パテ・アンクルートパテ・アン・クルート[1]フランス語: pâté en croûte)は伝統的なフランス料理の1種[2][3]パテパイ包み焼きである[1][3]。日本ではパテ・クルートと呼ばれることもある[2]

提供されるパテ・アンクルートの例
パテ・アンクルート その断面

概要

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「パテ(pâte)」の語源はイタリア語の「 パスタpasta)」であり、「ペースト状に練ったものを固めたもの、固めるもの」の意である(建材で用いられるパテ (材料)も同語源)[3]

本料理は「ペースト状の練り物をパイ生地(パート・フォイユテ英語版pâté feuilletée、バターを折り込んで作るパイ生地))で包んで焼いた」料理であり、従来は包むパイ生地のほうをパテ(パート(pâté))と呼んでいた[1][3]。今日では中身のほうを「パテ」と呼ぶようになっており、型に詰めて焼いたテリーヌとしても知られる[3]

起源は古く、中世には多くの種類のパテ・アンクールが作られていた[2]。大きく分けるとパイ生地と詰め物(ファルス)という単純な構成であるが、外側のパイ生地はサクサクとした食感に仕上げる一方で、中の詰め物はしっとりさせるため、加熱し過ぎないよう注意が必要となってくる[2]。詰め物に使用される食材もさまざまであり、パイ生地の上部にはコンソメのジュレを中に注ぐ[2]

出典

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  1. ^ a b c アンドレ・パッション「Pâté de campagne breton ブルターニュ風パテ・ド・カンパーニュ」『フランス郷土料理』河出書房新社、2020年、331頁。ISBN 978-4309287805 
  2. ^ a b c d e 本場が認めた日本人シェフたちの奮闘記 パテ・クルート世界大会の舞台裏【前編】”. WINE OPENER. サッポロビール (2022年2月25日). 2023年5月11日閲覧。
  3. ^ a b c d e 土田美登世「カルパッチョの真実 vol.7 パイ生地で包むか、型に詰めるか」『Dancyu』2018年2月号、プレジデント社、2018年、2頁。 

外部リンク

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