柿の葉寿司(奈良・和歌山)

柿の葉寿司(かきのはずし、またはかきのはすし)は、奈良県和歌山県、および石川県鳥取県智頭地方の郷土料理

奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。などが両地域で使用される主な材料(ネタ)だが、奈良県・和歌山県で穴子椎茸、石川県では、鳥取県ではを地域特有のネタとして使用している。

奈良県・和歌山県編集

一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、で包んで押しをかけた寿司を指す。場所によっては、昆布を巻いてから柿の葉を巻くところもある。表記は「柿の葉すし」とするところも多い。柿の葉は取り除いて食べる。

柿の葉寿司は紀の川の上流を産地として江戸時代に生まれたと言われている。一説によると、紀州藩の漁師が近海で捕れた鯖の腹に塩を詰め込む塩漬けにして、紀ノ川熊野川の舟運を使い大和へ行商していたが、大和に着いた頃には塩気が強すぎたために、その塩気を和らげるために薄くそぎ切りにして飯と一緒に食べる方法を編み出したのが、柿の葉寿司の始まりといわれている[1]。当初はなれ寿司のように食し、醸造酢が普及した江戸中期以降、今日に見られるような酢飯を使うスタイルになったとされる。以後は祭りや慶事に欠かせない御馳走として珍重され、特に五條、吉野、大峯地方の名物料理として広まった。

柿の葉に食べ物をくるむ手法は、伝統的な保存技術として一帯に伝わっており、柿の葉には殺菌効果があるといわれ[2]、包むことにより(季節などにもよるが)数日程度の保存に適するようになる。更に、柿の葉にくるむことによって、柿の葉の香りが寿司に移り、風味も良くなる。柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。柿の葉は渋柿(特に刀根早生が最適とされる)のほうが葉が軟らかいために適している。ネタは古くは鯖だけであったが、明治時代に後述の『平宗』が鮭を使った柿の葉寿司を提案し、今日では鯖と鮭が定番のネタとなっている。その他、鯛、穴子、蛸、サヨリ、エビ、椎茸、大根などバリエーションに富んだ柿の葉寿司を提供する店も増えている。柿の葉寿司を世に広めた人物の1人として谷崎潤一郎が挙げられる。谷崎は随筆『陰翳礼讃』の中で柿の葉寿司を取り上げ、「東京の握り鮨とは格別な味」「或る意味でわれゝの想像も及ばぬ贅沢」と賞賛している。

奈良県や和歌山県伊都地方の名物として挙げられ、JR線近鉄線の主要駅(近鉄の場合は主に特急停車駅)で販売されている。また近鉄特急車内販売でも発売されていた。奈良県では五条・吉野地域で栽培される柿の葉が多く利用される[3]。「奈良のうまいもの」に選ばれており、県内の至る所で柿の葉寿司の店舗が見られるなど、土産物、贈答品、家庭用を問わず浸透している。その他、吉野町桜井市下市町川上村などに個人商店、柿の葉寿司を提供する料理店が多数点在している。川上村では、酢を使わずに昔ながらの塩締めしたサバを使った柿の葉寿司が主流となっており、初期のスタイルに近い。

和歌山県でも和歌山県推薦優良土産品に指定されており[4]、特に伊都郡を中心とした紀北に複数の店舗が見られる。

石川県編集

広げた柿の葉の上に鯖・鮭・小鯛・鰤(一部地域では)などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老、青藻などを散らし、に重ねて重しを乗せて1日~数日おいてから食べる。柿の葉は通常食べない。家庭では主にの祭りの時期に作られることが多い。

鳥取県智頭地方編集

鳥取県智頭地方にも柿の葉寿司といわれる伝統的な寿司がある。広げた柿の葉の上にごはんを乗せ、酢で締めた鱒を具にしたもので、山椒をアクセントに効かせている。智頭地方は古くからの柿の産地であり、柿の葉寿司も連綿と作られてきた郷土料理であったが、作る家庭が減少。そこで1987年に、地元農家らの手によって那岐特産品開発研究会を発足させ、物産店などで一般販売するようになった。後に「県民が選ぶとっとり旨いもん100」に選定されている。

脚注編集

  1. ^ 柿の葉寿司の由来|コンセプトとゐざさの歴史|柿の葉寿司のゐざさ-中谷本舗-”. www.izasa.co.jp. 2020年3月19日閲覧。
  2. ^ 新海シズ, 竹山恵美子, 福島正子「“市田柿”の葉の抗酸化力および抗菌効果」『一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集』61回大会(2009年)、日本家政学会、2009年、 24–24、 doi:10.11428/kasei.61.0.24.0
  3. ^ 門有紀, 平岡美紀, 植木勧嗣 ほか, 「奈良県におけるカキ葉生産及び利用の現状と課題」『奈良県農業総合センター研究報告』 40号, p.19-28, 2009年, NAID 40016928545
  4. ^ 令和元年度(第12回)のプレミア和歌山推奨品が決定しました!! – わかやま産業施策” (日本語). 2020年3月19日閲覧。

関連項目編集