「米酒」の版間の差分

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[[蓬莱米]]の[[玄米]]のみを原料とし、[[水]]と[[塩酸]]に浸漬させた後に蒸し煮する<ref name="yoshida_1997_581">{{Harvnb|吉田元|1997|p=581}}</ref>。冷却後、クモノスカビを糖化菌として39[[セルシウス度|℃]]で50時間[[糖化]]を行う<ref name="yoshida_1997_581"/>。この際、先に添加した塩酸は[[粘度]]を低下させるとともにpHを調整して糖化を促進する効果がある<ref name="yoshida_1997_581"/><ref name="yoshida_1997_582">{{Harvnb|吉田元|1997|p=582}}</ref>。続いて36°Cまで温度を下げて[[出芽酵母]]を加え、7 - 12日間ほど[[アルコール発酵]]を行う<ref name="yoshida_1997_581"/>。この段階で[[アルコール度数]]は10.4 - 12.2%となり、これを[[蒸留]]する<ref name="yoshida_1997_581"/>。
 
常圧で単式蒸留して得られた液体を貯蔵し、連続蒸留した留出液を少量加えて調合してするとアルコール度数は22%となる<ref name="yoshida_1997_581"/>。[[ろ過]]した後、ビン詰めして出荷される<ref name="yoshida_1997_581"/>。なお、[[もち米]]を原料として2回蒸留後に0℃で1週間以上冷却する高級品も存在し、そのアルコール度数は35%となる<ref name="yoshida_1997_582"/>。
 
なお近代以前は、[[粳米]]の粉末で[[団子]]を作り、出芽酵母と[[カビ]]を混ぜた白粬を加えて5 - 6日で糖化および発酵を行っていた<ref name="yoshida_1997_580"/>。この状態でアルコール度数は8 - 10%となり、[[単式蒸留器]]で蒸留してすれば米酒が得られた<ref name="yoshida_1997_580"/>。
 
== 脚注 ==