鴨南蛮(かもなんばん、かもなんば)は、日本麺料理鴨肉ネギが入った熱い汁を掛けた季節蕎麦[1][2]

鴨南蛮
鴨南蛮の参考画像

鴨肉の代用として鶏肉が使用されることもあり、その場合には「鶏南蛮」や「かしわ南蛮」と呼ばれることもある[1]。単に「南蛮蕎麦」・「南蛮」と呼ぶ場合もあり、この「南蛮」は「ネギ」を表している[3][1]

蕎麦屋の定番としても認められている[4]

名前の由来

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材料由来説

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鴨とネギが具に使われることが語源であるとする説。唐辛子や南瓜などと並び、外来の食材である葱が「南蛮」と呼ばれていたからとするもの。[5]

江戸時代に来日した南蛮人は、健康保持のために葱を好んで食べたともいわれている[6]

新しいものを意味する説

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新しい料理であることが南蛮と呼ばれた由来とする説。国学者喜多村信節の『嬉遊笑覧』は、鴨南蛮について「昔より異風なるものを南蛮と云ふによれり」と述べている。

地名由来説

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大阪の中心部では「鴨なんば」または「かもなんば」と表記されていたことがあり、「なんば」から音変化して「南蛮」の字を当てたとする説。

この説では、ネギが中国大陸から大坂に伝えられ全国に派生していった事や、現在の南海なんば駅周辺に東京ドーム10個分のネギ畑が、少なくとも明治時代には存在していたこと、大坂の一部では葱を”なんば”と呼んでいたこと等を論拠とする。

歴史

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醤油削り節をベースにした熱い汁で食べる「ぶっかけそば」が江戸時代中期に広まった。そこに鴨肉とネギを乗せて鴨南蛮の形にしたのは、日本橋馬喰町にあった「笹屋」とされる[1]。一寸五分ほどのネギを縦に割って炒め、鴨肉を加えて煮たものを乗せたこの鴨南蛮は、当時の好みに合い繁盛したという[7]

幕末期の風俗に詳しい『守貞謾稿』にも、「鴨肉ト葱ヲ加フ、冬ヲ専トス」として鴨南蛮の紹介がある。

日本でアイガモが食べられるようになったのは明治末期であり、それまで鴨南蛮はもっぱらマガモであった[8]

材料

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アイガモマガモの肉を使う。天然のマガモは手に入りにくいため、たいていのそば屋は養殖ものを使っている[9]。だしがよく出るもも肉、柔らかい胸肉(抱き身)が使われる。

大正時代には、鴨南蛮にウサギの肉が使われたこともあった[10]。「吾輩は猫である」第八話には「鴨南蛮の材料がである如く、下宿屋の牛鍋が馬肉である如く」[11]との表現もある。

ネギは、鴨と相性のよい長ネギを用いる。汁でさっと温めて乗せることもあるが、ごま油で炒めるか焼いて乗せるのが正式とされる[12]。長さ5センチメートル程度の筒切りにすることが多い[13]

薬味として、唐辛子ユズが使われる。

カップ麺

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2003年エースコックの大盛カップ麺「スーパーカップ」に、即席麺として初めて鴨南蛮が登場した。

2009年には、日清食品の「どん兵衛」に、鴨だしそばが登場した。

関連する料理

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鴨ぬき

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鴨南蛮からそばを抜いたもの。酒の肴として楽しむ(天ぬきも参照のこと)。合鴨の香りはそのおいしさを特徴づけるものであり[14]、鴨をあぶった香味、だしのうまみ、鴨肉の上品な脂が合うことで酒が進む[15]
 
鴨せいろ

鴨せいろ

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冷たいそばを、鴨肉とネギの入った温かいつけ汁で食べる。「鴨ぜいろ」、「鴨せいろう」とも。1935年に元祖鴨南ばんで着想されたとも[16]1963年に銀座長寿庵で着想されたとも[17]いう。

鴨南蛮うどん

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温かいうどんに鴨肉とネギを乗せる。

鴨のにうめん

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鴨肉入りの温かい素麺[18]弘化3年(1847年)に奈良奉行だった川路聖謨与力たちに振る舞ったと日記『寧府紀事』に記している[19]

鳥南蛮/鶏南蛮

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鴨肉の代わりに鶏肉を使った同様のそば料理。「かしわ南蛮」とも。永井荷風は、浅草尾張屋でこれを毎日のように同じ席で食べていた[20]

食材や味付けが類似するものとして鴨鍋があるが、こちらは江戸時代には葱ではなく芹が用いられていた。鴨と葱の鍋は比較的新しく広まったものである。

出典・脚注

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  1. ^ a b c d 岩田義人(信州生まれ、食品会社勤務後、蕎麦屋を経営)【鴨南ばん】「季節蕎麦。代表的な種物の一つ。鴨なんばんは馬喰町橋づめの笹屋など始めなり」と、『嬉遊笑覧』に記されている。『江戸見草』で、「鴨南ばん」の値段は最も高い。」
  2. ^ 英語では、duck and green onion東京都『外国人旅行者向け応対・表記事例集 飲食施設』 (PDF) )、soba noodles served with a cooked duck on topボブと花子の「Eat and Speak Soba」 - 日本麺類業団体連合会)などと説明的に表現される。
  3. ^ 蕎麦屋の店主が教える蕎麦のあれこれ「蕎麦の南蛮とは?」
  4. ^ 『鷹将軍と鶴の味噌汁 江戸の鳥の美食学』菅豊著 宴に野鳥料理 栄誉に浴す”. 産経ニュース (2021年9月19日). 2022年9月13日閲覧。
  5. ^ 岩田義人(信州生まれ、食品会社勤務後、蕎麦屋を経営)【鴨南ばん】「季節蕎麦。代表的な種物の一つ。鴨なんばんは馬喰町橋づめの笹屋など始めなり」と、『嬉遊笑覧』に記されている。『江戸見草』で、「鴨南ばん」の値段は最も高い。」
  6. ^ 梅棹忠夫他(監修)『THE日本 日本が見える、日本が読める大事典 Visual human life』講談社, 1986年, p.453
  7. ^ 田村栄太郎『江戸時代町人の生活』雄山閣, 1966年, p.137
  8. ^ 奧山益朗(編)『味覚辞典 第1巻』東京堂出版, 1972年, p.39
  9. ^ 古川修『蕎麦屋酒 ああ、「江戸前」の幸せ』光文社, 2004年, p.22
  10. ^ 高井寿雄『蜂が飛ぶ』文芸社, 2000年, p.58
  11. ^ 夏目漱石『漱石全集第一巻 吾輩は猫である』漱石全集刊行會, 1918年, p.303
  12. ^ 新島繁『蕎麦入門』保育社, 1992年, p.115
  13. ^ 東海林さだお『おにぎりの丸かじり』文藝春秋, 2010年, p.63
  14. ^ 松石昌典・加藤綾子・石毛教子・堀剛久・石田雄祐・金子紗千・竹之中優典・宮村陽子・岩田琢磨・沖谷明紘「名古屋コーチン,ブロイラーおよび合鴨肉の食味特性の比較」『日本畜産学会報』76巻, 2005年, p.429
  15. ^ 古川修『蕎麦屋酒 ああ、「江戸前」の幸せ』光文社, 2004年, p.29
  16. ^ 鴨南ばんと鴨せいろの由来
  17. ^ 長寿庵のこだわり - 銀座長寿庵
  18. ^ 現代の創作例: 「鴨南蛮風にゅうめん」『ええ古都なら』(インターネットアーカイブ) 2015年7月17日。
  19. ^ 大塚武松、藤井甚太郎 共編 「寧府紀事」『川路聖謨文書 第二』 日本史籍協会、1933年4月20日、435頁。
  20. ^ 『おいしい東京食べ歩き メニューから、街から探せるおいしい東京』枻出版社, 2007年, p.14