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日清戦争後の時期は、酒造業・酒造技術・酒税をめぐり大きな変化が見られた時期であった。古在由直をはじめとする醸造学者たちは、従来の経験的・秘伝的な醸造技術に代わり、科学的な醸造技術を普及しようとしたが、酒造家（とくに杜氏たち）からは「学者の酒造法」として敬遠されていた{{sfn|藤原隆男|1981|p=75}}。19011899年（明治3432年）に[[酒造税]]は[[地租]]を抜いて国税の税収第1位となった<ref name="zeimu-h22-1">{{cite web| url = https://www.nta.go.jp/about/organization/ntc/sozei/tokubetsu/h22shiryoukan/02.htm | title=1.　第1位の時代 | work=平成22年度特別展示「酒税が国を支えた時代」| publisher=税務大学校租税史料室|accessdate=2021-2-17}}</ref>。1901年（明治34年）に酒税の増税（第三次）が行われると{{efn|増税法案が第15回[[帝国議会]]に提出されると、法案への対応をめぐって、従来より利害が対立していた東北・関東・九州の酒造業者（地方の零細酒造業者）と灘五郷の酒造業者の対立が激化し、酒造業者の全国組織である全国酒造組合連合会（全酒連）は事実上の解体に至った{{sfn|藤原隆男|1981|p=71}}。}}が可決されると、担税当能力を高めることが求められた酒造業者は、醸造技術の改良に取り組むこととなった{{sfn|藤原隆男|1981|p=74}}。政府も酒造税の税源涵養のため、醸造技術の研究・普及・指導に目を向けた{{sfn|藤原隆男|1981|p=75}}。醸造試験所はこうした時代背景の下で設立された{{sfn|藤原隆男|1981|pp=75-76}}、各地の税務監督局に配置された技官が指導にあたった。1906年（明治39年）には醸造協会が設立され、会誌の発行、酵母（[[協会系酵母]]）の頒布、全国品評会（[[全国新酒鑑評会]]）や酒造講習会の開催を行った<ref>{{cite web|url=https://www.jozo.or.jp/about/|title=日本醸造協会とは|publisher=公益財団法人日本醸造協会|accessdate=2021-1-17}}</ref>。