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[[画像:Katsuobushi.jpg|thumb|right|300px|だしをとるための[[削り節]]（削られた状態の[[鰹節]]）]]
 
'''出汁'''・'''出し'''・'''だし'''は、[[コンブ]]や[[鰹節]]等などの[[食品]]を煮て出した汁。煮出汁の略で、出し汁、にだしともいう<ref>[[世界大百科事典]] 第2版</ref><ref name=kojien>[[広辞苑]]第5版</ref>。
 
== 概要 ==
[[料理]]に[[甘味|甘]]・[[酸味|酸]]・[[苦味|苦]]・[[塩味|鹹]]の[[味覚]]のほか、[[肉]]や[[野菜]]、[[キノコ]]や[[海藻]]から抽出した[[うま味]]を加えるために用いられる。うま味成分である[[アミノ酸]]や[[核酸]]、[[栄養]]を含み、また[[香り]]も与える。
 
[[食文化]]によって各種存在するが、だしの材料として[[グルタミン酸]]、[[イノシン酸]]や[[グアニル酸]]などの[[呈味性ヌクレオチド]]を含む食材が利用されている。またこれらを[[粉末]]等にした製品もある。[[西洋食料理]]や[[中華料理]]の汁物や（[[スープ]]）に使われる[[湯 (中華料理)|湯]]や[[ブイヨン]]なども洋風だしや中華だしなどと呼ばれることがあり、これらに対して特に日本料理のだしを呼ぶときは和風だしと呼ばれる。
 
[[日本料理]]においてだしは味の基礎となっている。代表的なものは、[[鰹節]]と[[コンブ]]である。他に[[シイタケ]]や[[野菜]]、[[魚]]の[[粗]]や[[煮干し]]など様々なだしがある<ref name="shiki_fuyu">四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8</ref>。
<ref name="shiki_fuyu">四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8</ref>
 
== 日本料理 ==
[[江戸時代]]前期（[[1643年]]）に発行された『[[料理物語]]』に「だしは[[かつお]]」、[[1777年]]『倭訓栞』（[[谷川士清]]）には「'''垂汁'''または'''煮出'''」と「'''[[タレ]]'''」と「'''ダシ'''」が書かれている。現在は'''出汁'''と書いて'''だし'''と読む表記や'''だし汁'''という表記がみられる。
 
[[File:Kombu.jpg|thumb|right|300px|[[コンブ]]の[[乾物]]]]
グルタミン酸の[[コンブ]]と、[[イノシン酸]]の[[削り節]]などの[[魚介類]]や[[グアニル酸]]の[[椎茸]]などを単品、または組み合わせて出汁を使用し、とる（「出汁を引く」とも言う）。煮たり、[[乾物]]を水に長時間浸したりして、出汁成分を[[抽出]]する方法が用いられる。[[明治時代]]以降は西洋・中国料理の影響もあって肉類など食材の幅が広がり、[[鶏肉]]や[[スッポン]]、[[ウミガメ]]、[[豚骨]]・牛骨などが使われることもある。[[精進鍋料理]]においてでは、コンブ、椎茸出汁を入れて煮た各種の他に具材からも出汁が出て味を深め、最後は[[大豆米飯]]、や[[モヤシ麺類]]を入れて食べる、[[六条豆腐]]所謂「〆（塩蔵した乾燥豆腐め）なども用いら」づくりに使われる。
 
家庭での和風出汁づくりは手間がかかるため、食品メーカーは簡単に煮出せる出汁入りバッグや、[[顆粒]]・[[粉末]]・液状のインスタント出汁を販売している。食品メーカーや[[外食産業]]や食品メーカーでは素材や抽出方法に独自の工夫をした出汁を使うことが多い。特に飲食店では、その[[レシピ]]を秘密にする[[料理人]]が珍しくない。
 
[[精進料理]]ではコンブ、椎茸の他に、[[大豆]]、[[モヤシ]]、[[六条豆腐]]（塩蔵した乾燥豆腐）なども用いられる。
 
だしは麺類や、[[おでん]]などの[[鍋]]料理や[[煮物]]など様々に用いられる。また、[[和え物]]の味付けに利用したり、[[酢]]などを割って[[二杯酢]]など別の調味料としたり、一夜漬けなどの調味に使用する事がある。[[西日本]]において「'''だし'''」と表記する場合は、[[うどん]]用の'''つゆ'''そのものを指すことがある。また[[讃岐うどん]]で知られる[[香川県]]ではつゆの作成のためにだしを[[醤油]]に抽出させた'''だし醤油'''が置かれる。
 
だしを取ったあと後の昆布、鰹節といった'''だしがら'''も、醤油等で味を付け、[[佃煮]]や[[ふりかけ]]などに利用されることがある。
 
日本国外においても、日本風のだしを素材の持ち味を引き出す隠し味として西洋料理に応用する試みが行われている<ref>{{en icon}} Harris Salat "[http://www.nytimes.com/2008/10/15/dining/15dashi.html The Secret's Out as Japanese Stock Gains Fans]", [[ニューヨーク・タイムズ]], October 14, 2008 .</ref>。
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* [[鹿児島県]]の食品業界は、様々な材料から出汁をとる食文化のブランド化を図る「出汁の王国・鹿児島」プロジェクトを展開している<ref>[http://dashi-project.jp/ 「出汁の王国・鹿児島」公式サイト]2017/03/23閲覧。</ref>。
* 沖縄料理のだし - [[沖縄料理]]では、鰹だしと昆布だしの他、[[豚肉|豚]]の[[ばら肉]]の茹で汁を濾したものを豚だしとして用いる。
* ラーメン汁のだし - [[ラーメン]]の出汁は、[[鶏肋]]や[[豚骨]]、[[野菜]]や[[、コンブ]]、[[煮干し、鰹節や[[サバ]]節など様々である。
 
近年は、[[高血圧]]や[[生活習慣病]]を予防するため、料理中の[[塩|塩分]]を減らし、代わりに出汁の旨味で満足感を維持する取り組みが広がっている。[[青森県]]が進める「だし活」プロジェクトがその一例である<ref>[http://www.pref.aomori.lg.jp/soshiki/nourin/hanbai/dashi.html 「だし活！健活！減塩推進事業」サイト]2017/05/03閲覧。</ref>。
 
== 各国のだし ==
=== 中華料理 ===
{{See also|湯 (中華料理)}}
中華料理では、[[鶏肉]]、[[鶏肋|鶏ガラ・鶏骨]]、[[豚肉]]、[[中国ハム]]、[[貝柱]]、[[海老]]などが材料として使われる。
 
=== 韓国料理・朝鮮料理 ===
[[韓国料理|韓国料理・朝鮮料理]]においては、[[牛肉]]、[[鶏肉]]などが材料としてよく使われる他、貝のだしも用いられる。肉のゆで汁をだしとして用いる場合も多く、牛肉のだしを[[ユッス]]（肉水、육수）という。
 
=== 西洋料理 ===
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