「シェフ」の版間の差分

シェフ・ド・キュイジーヌは、総料理長の役職を示す名称である。これは英語の「シェフ」が由来する伝統的なフランスの名称であり、古典的な[[フランス料理]]の役職システムを使用する[[ヨーロッパ]]の厨房および[[アメリカ州]]の厨房で一般的である。この役職は、いくつかの[[レストラン]]では、店舗の料理長（コック長）を示す。複数店舗を営業する法人には、総料理長の役職がある<ref name="A_ch_1"/>。

 

スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。スケジュールで総料理長が不在のときに、代替する責任をもつ。スー・シェフはまた必要な場合、シェフ・ド・パルティ（部門シェフ）を代替または支援する。小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもある<ref name="A_ch_1">McBride, 8.</ref>。

 

* エクスペダイター（アボイエ）：エクスペダイターは、客席から注文を受けて、厨房に受け渡す。また、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。いくつかのレストランではこの業務を総料理長またはスー・シェフが行うことがある<ref name="A_ch_2">McBride, 9.</ref>。

 

* [[パティシエ]]：焼き菓子、[[ペイストリー|ペストリー]]（[[パイ]]や[[タルト (洋菓子)|タルト]]の総称）、[[デザート]]を調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。

 

* ポワソニエ：魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。ソーシエが兼任することがある。

* グリヤーダン：直火焼き料理を調理する。この役職はロティスールと兼ねることがある。

料理学校では、料理人の正式な訓練期間は2年間である。夏には研修を行うことがある。いくつかの場合、これは「日解放」コースとすることがある。アプランティとして厨房で1日中働き、続くオフは料理学校に出席する。このコースは1年から3年続く。4年間の修行を完了すると、通常はデミ・シェフ・ド・パルティまたはシェフ・ド・パルティとなる<ref>[http://www.howtorunyourownrestaurant.info/Book/Kitchen_Hierarchy_Terminology_Explained/Kitchen_Hierarchy_Terminology_Explained/]info on kitchen hierarchy</ref>。

 

 

'''厨房助手のブリガード役職<ref name=":0" />'''