リゾット

リゾット（Risotto）は、もともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋（中東）から伝播した米が融合した料理である。イタリアでは下記の料理法で調理した米料理のみを指し、フランスではピラフの別名として用いられてきた。

きのこのリゾット

歴史

イタリアは中世からポー川を利用して水稲栽培に成功した地域であり、スペインと並んで米を生産するヨーロッパで数少ない国の一つである。長い間、米料理はイタリア北部に限定され、そのほとんどは、米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊くという調理法で作られていた。これがリゾットの原型である。第二次世界大戦後はイタリア全土に普及し、今日のイタリアではどこのレストランのメニューにも登場する。

基本

• 米はカルナローリ、アルボリオ、ヴィアローネ・ナノなどの中粒種米のうち、大きめのものが適する。またジャバニカ米も向いている。
• 米は研がない。
• 米は新米のように水分が多いものより古米の方が良い。基本的に芯が残るアルデンテになるように調理する。

主な種類

• ミラノ風リゾット（it:Risotto alla milanese）：鶏または牛のブイヨン、サフラン、骨髄、バター、パルミジャーノ・レッジャーノで作ったリゾット。

関連項目

• イタリア料理
• おじや
• 粥