白かびチーズ(しろかびチーズ、Bloomy Rind Cheese[1])とはチーズの種別のひとつである。表面についた白いかびによる熟成[2]で風味をつけるナチュラルチーズ[3]ホワイトチーズとも[4]。かびは自然につくものもあれば、生産工程でつける場合もある[5]。味わいは基本的にクセが強くないとされるが例外もある[6]。製品になっても熟成が進み、消費期限が熟成のピークとされ、この時期に至るとコクとともにアンモニア臭が出る[7]。各種チーズの中でも最も「食べ頃が大切」とされる[2]

カマンベールチーズ

代表的なものとしては、フランスカマンベールチーズブリーチーズ[6]ヌシャテルバラカ[2]などがある。

なお、これらのチーズに利用されるPenicillium camembertiなどは一般に「シロカビ」「白かび」などと称されるが、生物種としての penicilliumはアオカビ属である[8][9]

脚注編集

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  1. ^ 本間るみ子、主婦の友社編 『チーズの選び方 楽しみ方』 株式会社主婦の友社、2012年、25頁。ISBN 978-4-07-285215-6 
  2. ^ a b c 白カビタイプ”. 雪印メグミルク. 2014年9月28日閲覧。
  3. ^ 日仏料理協会編 『フランス 食の事典(普及版)』 株式会社白水社、2007年、127頁。ISBN 978-4-560-09202-6 
  4. ^ 白カビチーズ”. チーズnavi. 2014年9月28日閲覧。
  5. ^ 前掲 (日仏料理協会 2007, p. 373)。
  6. ^ a b 前掲 (本間 2012, p. 8)。
  7. ^ 前掲 (本間 2012, p. 141)。
  8. ^ カビ対策マニュアル 基礎編-文部科学省
  9. ^ ミニ講演 「食べ物のカビの世界」 - 神奈川県衛生研究所 p.47-48