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38行目: 歴史的に[[肉食]]が禁止され、長きにわたり[[乳製品]]も普及しなかった<ref name="世界大百科">[[世界大百科事典]]</ref>。（乳製品には[[蘇]]と[[醍醐]]が例外的にあるだけで欠如した）油の使用も古くは発展せず例外的に[[唐菓子]]があり、南蛮料理に由来する[[天ぷら]]によって、油の使用が普及していった<ref name="日本大百科">[[日本大百科全書]]</ref>。このため、肉や油脂に代わる味付けとして[[出汁\|だし]]が発達した<ref name="世界大百科"/>。こういした背景が淡白な味付けを生んでいる<ref name="日本大百科"/>。強い[[香辛料]]はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされる<ref name="日本大百科"/>。[[味噌]]や[[醤油]]は[[大豆]]を発酵させた調味料でこれもうま味を伴う。甘みには[[水飴]]・[[みりん]]が使われ、現在は[[砂糖]]も使うが、歴史的には高価であまり普及しなかった。現在の日本では流通が発達し世界中の食品や調味料が入手でき、それの日本料理への応用も行われている。<ref name="sashimi_hyakka">『刺身百科』[[柴田書店]]、2007年。ISBN 978-4-388-06020-7</ref>

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