧</ref>。
還元水飴というものもあるが、これは水飴を加工した[[糖アルコール]]を主成分とする甘味料であり、水飴ではない{{要出典|date=2020-11-03}}。酸糖化法で製造された水飴は、無色透明でほぼ水分と糖質しか含まないが、麦芽水飴は原料に由来する[[ミネラル|ミネラル分]]がわずかに含まれ風味を有し、[[蜂蜜]]に似た[[琥珀]]色をしている。この色が飴色の由来である。発祥については、[[アルコール飲料|酒]]作りのためにデンプンを糖化したものを、有史以前より製造していたと見られており、日本では[[京都]]が発祥とする説もあるが、詳しい経緯や場所は今も不明である。
== 利用 ==
[[飴]]としてそのまま食べるほか、調理材料として広範に利用される。[[砂糖]]が日本に伝来する前には主要な甘味料として利用されていたが、今でも和菓子では甘味料のひとつとして使われている。砂糖の結晶化を阻害する性質があるため、糖分濃度の高い食品に添加することで、滑らかな口当たりを保つ事が出来る。また、[[和菓子]]のつや出しや、保湿目的で使われることもある。[[マクロビオティック]]では砂糖の代わりに甘味料として使われることが多く、海外での需要も高まっている。[[照り焼き]]のてり出しにも使われる。昭和40年代頃まで盛んに行われていた[[紙芝居|街頭紙芝居]]には水飴が付き物で、子供たちが水飴を割り箸で攪拌して遊びながら、[[おやつ]]として食べていた。[[南部煎餅]]に水飴を挟んだものは「[[飴せん]]」として知られている。
[[もち米]]を原料とした麦芽水飴を乾燥して粉末にした[[漢方薬]]の膠飴（こうい）は、滋養強壮作用・健胃作用などがあるとされている
== 関連項目 ==
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* [[飴細工]]
* [[シロップ]]
== 脚注 ==
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