「鰻丼」の版間の差分
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鰻の焼き方詳細は「[[蒲焼#鰻屋]]」を参照。
鱗のない[[魚]]は総じて皮が厚く、鰻も例外ではない（ナマズなどとは違いきわめて小さな[[鱗]]があるが、皮膚に埋没している）。[[川]]や[[沼]]などに生息する天然産は、養殖物や輸入物に比べて蒸した後に蒲焼にしても弾力があり、噛むほどに滋味を愉しめるほどの歯ごたえがある。その一方、一般に出回っている養殖物
鰻丼のはじまりの頃は、焼いた鰻が冷めぬよう飯と飯の間に挟み、飯の上にも載せるスタイルが一般的であったが、江戸の鰻は柔らかい身であるほかに蒸して仕上げるため、飯のあいだに入れるにあたり身が崩れてしまう事から、次第に飯の上に鰻を載せるのみとなっていった。これに対し[[近畿地方|関西]]ではあらかじめ鰻を蒸すことがないため身が崩れず、その結果飯のあいだに挟むスタイルが現在に至るまで残っている<ref>長崎福三『江戸前の味』179頁 成山堂書店</ref>。
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