塩味

基本味のひとつ
食塩

塩味(えんみ/しおみ/しおあじ、: saltiness)は味覚の一つ。鹹味(かんみ)。

味物質編集

塩味の代表的な味物質は(塩化ナトリウム)、塩化ナトリウムが主成分の調味料が食塩である。ヒトは塩味をナトリウムイオンによって感じ、陰イオンが塩化物イオンのとき、つまり食塩の時に一番強く感じる。塩味の味覚受容機構は、大まかにナトリウムイオンが味細胞内に直接流入し、脱分極させることである[要出典]。しかしながら、この機構にはまだ不明な点が存在している。味覚テストによると塩味と他の味覚物質は独立ではなく、混合によって塩味が弱められたり、他の味を強めたりする[1]:4

塩化カリウムも塩味がする物質だが、その味は「後味が悪い」と表現される[1]:6減塩調味料(ナトリウムを減しつつ塩味はさせる)として食塩に塩化カリウムを加えた製品では、塩化カリウムの味の悪さが問題となる。その改善策として、香料の添加、各種アミノ酸ペプチドの添加、などの手法が開発されている[1]

塩味表現編集

塩味が強いことを、東日本では一般的に「しょっぱい」と表現をするが、西日本では「塩辛い(鹹い:しおからい)」あるいは単に「辛い」と表している。逆に、東日本での表現における「辛い」は、西日本では「ピリ辛い」として言い分ける。富山県、特に魚津市はその間で「塩っ辛い(しょっからい)」と言われる。

健康への影響編集

過度の塩味をともなう食品の摂取は、消化器粘膜等のタンパク質にダメージを与える。その習慣化により、味覚異常高血圧腎臓病心臓病がんなどのリスクが増える。

歴史編集

  • 塩を料理に降りかけるのは、人類が発明した最初の味付け方法だと言われている[要出典]

関連項目編集

  • ふがいない物事・人のことを「しょっぱい」とも呼ぶ。

脚注編集

  1. ^ a b c 石田, 賢吾「業界の動向 食塩の概要と減塩調味料」 (pdf) 『JAS情報』第47巻、日本農林規格協会、2012年、 3–7、 NAID 400191824112020年7月19日閲覧。 食塩の味覚テストの出典は「太田静行 減塩調味の知識 p34(幸書房)(1993)」としている。

参考文献編集

  • 『基礎歯科生理学』(医歯薬出版、2003年3月)ISBN 4263455606