「水飴」の版間の差分

還元水飴というものもあるが、これは水飴を加工した[[糖アルコール]]を主成分とする甘味料であり、水飴ではない<ref>{{要出典Cite web|dateurl=2020http://www.bfsci.co.jp/pdf/news/20170119.pdf|title=日本食を支える還元水あめの役割 -11 物産フードサイエンス(pdf)|accessdate=2021-03-08}}</ref>。酸糖化法や酵素糖化で製造された水飴は無色透明でほぼ水分と糖質しか含まないが、麦芽水飴は原料に由来する[[ミネラル|ミネラル分]]がわずかに含まれ風味を有し、[[蜂蜜]]に似た[[琥珀]]色をしている。この色が飴色の由来である。発祥については、[[アルコール飲料|酒]]作りのためにデンプンを糖化したもの（[[練酒]]や[[白酒 (日本酒)]]から採れた[[甘糀]]をろ過したもの、もしくは[[みりん]]のエタノール分を煮詰めて飛ばして製法していた）を、有史以前より製造していたと見られており、日本では[[京都]]が発祥とする説もあるがこれはほとんどが徴税によって集積された京都の貴族周辺に消費されており、ほぼみりん・酒産地で生産されていた。