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[[日本料理]]においてだしは味の基礎となっている。代表的なものは、[[鰹節]]と[[コンブ]]である。他に[[シイタケ]]や[[野菜]]、[[魚]]の[[粗]]や[[煮干し]]など様々なだしがある。
<ref name="shiki_fuyu">四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8</ref>
== 日本料理 ==
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また地域や用途によって以下のようなものがある
* 関東風そばつゆのだし - 主に[[関東]]での[[蕎麦]]で使うだし。沸騰した湯のなかに、鰹節や[[ソウダガツオ]]の[[削り節]]などを入れてそのまま1時間ほど煮出してから絞り漉す。このだしに、[[醤油]]と[[砂糖]]の[[みりん]]の[[かえし]]を入れて、つゆとなる。<ref name="shiki_aki">『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X</ref>
* 関西風うどんつゆのだし - 主に[[関西]]での[[うどん]]で使うだし。[[コンブ]]を煮てしばらく沸騰してから取り出す。鰹節に[[サバ]]、[[ウルメイワシ]]の[[削り節]]のブレンドを加えて入れて煮出してから漉し絞る。このだしに、[[醤油]]と[[砂糖]]と[[みりん]]を入れて、つゆとなる。<ref name=shiki_aki>『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X</ref>
* 沖縄料理のだし - [[沖縄料理]]では、鰹だしと昆布だしの他、[[豚肉|豚]]の[[ばら肉]]の茹で汁を濾したものを豚だしとして用いる。
* ラーメン汁のだし - [[ラーメン]]の汁は、[[鶏肋]]や[[豚骨]]、[[野菜]]や[[コンブ]]、[[煮干し]]など様々である。
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* 茶色い仔牛のフォン - [[フォン・ド・ヴォー]]と呼ばれる。
* 鶏のだし汁 - [[フォン (料理)|フォン・ド・ヴォライユ]]と呼ばれる。[[鶏肋]]は[[もつ]][[ジブレッツ]]を取り除き、水で煮る。[[ニンジン]]、[[タマネギ]]、[[セロリ]]などと、[[ブーケガルニ]]や[[コショウ]]、[[塩]]を加え煮て漉す。<ref name=fr>『フランス料理の本 野菜・卵料理』[[辻静雄]] [[講談社]] ISBN 4-0620292403</ref>
* 魚料理のだし - フュメ・ド・ポワソンと呼ばれる。魚料理への[[ソース (調味料)|ソース]]や、魚[[スープ]]のベースとする。白身魚の[[粗]]と[[タマネギ]]、[[セロリ]]、[[エシャロット]]などを薄切りにしてバターで炒め、白[[ワイン]]、水、[[レモン]]の薄切り、[[ブーケガルニ]]、[[コショウ]]を加えて煮出して漉したもの。<ref name="aki">『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref>
* スープのだし - [[ブイヨン]]とよばれる。[[牛肉]]のすね、[[牛骨]]、[[鶏肉]]と[[鶏肋]]は[[もつ]][[ジブレッツ]]を取り除き、水から煮る。[[野菜]]の[[ニンジン]]、[[タマネギ]]、[[セロリ]]、[[ブーケガルニ]]や[[コショウ]]、[[塩]]を加えて、[[灰汁]]を取り除きながら、6時間ほど煮て漉す。<ref name=aki>『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref><ref name=fr>『フランス料理の本 野菜・卵料理』[[辻静雄]] [[講談社]] ISBN 4-0620292403</ref>
* クールブイヨン - 主に[[魚介類]]をゆでるためのだし。クールは短時間。[[野菜]]の[[ニンジン]]、[[タマネギ]]、[[セロリ]]、[[ブーケガルニ]]や[[レモン]]、[[ライム]]、[[コショウ]]、[[塩]]を、水と白[[ワイン]]、[[ワインビネガー]]で短時間煮て作る。<ref name=aki>『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref>
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