「レンネット」の版間の差分

レンネットを加える前段階で、まず乳を[[乳酸発酵]]させる。無殺菌の乳では環境微生物中の[[乳酸菌]]により乳酸発酵が起こるが、殺菌乳では多くの場合、人為的に乳酸菌を加える。乳酸発酵した乳は[[酸性]]になり、[[カルシウム]]イオンが増加する。

 

 

ここでレンネットを加えると、プロテアーゼであるレンニンがκカゼインに作用してその結合を切断する。結果、κカゼインは浮遊力を失って不安定になり、カゼインミセルから分離する。そして−の電気が弱まったカゼインミセル同士がカルシウムイオンを介してくっつき、脂肪球と共に沈殿凝固する。これが乳の凝固の原理である。

== 脚注 ==

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<references />

 

* {{Wayback |url=www.order-cheese.com/juku/j65.html |title=レンネットについて（チーズ塾）|date=20140329031704 }}