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; 追い回し（おいまわし）
: 下積み修行中の見習い。下準備、下ごしらえ、掃除など様々な雑務を担当する。板前修業はここから始まる。
== フランス料理との比較文化 ==
{{See also|ブリゲード・ド・キュイジーヌ}}板前の世界のヒエラルキーと、フランス料理の厨房のヒエラルキーを示す「[[ブリゲード・ド・キュイジーヌ|ブリガード・ド・キュイジーヌ]]」には数々の共通点が存在するので、比較文化学の一例として取り上げられ易いテーマになっている。
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|+職位職分の比較
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!フランス料理!!日本料理!!説明
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|シェフ・ド・キュイジーヌ (''Chef'') ▼|親方
|シェフ・ド・キュイジーヌ (''chef de cuisine'') は料理長を意味する。双方ともに厨房、板場の総責任者である。
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|スーシェフ (''Sous-chef'')
|二番
|双方ともに厨房、板場の副責任者である。日本料理ではあくまで親方の補佐役に徹する傾向が強いが、フランス料理ではシェフとスーシェフの二人三脚で厨房を運営する風潮が高い。[[バカンス|ヴァカンス]]の重視がその背景にある。
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|ソーシエ (''Saucier'')
|煮方
|ソーシエと煮方の立場および役目はよく似通っているものとして対比される。ソーシエは厨房内で最も名誉ある役目であり、煮方も板前たちの真打ちに例えられる。双方ともに献立全体の味付けに大きく影響している点も共通している。ソーシエがソース作りを担当して主菜の仕上げをするのと同様に、煮方もダシ取りとタレ作りを担当して各料理の仕上げを行う。
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|ロティシュール (''Rôtisseur'')
|焼方
|ロテイシュールは食肉のロースト（炙り焼き）またはグリル（直火焼き）を担当する。焼方は主に魚介類になるが、同様に火を使った調理を行う。
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|フリチュリエ (''Friturier'')
|揚げ場
|フリチュリエは油を使ったフライ（揚げ焼き）を担当する。揚げ場もほとんど同じである。
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|アントルメティエ (''Entremetier'')
|椀方<br />蒸し場||アントルメティエは肉と魚以外の温かい料理を担当し卵料理、野菜料理、ポタージュなどを作る。蒸し料理は様々な食材を使った温かい料理。椀物は旬の具材に精緻な仕立て汁を張った料理である。
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|ガルドマンジェ (''Garde manger'')
|向板<br />八寸場
|ガルドマンジェは[[オードブル]]などの冷たい前菜を担当し、[[ビュッフェ]]の盛り付けおよび飾り付けを行い、[[パテ (料理)|パテ]]や食肉加工品など作り置きの仕込み料理を切り分けて提供する。八寸は和食のオードブルに相当する。向板が扱うのは刺身などの冷菜である。
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|ブーシェ (''Boucher'')
|洗い方
|ブーシェは食肉の切り分けと下ごしらえを担当する。洗い方は魚の下ごしらえがメインである。
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|トゥルナン (''Tournant'')
|追い回し
|トゥルナンは厨房内の様々な部署を立ち回って臨機応変に調理を手伝う役目であり、新入りや見習いが就くことが多い。tournant の語意は「回す」なので名称的にも似通っている。
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== 関連項目 ==
▲|シェフ* [[ブリゲード・ド・キュイジーヌ (''Chef'')]]
* [[名誉料理長]]
* [[ラッシャー板前]] - [[日本]]の[[お笑いタレント]]。[[たけし軍団]]メンバー。プロレスラー・[[ラッシャー木村]]とたけし軍団入団前に板前経験があったことが芸名の由来である。
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