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アピシウス

曖昧さ回避 この項目では、書籍について説明しています。その他の用法については「アピキウス」をご覧ください。
ドイツの フルダ修道院（英語版）にあった『アピシウス』の写本（西暦900年頃）。ニューヨーク医学アカデミーが1929年に購入した。

アピシウス（アピキウス、ラテン語: Apicius）とは、古代ローマ・ローマ帝国時代の調理法・料理のレシピを集めた書籍である。遅くとも4世紀末～5世紀初頭には完成していたと見られ、古典ラテン語よりは俗ラテン語（口語ラテン語）に近い言語で書かれている。

概要編集

この本は、古代ローマ、1世紀のティベリウス帝の時代にのグルメとして知られた料理人：マルクス・ガビウス・アピシウスとの関連が、長年言われてきた。この本は、しばしば、マルクス・ガビウス・アピシウスによって書かれたと主張されたが、近代以降の研究により、その人物の著作ではないことが明らかになった。さまざまな時代や土地の料理が編纂されているため、その中にマルクス・ガビウス・アピシウスの著述が含まれている可能性はある[1]。

『アピシウス』は料理本・レシピ集である。初期の印刷本では、「料理の題目（英語: On the Subject of Cooking、ラテン語: De re coquinaria）」という表題が付けられた。そして写本の一つヴァチカン所蔵本の表紙に「API CAE」としるされていたこと、３つのレシピがApicius風と名付けられていたので、カエリウス・アピシウス（Caelius Apicius）の著作だと推定されたこともある[2]、

構成編集

 
『アピシウス』De re culinaria (リヨン:セバスチャン・グリューフィウス、1541年)

『アピシウス』は全章10巻から構成されておりギリシャ語のタイトルがついている。近代の料理本の構成に似ている[3]。

  1. Epimeles — 注意深い家政婦
  2. Sarcoptes — 肉挽き機
  3. Cepuros — 庭師
  4. Pandecter — 多くの材料
  5. Ospreon — 豆料理
  6. Aeropetes — 鳥料理
  7. Polyteles — グルメ
  8. Tetrapus — 四足獣
  9. Thalassa — 海鮮料理
  10. Halieus — 漁師

食べ物編集

『アピシウス』の中に出てくる食物は、地中海盆地周辺の古代世界の日常生活を再現するのにとても役立つ。しかし、そのレシピは当時の富裕層に合わせた物であり、当時の外来（輸入してきた）の材料はほんの少ししか含まれていない（例.フラミンゴ）。『アピシウス』からレシピの一例を挙げる(8.6.2–3):[4]

  • ALITER HAEDINAM SIVE AGNINAM EXCALDATAM: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] <agnina> a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.
  • 子ヤギかラムシチュー…鍋に切った肉を入れる。みじん切りにしたタマネギ、コリアンダー、粉コショウ、ラベージ、クミン、ガルム、油、ワインを加える。火を通したのち、底の浅い鍋に移し替え、デンプンでとろみをつける。ラムやマトンを使う場合、乳鉢の中身（調味料）は肉が生のうちに加える。ヤギ肉の場合、火が通りかけているときに加える。

異本・印刷本・翻訳編集

 
『アピシウス』De opsoniis et condimentis (アムステルダム: J. Waesbergios), 1709年。 マーチン・リスターが個人的に出版した『アピシウス』の版の第2版の口絵である。

　通常版の『アピシウス』とは、全く違った写本がある。抜粋本「有名なヴィニダリウスによるアピーキウスからの抜粋」(APICI EXCERPTA A VINIDARIO VIR INLV(S)T)　である[5]。カロリング朝ルネサンス期以後、即ち8世紀に書かれた写本でパリ国立図書館の写本集　Parisinus latinus 10318 に収録されている[6]。しかし、タイトルとは裏腹に、この小冊子は今日我々が目にする『アピシウス』から抜粋した物でない。しかし、共通する料理もあり、なんらかの関係がある異本である。

　現存する通常版の『アピシウス』を校訂・出版した物としては、1498年にミラノで発行された本[7]と、1500年にヴェネツィアで発行された本の2つがある。これ以降の4世紀間に、多くの校訂版が出版された。1867年にハイデルベルクでC. T. Schuch によって出版された校訂版では、通常版の他にヴィニダリウスの抜粋も含まれていて、長い間、定評のある決定版とされた。

1498年（即ち、ミラノで出版された1回目の校訂版）から1936年（ジョセフ・ドマーズ・ベーリングの訳及び著書がなされた校訂版の刊行年）までの間に、『アピシウス』は14回ものラテン語版の校訂本が出版なされた（他に1回、典拠が怪しいが改訂された物もあり）。しかし、他の言語に翻訳される事がなかったが、1852年に初めてイタリア語版が出版された。20世紀に入るまでに、ドイツ語版とフランス語版も出版された。 　ベーリングは1936年に英語版で初めて出版し、タイトルは『Cookery and Dining in Imperial Rome』であった。1977年にドーヴァー出版より出版されている。しかし、これは現在では歴史的な興味に留まっている。なぜなら、ベーリングのラテン語の知識は完全な翻訳を行えるほどではなかったこと、さらに、ベーリングの本が世に出てより後に、より実用的な翻訳本が世に出されたからである。 1978年にミュラ＝ヨコタ・宣子による、日本語訳が出版されている。

脚注編集

  1. ^ エウジェニア・S・P・リコッティ『古代ローマの饗宴』 345頁　及びミュラ＝ヨコタ・宣子がひくブラント論文
  2. ^ The Roman Cookery Book, trans. Flower and Rosenbaum, pp. 188–89.
  3. ^ The Roman Cookery Book, trans. Flower and Rosenbaum, p. 7.
  4. ^ The Roman Cookery Book, trans. Flower and Rosenbaum, pp. 188–89.
  5. ^ ヴィニダリウスについては何一つ知られていない。ただゴート人の可能性があり、ゴート風の名前がVinithaharjisと言う事だけは明らかになっている。
  6. ^ ミュラ＝ヨコタ・宣子　1987の解題
  7. ^ タイトルは『In re quoquinaria』となっている。

出典編集

原書及び訳書編集

  • Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria ed. Mary Ella Milham. Leipzig: Teubner, 1969年. （ラテン語）
  • The Roman Cookery Book: A Critical Translation of the Art of Cooking By Apicius for Use in the Study and the Kitchen. Trans. Barbara Flower and Elisabeth Rosenbaum. London: Harrap, 1958年. （英語）（ラテン語）
  • Apicius: A Critical Edition with an Introduction and an English Translation. Ed. and trans. Christopher Grocock and Sally Grainger. Totnes:Prospect Books, 2006年. ISBN 1-903018-13-7 （英語）（ラテン語）
  • Apicius. L'art culinaire. Ed. and trans. Jacques André. Paris: Les Belles Lettres, 1974年. （フランス語）（ラテン語）
  • Apicius. Cookery and Dining in Imperial Rome. Trans. Joseph Dommers Vehling. 1936年. （英語）
  • The Roman Cookery of Apicius. Trans. John Edwards. Vancouver: Hartley & Marks, 1984年. （英語）
  • Nicole van der Auwera & Ad Meskens, Apicius. De re coquinaria: De romeinse kookkunst. Trans. Nicole van der Auwera and Ad Meskens. Archief- en Bibliotheekwezen in België, Extranummer 63. Brussels, Koninklijke Bibliotheek, 2001年.（オランダ語）
  • アピーキウス、 ミュラ＝ヨコタ・宣子, 翻訳・注解、アピーキウス・古代ローマの料理書、　三省堂、1987/4

補足資料編集

  • Alföldi-Rosenbaum, Elisabeth (1972年). "Apicius de re coquinaria and the Vita Heliogabali". In Straub, J., ed., Bonner Historia-Augusta-Colloquium 1970. Bonn, 1972. Pp. 5–18.
  • Bode, Matthias (1999年). Apicius – Anmerkungen zum römischen Kochbuch. St. Katharinen: Scripta Mercaturae Verlag.
  • Déry, Carol. "The Art of Apicius". In Walker, Harlan, ed. Cooks and Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1995. Totnes: Prospect Books. Pp. 111–17.
  • Grainger, Sally (2006年). Cooking Apicius: Roman Recipes for Today. Totnes: Prospect Books.
  • Grainger, Sally (2007年). "The Myth of Apicius". Gastronomica, 7(2): 71–77.
  • Mayo, H. (2008年). "New York Academy of Medicine MS1 and the textual tradition of Apicius". In Coulson, F. T., & Grotans, A., eds., Classica et Beneventana: Essays Presented to Virginia Brown on the Occasion of her 65th Birthday. Turnhout: Brepols. Pp. 111–135.
  • Milham, Mary Ella (1950年). A Glossarial Index to De re coquinaria of Apicius. Ph.D. thesis, University of Wisconsin.

関連項目編集

外部リンク編集

ラテン語の資料編集

補足資料編集

参考文献編集

ポータル 食
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