だしをとるための削り節(削られた状態の鰹節

出汁出しだしは、昆布鰹節などの食品を煮て出した汁。煮出汁の略で、出し汁、にだしともいう[1][2]

目次

概要編集

料理味覚のほか、野菜キノコ海藻から抽出したうま味を加えるために用いられる。うま味成分であるアミノ酸核酸栄養を含み、また香りも与える。

食文化によって各種存在するが、だしの材料としてグルタミン酸イノシン酸グアニル酸などの呈味性ヌクレオチドを含む食材が利用されている。またこれらを粉末等にした製品もある。西洋料理中華料理の汁物(スープ)に使われるブイヨンなども洋風だしや中華だしなどと呼ばれることがあり、これらに対して特に日本料理のだしを呼ぶときは和風だしと呼ばれる。

日本料理においてだしは味の基礎となっている。代表的なものは、鰹節コンブである。他にもシイタケ野菜煮干しなど様々なだしがある[3]。野菜のおかずで米飯を食べることが主体の、日本を中心とした東アジアの米食地帯にあっては、それ自体のうま味の少ない野菜にそれを補う必要が生じ、穀醤魚醤を経て美味しさのエキスである出汁の文化が発展した経緯がある。こうした素地があったため、うま味調味料の東南アジアなどへの迅速な浸透は当然のことと受け取られている[4]

日本料理編集

江戸時代前期(1643年)に発行された『料理物語』に「だしはかつお」、1777年『倭訓栞』(谷川士清)には「垂汁または煮出」と「タレ」と「ダシ」が書かれている。現在は出汁と書いてだしと読む表記やだし汁という表記がみられる。

グルタミン酸のコンブと、イノシン酸削り節などの魚介類グアニル酸椎茸などを単品、または組み合わて出汁をとる(「出汁を引く」とも言う)。煮たり、乾物を水に長時間浸したりして、出汁成分を抽出する。明治時代以降は西洋・中国料理の影響もあって肉類など食材の幅が広がり、鶏肉スッポンウミガメ豚骨・牛骨などが使われることもある。鍋料理では、出汁を入れて煮た各種の具材からも出汁が出て味を深め、最後は米飯麺類を入れて食べる、所謂「〆(しめ)」づくりに使われる。

家庭での和風出汁づくりは手間がかかるため、食品メーカーは簡単に煮出せる出汁入りバッグや、顆粒粉末・液状のインスタント出汁を販売している。食品メーカーや外食産業や食品メーカーでは素材や抽出方法に独自の工夫をした出汁を使うことが多い。特に飲食店では、そのレシピを秘密にする料理人が珍しくない。

精進料理ではコンブ、椎茸の他に、大豆モヤシ六条豆腐(塩蔵した乾燥豆腐)なども用いられる。

だしは麺類や、おでんなどの料理や煮物など様々に用いられる。また、和え物の味付けに利用したり、などを割って二杯酢など別の調味料としたり、一夜漬けなどの調味に使用する事がある。西日本において「だし」と表記する場合は、うどん用のつゆそのものを指すことがあるが、料亭などではだしとつゆを正しく使い分けており、料理に詳しくない者が誤用したものが広がった呼び方である。また讃岐うどんで知られる香川県ではつゆの作成のためにだしを醤油に抽出させただし醤油が置かれる。

だしを取った後の昆布、鰹節といっただしがらも、醤油等で味を付け、佃煮ふりかけなどに利用されることがある。

日本国外においても、日本風のだしを素材の持ち味を引き出す隠し味として西洋料理に応用する試みが行われている[5]

日本料理では吸物に用いる一番だしや、下味を付けたり汁物に用いる二番だしなど用途によってだしを使い分ける[3]

だしには以下のようなものがある。

  • あわせだし - 複数の食品からとっただし。特に昆布と鰹節のあわせだしが使われる。
    • 一番だし - 主に吸物に用いる。に水2リットルと昆布20グラムを入れて煮て、沸騰直前に昆布を取り出す。鰹節30グラムを入れたら火を止める。鰹節が沈んだら漉す[3]
    • 二番だし - 汁物等様々に用いる。鍋に水2リットルと、一番だしで用いた昆布と鰹節を入れて煮、沸騰したら火を止めて漉す。おいがつおを加える場合もある[3]
  • 精進だし - 肉を禁じた、精進料理に使われるだし。コンブ・干し椎茸かんぴょう大豆小豆などを水につけたり煮たりして取る。
  • 八方だし - だしに塩で味をつけたもの。醤油みりんで味を付ける場合もある。下味を付けたり煮炊きに用いる[3][2]

また地域や用途によって以下のようなものがある

  • 関東風そばつゆのだし - 主に関東での蕎麦で使うだし。沸騰した湯のなかに、鰹節やソウダガツオ削り節などを入れてそのまま1時間ほど煮出してから絞り漉す。このだしに、醤油砂糖みりんかえしを入れて、つゆとなる[6]
  • 関西風うどんつゆのだし - 主に関西でのうどんで使うだし。コンブを煮てしばらく沸騰してから取り出す。鰹節にサバウルメイワシ削り節のブレンドを加えて入れて煮出してから漉し絞る。このだしに、醤油砂糖みりんを入れて、つゆとなる[6]
  • 鹿児島県の食品業界は、様々な材料から出汁をとる食文化のブランド化を図る「出汁の王国・鹿児島」プロジェクトを展開している[7]
  • 沖縄料理のだし - 沖縄料理では、鰹だしと昆布だしの他、ばら肉の茹で汁を濾したものを豚だしとして用いる。
  • ラーメン汁のだし - ラーメンの出汁は鶏肋や豚骨、野菜、コンブ、煮干し、鰹節やサバ節など様々である。

近年は、高血圧生活習慣病を予防するため、料理中の塩分を減らし、代わりに出汁の旨味で満足感を維持する取り組みが広がっている。青森県が進める「だし活」プロジェクトがその一例である[8]

各国のだし編集

中華料理編集

中華料理では鶏肉、鶏ガラ・鶏骨豚肉中国ハム貝柱海老などが材料として使われる。

韓国料理・朝鮮料理編集

韓国料理・朝鮮料理においては牛肉、鶏肉などが材料としてよく使われる他、貝のだしも用いられる。肉のゆで汁をだしとして用いる場合も多く、牛肉のだしをユッス(肉水、육수)という。

西洋料理編集

 
ベトナムの出汁

西洋料理においては、といった動物質の素材に野菜(タマネギニンジンセロリなど)・香草類からなる香味野菜を加えて素材として作る。動物質の素材には肉のほか、すじ肉や骨も使い、使用目的によってはオーブンで香ばしく焼いた上で長時間煮込む。風味を整えるためにブーケガルニと呼ばれる香草類のセットを用いる(パセリタイムローリエ等)。エビロブスターの料理では、むいた殻でだしをとることもある。

ストック(英語版説明)も参照。フランス料理では、子牛を素材として使ったものはフォン・ド・ヴォー仔羊のものはフォン・ダニョー、シカイノシシウサギウズラなど野鳥獣のものはフォン・ド・ジビエ、鶏のものはフォン・ド・ヴォライユ、魚のものはフュメ・ド・ポアソンと呼ばれる。イタリア料理ではブロードと呼ばれる。

フランス料理編集

 
野菜のブイヨン

フランス料理では、だしを用途によって使い分ける。大きくは、コンソメポタージュなどのスープに用いるブイヨンと、ソースに用いるフォンとに大別される。フランス料理ではソースの種類によって様々なだしがある。

加工品編集

 
風味調味料

風味調味料などとも呼ばれる。原材料は、風味原料とよばれる動物性や植物性のエキス分等に、アミノ酸等のうま味調味料醤油砂糖などの調味料など(なおそういった副原料を加えない出汁も存在する)、および香辛料デンプンなど様々である。液体や粉末・ペースト状などの加工品がある。風味によって、カツオ風、コンブ風、鶏ガラ風、コンソメ風など様々な種類がある。

表現等編集

自分の目的や利益のために、他の人やものを利用する・方便にすることを「だしにする」と表現することがあり、食品を用いた慣用句の一つである。

東日本では、「だし」と言えば、「昆布や鰹節や煮干しなどの下味」を指す。高齢者になるとラーメンの「豚骨や魚介や鳥の下味」は「だし」とは表現せず「でじる」や「しる」になる。そのため、西日本出身者が「だしがカラい(つゆがしょっぱい)」などと表現すると「つゆが(唐辛子のように)辛い」と思われてしまうため、西日本出身者は注意が必要である。

西日本では、「だし」と言えば、汁物やスープなどの「つゆ」を指す。これは特に関西地方で使われ、うどんの汁をだしを効かせて色を薄くする事がほとんどであるのが理由であり、関西人が「東京はうどんが辛い(濃い、しょっぱい)、大阪はうどんが薄味」と表現する事が多いのはその事が由来している。(しかし実際は大阪で使用される薄口醤油濃口醤油よりも塩分が微妙に高いため、正確には大阪のうどんの方がしょっぱい事になる。)

脚注編集

  1. ^ 世界大百科事典 第2版
  2. ^ a b 広辞苑第5版
  3. ^ a b c d e 四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8
  4. ^ 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』p266 講談社学術文庫
  5. ^ (英語) Harris Salat "The Secret's Out as Japanese Stock Gains Fans", ニューヨーク・タイムズ, October 14, 2008 .
  6. ^ a b 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  7. ^ 「出汁の王国・鹿児島」公式サイト2017/03/23閲覧。
  8. ^ 「だし活!健活!減塩推進事業」サイト2017/05/03閲覧。
  9. ^ a b 『フランス料理の本 野菜・卵料理』辻静雄 講談社 ISBN 4-062029243
  10. ^ a b c 『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2

関連項目編集

外部リンク編集