鮎鮨(あゆずし)はをたねにした。塩漬けや酢漬けにした鮎の腹を開き、骨などを除いて酢につけ、を詰めて熟らしたもの(なれずし)。桶に笹の葉を敷き、魚をのせて笹で覆い、重石をして作る。

今昔物語集』に嘔吐物入りの鮎鮨を平然と売る女の話がある。夏の季語。歌舞伎の『義経千本桜』にも登場する。

また、なれずしではないものとして、紀の川流域の奈良県では柿の葉寿司笹寿司和歌山県では焼き(炙り)寿司、京都府桂川由良川流域では姿寿司・押し寿司なども作られる。

画像提供依頼:なれずしの鮎鮨の画像提供をお願いします。2018年6月

参考史料編集

  • 水原秋櫻子ら『日本大歳時記』
  • 篠田統『すしの本』