ヴェルジュを製造する図。 『健康全書』(1474)より。 フランス国立図書館蔵。

ヴェルジュフランス語: verjus)、ヴェルジュース英語: Verjuice)は未熟ブドウを搾ったジュース[1]。酸味がある[2]。vert(緑の)jus(ジュース)の意[1]。かつては肉をローストする際の味付けによく利用されたものの、十字軍により柑橘系の果物が東方より移入されると取って代わられた[1]ヴィネグレットソースレモン汁やの代わりに使ったり、肉料理や魚料理およびそのソースで使うマスタードの代替としても使うことも可能で、デグラセ(fr:Déglaçage (cuisine)。ローストやソテーの際、鍋などに焼き付いたうまみを液体で溶かすこと。ソースなどに使う。[3])にも使える[4]

参考文献編集

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  1. ^ a b c 日仏料理協会編 『フランス 食の事典(普及版)』 株式会社白水社、2007年、62頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  2. ^ 饗庭孝男編 『フランスの中心 ブルゴーニュ 歴史と文化』 小沢書店、1998年、202頁。ISBN 4-7551-0363-0 
  3. ^ 前掲 (日仏料理協会 2007, p. 399)
  4. ^ Bernard Lafon, Le Verjus du Périgord ou « Le grand cuisinier » : la cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours, Alimenthus,‎ , ill., couv. ill. ; 21 cm, 111 p. (ISBN 2-9523757-0-4, notice BnF no FRBNF39982159).

外部リンク編集

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