柿の葉寿司(奈良・和歌山)

柿の葉寿司(かきのはずし)は、奈良県和歌山県、および石川県鳥取県智頭地方の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。

などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山県で穴子椎茸、石川県では、鳥取県ではを地域特有のネタとして使用している。

奈良県・和歌山県編集

一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、で包んで押しをかけたすし。食べるに当たって柿の葉は剥がして食べる 。柿の葉は通常食べない。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。

柿の葉寿司紀の川の上流を産地として江戸時代に生まれたと言われている。一説によると紀州藩の漁師が近海で捕れた鯖の腹に塩を詰め込む塩漬けにして紀ノ川や熊野川の舟運を使い大和へ行商していたが、大和に着いた頃には塩気が強すぎたために、その塩気を和らげるために薄くそぎ切りにして飯と一緒に食べる方法を編み出したのが柿の葉寿司の始まりといわれている。当初はなれ寿司のように食し、醸造酢が普及した江戸中期以降、今日に見られるような酢飯を使うスタイルになったとされる。以後は祭りや慶事に欠かせないごちそうとして珍重され、特に五條、吉野、大峯地方の名物料理として広まった。また、柿の葉に食べ物をくるむ手法は伝統的な保存技術として一帯に伝わっており、柿の葉には殺菌効果があるといわれ、包むことにより(季節などにもよるが)数日程度の保存に適するようになる。更に、柿の葉にくるむことによって、柿の葉の香りが寿司に移り、風味も良くなる。柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。また柿の葉は渋柿(特に刀根早生が最適とされる)のほうが葉が軟らかいために適している。柿の葉寿司を世に広めた人物の一例として谷崎潤一郎が挙げられ、自著の小説に登場させ、東京のにぎり寿司とはまた違った逸品と絶賛している。また、古くは鯖だけであったが、明治時代に後述の『平宗』が鮭を使った柿の葉寿司を提案し、今日では鯖と鮭が定番のネタとなっている。

奈良県や和歌山県伊都地方の名物として挙げられ、和歌山県内のJR線、近鉄線の主要駅(近鉄の場合は主に特急停車駅)で販売されている。また近鉄特急車内販売でも発売されていた。奈良県では「奈良のうまいもの」に選ばれており、県内の至る所で柿の葉寿司の店舗が見られるなど、土産物、贈答品、家庭用を問わず浸透している。とりわけ、五條市を拠点とした大工で、併設の食堂におけるまかない料理から始まった『たなか』と元々は給食宅配業で外食事業を幅広く手掛ける『ヤマト』、そして吉野を発祥とする寿司舗であり、副業の料理旅館における賓客の振る舞い料理から始まった『平宗』などが県内外に複数の店舗、販売店を構え、規模も大きい。その他、吉野や桜井市、県南部などに個人商店が多数点在している。

和歌山県でも和歌山県推薦優良土産品に指定されており、特に伊都郡を中心とした紀北に複数の店舗が見られる。

石川県編集

広げた柿の葉の上に鯖・鮭・小鯛・鰤(一部地域では)などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老青藻などを散らし、に重ねて重しを乗せて1日~数日おいてから食べる。柿の葉は通常食べない。

家庭では主にの祭りの時期に作られることが多い。

鳥取県智頭地方編集

鳥取県智頭地方にも柿の葉寿司といわれる伝統的な寿司がある。広げた柿の葉の上にごはんを乗せ、酢で締めた鱒を具にしたもので、山椒をアクセントに効かせている。智頭地方は古くからの柿の産地であり、柿の葉寿司も連綿と作られてきた郷土料理であったが、作る家庭が減少。そこで1987年に、地元農家らの手によって那岐特産品開発研究会を発足させ、物産店などで一般販売するようになった。後に「県民が選ぶとっとり旨いもん100」に選定されている。