唐辛子味噌
唐辛子味噌（とうがらし みそ）は、唐辛子で作られた食品であり、調味料や薬味として使われる辛味調味料の一つ。唐辛子の別名から南蛮味噌（なんばん みそ）とも呼ばれる。
製法・用途編集
「味噌」と付くが通常の味噌ではなく、唐辛子（青唐辛子や赤唐辛子のほか、独特な唐辛子など各種が使用される）を細かくして麹や塩などを加え発酵させる調味料。またこれとは別に唐辛子を味噌、醤油や砂糖、みりん、日本酒、そしてニンニク、ゴマなどを加える製品がある[1][2][3]。こちらは舐め味噌の要素が強い。
地域や作り手によって好みの唐辛子が選択され、それをすりつぶして塩、ゆずなどを加え、熟成や発酵を利用して作る辛味がある調味料である。鍋料理に使用するポン酢醤油に加えたり、焼肉、冷奴、ラーメンの薬味などの料理に用いる事もある[4]。舐め味噌タイプの物は御飯のおかずや酒の肴ともする。
製品により唐辛子の比率や辛さ度合いは様々である。なんばんみそ発祥地との説がある青森県五戸町周辺では、様々な刻み野菜（大根、人参、牛蒡、胡瓜、シソの実など）と唐辛子を醪（もろみ）とともに漬けて、冬の保存食としてきた。その後、地元企業により商品化され、現在は通年で生産・出荷されている[5]。
新潟県上越市には「ぴりっ子」という唐辛子味噌がある[6]。唐辛子とその他の材料をすり和えて熟成させる製法であり、強い辛さが特徴。上越市には「辛味子（からみっこ）」[7]と称する辛味調味料もあり、3年間熟成させたものであるが、伝統野菜である「神楽南蛮（かぐらなんばん）」と呼ばれる唐辛子を使用している事から独特の辛味がある。また同県妙高市には「かんずり」があり、上越市周辺では複数の会社が様々な唐辛子味噌を製造している。新潟県では大豆を使わない「かんずり」「ぴりっ子」「辛味子」などの発酵タイプの他に、唐辛子に味噌などを加えた舐め味噌タイプの商品も混在している。
日本各地に独特の唐辛子味噌があり、例えば「島唐辛子味噌」（舐め味噌タイプ）は島唐辛子の他にアーモンドや地元産のハチミツ/黒砂糖を使用するなど、多種多様にわたる。
見た目は似てはいるが柚子胡椒は麹も使わないため唐辛子のペーストに近い調味料。ちなみに方言で唐辛子を胡椒と言う。
各家庭で自家消費される分以外は、ガラス瓶や小さな壷などに入れたものなどが販売されている。
日本の類似食品編集
唐辛子を丸ごと味噌に漬けた仙台の漬物や、唐辛子と味噌の佃煮がある。
また、唐辛子味噌のことを略して「辛子味噌」とも呼ぶことがあるが、この言葉は辛子（マスタード）を使った別の料理を意味することもある。
他国の類似調味料編集
中国の豆板醤や、韓国のコチュジャンの和名として、唐辛子味噌の語が使われることがある。豆板醤は唐辛子とソラマメ、コチュジャンは唐辛子ともち米麹などを発酵させたものである。
出典編集
外部リンク編集
- 越後各地の南蛮（唐辛子）香辛料（新潟県内各地の類似調味料を紹介している）[リンク切れ]