エビのチリソース煮

エビのチリソースから転送)

エビのチリソース煮(エビのチリソースに、中国語乾焼蝦仁または乾焼明蝦)は、エビを辛い味付けで炒めた料理エビチリという略称で呼ばれることも多い。

乾焼蝦仁 / 乾焼明蝦
Ebichiri.jpg
中国語
繁体字 乾燒蝦仁
乾燒明蝦
簡体字 干烧虾仁
干烧明虾
韓国語
ハングル깐쇼새우
칠리새우
英語
英語Chili shrimp
Shrimp with Chili Sauce

来歴編集

現在知られているポピュラーレシピは、中華料理人の陳建民日本で中華料理店を営むにあたり、上海風四川料理の「乾焼蝦仁」(カンシャオシャーレン、繁体字: 乾燒蝦仁簡体字: 干烧虾仁)をアレンジしたレシピが広まったものである。香港台湾では「乾焼明蝦」(カンシャオミンシャー、繁体字: 乾燒明蝦簡体字: 干烧明虾)と書くことも多い。

当時は日本人豆板醤の辛味に慣れていなかったことからケチャップスープ卵黄を用いて辛味を抑え、また調理法そのものを簡易化し今のエビチリが作られた。

このレシピが完成するまでは、生のトマトを刻んで入れたりするなどの試行錯誤があり、現在のエビチリは陳建民が晩年に至って完成させたものであると、陳建民の息子の陳建一は語っている。

ケチャップやスープの素の利用により、家庭でも作ることが容易になり、辛さが抑えられた事もあって、日本の大衆に受け入れられ、中華料理ブームに乗った食品会社の宣伝も手伝って一気に普及した。今日では代表的な中華料理の一つとして広く親しまれている。

なお、韓国の中華料理として乾焼蝦仁から派生したカンショセウ(: 깐쇼새우)またはチルリセウ(: 칠리새우)と呼ばれるものがあり、カンショ(깐쇼)は中国語の乾焼の読みの転写、チルリ(チリ、칠리)は英語で唐辛子を意味するチリ、セウ(새우)はエビを意味する。元来唐辛子の辛さに慣れていたことから日本のものよりは中国のものに近い。

作り方編集

簡易には、市販のエビのむき身を炒め、市販のチリソースとからめ、皿に盛れば完成。各社より、いろいろなチリソースが市販されている。

陳建一が伝えるレシピは以下のようになる。エビの下拵えに手間をかけ、食感にこだわる。

下拵え
  1. 長ネギショウガニンニクみじん切りにする。長ネギは最後に使うので分けて置いておく。
  2. 蝦の背ワタを取り、でよく揉んで、洗い水が透明になるまで濯ぎ、汚れをとる。
  3. 玉子を割って、卵黄と卵白に分けておく
調理
  1. 十分に蝦の水気を切ってから、卵白片栗粉、塩、胡椒をまぶす。
  2. 蝦を油通しまたは炒めて、軽く火が通ったら鍋から出す。
  3. ソースを作る。ショウガ、ニンニク、豆板醤を弱火で炒め、香りが出てきたらケチャップを入れる。全体が炒まり気泡が上がるようになったらスープを加え、酒、塩、胡椒を混ぜて好みの味にする。
  4. 蝦を加えて炒め合わせ、長ネギを加える。ここで、先ほど分けておいた卵黄を流し入れると辛味が抑えられ、まろやかになる。蝦が硬くなるので加熱しすぎないよう気を付ける。
  5. 水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに、風味づけの胡麻油を少々加えて完成。

関連項目編集

外部リンク編集