板前(いたまえ)とは、日本料理店・料亭料理をつくる人のこと。西洋料理でのコックに相当する。

なお「板」とは、まな板であり、まな板の「前」で働く人、つまり料理人を指す言葉である。

役職的地位編集

  • 花板(はないた) - 板場を仕切る最上位者。料理長。板長(いたちょう)、立板(たていた)とも呼ばれる。
  • 次板(つぎいた) - 副料理長。二番、脇板(わきいた)とも呼ばれる。

以上の二者はカウンターに立つ事が多い。「三番板前」というナンバースリーのいる料亭もある。

  • 椀方(わんかた) - 椀(お吸い物など)を作る人。料理全体の味を引き立て調える汁物作りの統括。
  • 煮方(にかた) - 煮物を作る人。

板前と言えるのはここまで。以下の三者は裏方となる。

  • 焼方(やきかた) - 焼き物(焼き魚)を作る人。の塩焼きや、田楽などを作る。
  • 揚場(あげば) - 揚げ物(天ぷらの事)を作る人。焼方と同程度の位。
  • 追い回し - 盛り付けなどを担当する雑用係。「ボウズ」(坊主)、「小僧」とも呼ばれる。一番低い位。花板を目指す修行はここから始まる。

同様のヒエラルキーは西洋料理にも存在する(ブリゲード・ド・キュイジーヌ)。

関連項目編集