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赤糖(あかとう)とは、砂糖の一種。赤褐色の塊を含む粗粉糖で、糖度が約80度の含蜜糖(がんみつとう)である。

主に台湾フィリピンで生産される[1]

砂糖の分類上における赤糖の位置づけ編集

砂糖は製法の違いにより、含蜜糖と分蜜糖(ぶんみつとう)に分けることができる。このうち、含蜜糖とは糖蜜分を分けずに結晶砂糖と一緒に固めるものである。赤糖は、黒砂糖と並び含蜜糖に含まれる。

製法編集

原料糖(粗糖)や糖蜜などを配合し、夾雑物(きょうざつぶつ)を除去して煮沸による濃縮を行った後、焚き上げたものを木製の木桶の中でこねながら冷却して結晶化させ、固形または粉末状にする[2]

赤糖の特徴編集

上白糖グラニュー糖などの精製糖と比較して精製を抑えており、さとうきびの味と独特の甘味を残している。一方、原材料である粗糖と糖蜜などの配合を調整することにより、成分や色調などをある程度は均一化できるため、規格化されている加工食品などにも広く使用され、かりんとうや黒パンなどの製菓製パンなどに昔から広く使われている。また、黒糖とは違い、産地や原材料の種類などの組み合わせによってさまざまな特徴を出すことができる。

用途編集

  • 黒棒
  • かりんとう
  • げたんは
  • 黒みつ
  • 酒類

歴史編集

中国では、甘蔗の搾汁をなべで煮詰め、それを固めて冷ましたグル (gur) と呼ばれる、最も原始的な製法の含蜜糖を石蜜(固い蜜・甘い石)と呼んでいた。日本に初めて砂糖が伝来したのは、754年(天平勝宝6年)のことであり、唐から鑑真和尚が来朝したときの舶来品の中に、「石蜜、蔗糖、蜂蜜、甘蔗」とある。唐代以前の砂糖と言われるものは、インドからもたらされた方法によって作られる「紅糖」といわれるものであったが、石蜜と基本的には同類である。石蜜と同類の「紅糖」がのちに日本に伝えられ、紅糖から赤糖に変化していった。

脚注編集

  1. ^ 『丸善食品総合辞典』丸善株式会社、1998年、8ページ。
  2. ^ 加工黒糖・黒糖・赤糖について - 日本黒砂糖協会

参考文献編集

  • 伊藤汎監修『砂糖の文化誌-日本人と砂糖』八坂書房、2008年 ISBN 9784896949223
  • 日高秀昌・斎藤祥治・岸原士郎 『砂糖の事典』東京堂出版、2009年 ISBN 9784490107630
  • 周正慶『中国糖業的発展与社会生活研究』上海古籍、2006年 ISBN 9787532544356

関連項目編集

外部リンク編集