「調理」の版間の差分

調理とは食材を洗う、切るなどして、さらに煮る、焼く、炒めるなどの操作をほどこし、食べやすく、また味も良くすることである。「調理」は味作りの技術面に限定される用語である。「料理」のほうは、やや広義で、食事計画を立て、（食材を確保し、調理操作を行い）食卓上の料理を構成するまでの過程全体を指す。<ref name="nihondaihyakka"　/>。

 

 

調理で用いられる様々な手法や技法は、'''[[調理法|調理法、調理技術]]'''と呼ばれる。

 

 

 

料理店では職業的な調理者、[[プロ]]の調理者が調理を行っているわけだが、

職業的に調理を行う人はフランス語では「cuisinier キュイジニエ」と言い、その中でも調理場でキュイジニエたちを統率する料理長（調理場の最高責任者）を「chef [[シェフ]]」と言う（「シェフ」は本来は調理に限らず様々な分野で、広く人々に[[命令]]し、決定的な影響を与える人物のこと。調理場でその役割を果たすので「シェフ」と呼ばれるようになった。）。英語では「[[コック (職業)|コック]]」、日本語では和食の調理人は「[[板前]]」などと呼ばれ、日本でもフランス料理の調理人は「シェフ」や「キュイジニエ」などと呼ぶ。

 

 

なお世界の一般論として言えば、調理に資格は一切必要ない。<ref>注 - 調理は自由である、としておかなければ、自分や家族のために調理して栄養をとり生き延びることすらできなくなってしまうので、そうなっている。生きる基本である「呼吸」することに対して資格試験をまず受けさせて合格しないと呼吸させない、などとは設定しない、設定してはいけない、というのと同じことである。また友人・知人などを家庭に招いて調理して もてなしたりすることすらもできないような、不便きわまり世界になってしまうので、調理に資格者限定は行われない。</ref> 世界的に見て、料理店などの調理場で調理するのにも免許は必要ない。日本では1958年の[[調理師法]]の公布により「調理師」が都道府県知事の免許制として一応法制化されたが、それでも飲食店においても調理は調理師免許を持っていなくても行うことができる。ただ料理店に対して調理師を置くことを「努力義務」としただけで、調理師がいなくても特にとがめられるわけではない。<ref>なお調理の仕事は、資格が必要無いからといって、誰でも簡単に続けられるようなものではなく、客（お客の味覚、お客の厳しい判断）に認められて ようやく続けられる仕事である。世界的に見て、プロの調理人としてやってゆく場合、調理場で実践的に働くことを相当年数続けること（たとえば調理場の脇役的な作業から初めて、少しづつ下準備的な、食材に触れること、食材を切ることなどを許され、長い年月の末に味の最終調整にも関与するようになること）は一定の評価の対象となっており、その中でも、特に名の知れた腕の良い調理人のいる調理場で厳しい修行を積み その優れた技術体系を総合的に会得することは調理人のキャリア形成で有利に働き、一種の「財産」「資産」のような役割を果たす。</ref>