練り切り

夏の菓子 (なでしことツバメ)
錦玉をまぶしたアジサイの練り切り。他の菓子とも組合わす。

練り切り(ねりきり)とは、和菓子の一つ。白あん砂糖山の芋みじん粉などのつなぎの食材を加え、調整し練った練り切りあん(白あん)を主原料とする生菓子を言う[1]。この白あんに色合いを付け、四季折々の植物や風物詩をかたどる繊細な細工をほどこし、祝儀や茶席で使う上生菓子が多い[1]

正しい名前は練り切りあんと言い、一般的には略称で練り切りと呼ばれる。生地は他の菓子類の材料としても用いるが、完成した製品も練り切りと呼ぶため留意が必要である。

目次

上物と並物編集

高級となる上物は食材に、白小豆、白ササゲ、白インゲンエビイモヤマトイモ百合根を加え、日常用の並物には、代用に手亡(てぼ)豆やナガイモを用いる[2]。また、並物はつなぎの食材を求肥で済ますこともあり、上物と並物では材料に相違がある[3]。しかし、白小豆は生産量が減少にあり非常に高価格なため、上物の練り切りであっても白小豆を使用しない傾向となってきている[2]

製法編集

適度なやわらかさと粘度があり、これを様々な形を彫刻した木型に押し付けたり、手やへらで整形して細工を施し、食紅クチナシなどの食用色素で彩色して、和菓子に仕上げる。(練り菓子) そのまま和菓子に仕上げられる他、他の材料とも組み合わされ餅菓子などにもなり、季節に合わせた様々な色・形の物が作られる。

用途・歴史編集

茶道の主菓子などにも供されるため、上生菓子に組する[4][5]。 練り切りには、和菓子材料の側面もあり、練り切りを材料に使っている和菓子には、練り菓子と、餅菓子がある。全国和菓子協会では、ぎゅうひこなし・雪平などと一緒に練り物に分類している。 砂糖小豆餡が流通する江戸後期には既に作られていた。[6][7][8][9]

注釈編集

外部リンク編集