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{{出典の明記|date=2021年4月16日 (金) 07:30 (UTC)}}{{Expand English||date=2021年5月}}{{Uncategorized|date=2021年4月24日 (土) 02:03 (UTC)}}
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[[File:Sashimi - Maguro Restaurant, Bangna, Bangkok (44856596864).jpg|right|250px|thumb|{{center|サーモンの[[刺身]]}}]]
'''食用のサケ'''（Salmon_as_food）について、鮭は[[たんぱく質]]と[[オメガ3脂肪酸]]を豊富に含むオイリーフィッシュ<ref>{{Cite web |
== 色 ==
白身の天然鮭の例もいくつかあるが、鮭の肉は一般的にオレンジから赤である。サーモンの自然な色は[[カロテノイド]]色素、主に肉の[[アスタキサンチン]]と[[カンタキサンチン]]に起因している<ref name="ECH">{{cite web |title= Opinion of the Scientific Committee on Animal Nutrition on the use of canthaxanthin in feedingstuffs for salmon and trout, laying hens, and other poultry |pages= 6–7 |publisher= European Commission— Health & Consumer Protection Directorate |url= http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scan/out81_en.pdf |
カロテノイド（主にカンタキサンチンとアスタキサンチン）の濃度は肉1kgあたり8mgを超えており、すべての魚生産者は「ロシュカラーカード」で16の値を表すレベルに到達するのを目標にしている。魚は特定の用量で出現するが、このスケールはアスタキサンチンによるピンク色の測定に固有のものであり、カンタキサンチンで得られるオレンジ色には対応していない。カンタキサンチンの肉の濃度に悪影響を与える可能性のある加工および貯蔵作業の開発により、加工の劣化効果を補うために食事に添加される色素の量が増加。天然産では最大25 mgのカロテノイドレベルが存在するが、対照的にカンタキサンチンのレベルはわずかである<ref name="ECH"/>。
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なお世界市場で入手可能なほとんどのタイセイヨウサケは[[養殖]]であるが、[[太平洋]]で採れるサケの大部分は[[天然]]で捕獲されており、米国の[[缶詰]]の鮭は通常太平洋で捕獲されたものであるが、一部の缶詰では養殖鮭である。[[スモークサーモン]]は別の保存食加工方法であり、普及しているのはホットスモークまたはコールドスモークのいずれかである。Lox（塩漬けのサーモンの切り身）は冷燻製の鮭または塩水で硬化した鮭（グラブラックスとも呼ばれる）のいずれかを指す。伝統的な缶詰の鮭に、皮（無害）と骨（[[カルシウム]]が含まれる）も含有しているが、皮なし、骨なしの鮭の缶詰もある。
生のサケの肉には、[[アニサキス症|''アニサキス''症]]を引き起こす海洋[[寄生虫]]である''アニサキス''線虫が含まれている可能性がある。[[冷蔵]]が利用可能になる前は日本でも生の鮭を消費していなかった。サーモンとイクラは1980年代後半に無寄生のノルウェー産サーモンが登場し、[[刺身]]や[[寿司]]の製造に使用されるようになったのはごく最近のことである<ref>{{cite news|first=Jess|last=Jiang|date=2015-09-18|title=How The Desperate Norwegian Salmon Industry Created A Sushi Staple|publisher=National Public Radio|url=https://www.npr.org/2015/09/18/441530790/how-the-desperate-norwegian-salmon-industry-created-a-sushi-staple|access-date=
通常の種類の調理済みサーモンには、100グラムあたり500〜1,500 mgのDHAと300〜1,000 mgの[[EPA]]（2つの類似した[[脂肪酸]]種）が含有している<ref>{{cite web|title=Addendum A: EPA and DHA Content of Fish Species|url=http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2005/report/html/table_g2_adda2.htm|publisher=USDA|website=Office of Disease Prevention and Health Promotion, Office of the Assistant Secretary for Health, Office of the Secretary, U.S. Department of Health and Human Services.|
ノルウェーサーモンが育つのは北ヨーロッパのノルウェー地方。氷河によって作られた複雑な入り江付近で盛んに養殖が行われている。養殖が行われる入江周辺は住人が少ないため生活排水による海水汚染が少ない。
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|[[File:Lomi lomi salmon.jpg|120px]]
|ポリネシア
|フレッシュトマトとサーモンのサラダのおかず。西洋の船員によってハワイ人に紹介がなされた<ref>{{Cite web|title=Polynesian Cultural Center: Hawaiian Luau Food|url=http://www.polynesia.com/luau/hawaiian-luau-food.html|accessdate=
|-
|[[ロックス]]
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|[[File:Bulkie roll spicy salmon burger.jpg|120px]]
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|主にサーモンを[[ハンバーガー]]風に作った[[さつま揚げ]]の一種。鮭をくっつけるにはつなぎが必要で、焼きすぎて乾燥しすぎるため、作り方や調理が難しい<ref>{{Cite news|url=https://www.nytimes.com/1998/06/10/dining/the-minimalist-burger-with-no-need-of-ketchup.html|newspaper=The New York Times|title=The Minimalist; Burger With No Need of Ketchup|last=Mark Bittman|date=1998-06-10|archiveurl=https://web.archive.org/web/20090511141054/http://www.nytimes.com/1998/06/10/dining/the-minimalist-burger-with-no-need-of-ketchup.html|archivedate=2009-05-11 |accessdate=2021-05-26}}</ref>。 サーモンバーガーは[[アラスカ州|アラスカ]]で特に一般的で、ビーフハンバーガーの代わりとして日常的に提供されている<ref>{{Citation|url=https://books.google.com/books?id=kT6bIp018QgC&pg=PA62|title=Alaska|last=Jim DuFresne|last2=Greg Benchwick|last3=Catherine Bodry|year=2009|isbn=978-1-74104-762-2}}</ref>
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|[[サーモンタルタル]]
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|[[File:Smoked Salmon.jpg|120px]]
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|鮭の準備、通常は硬化してからホットまたはコールド[[燻製|スモーク]]した[[三枚おろし|フィレ]]。適度に高い価格のため、スモークサーモンは珍味と見なされる。[[ロックス]]はスモークサーモンにも適用されることもあるが、お互いは異なる食品<ref>{{Cite news|url=https://www.nytimes.com/2002/09/22/nyregion/so-pink-so-new-york.html|first=Erika|last=Kinetz|title=So Pink, So New York|newspaper=The New York Times|accessdate=
|-
|[[刺身|鮭刺身]]
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|サーモン[[寿司]]
|[[File:Norwegia Roll Salmon Sushi.jpg|120px]]
|[[ノルウェー]]<ref>{{Cite web|title=Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan|url=http://www.nortrade.com/sectors/articles/norways-introduction-of-salmon-sushi-to-japan/|accessdate=
|スライスした生鮭は酢飯と一緒に、時には[[海苔]]でロール巻などや、ガーニッシュを添えて酢飯の上に置いたにぎり[[寿司]]で。通常、[[醤油]]と[[ワサビ|わさび]]をつけて食べる。
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