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四川料理(しせんりょうり、中国語: 四川菜 Sìchuān cài川菜 Chuān cài)は、狭義には、中国四川省郷土料理。広義には、もともと四川省の一部であった重慶市はもとより、雲南省貴州省などの周辺地域をも含めた、共通する特徴をもつ郷土料理の系統を指す。

中国四大料理(ないし八大料理)の一つ[1]。中国での一般的な呼称は「川菜 チュアンツァイ、Chuān cài」。

概要編集

四川料理は、酸(酸味)・辣(辛味)・麻(しびれ)・苦(苦味)・甜(甘味)・香(香り)・鹹(塩味)の7つの味のうち、特に痺れるような辛さを意味する「麻辣」(マーラー málà)を味の特徴とする中華料理として知られる[1]

四川料理では「三椒」と呼ばれる3種類の香辛料が重用される[1]。「三椒」とは辣椒(唐辛子)・花椒山椒の同属異種)・胡椒(コショウ)のことである[1]。ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期以降のことである(後述)[1]

他の調味料では、ソラマメの加工品である豆板醤(トウバンジャン)、黒大豆の加工品である豆豉(トウチ)、を発酵させた酒醸(ジュウニヤン)などが頻繁に用いられる。五味をあわせもつ怪味ソースというものもある。

このように中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用するが、辛い料理が多い理由として、四川の成都は盆地で湿気が多く、唐辛子に含まれるカプサイシンの効果によって発汗を促すことで健康を保つためだという説がある。スパイスを多く使うインド料理タイ料理と同様、高温多湿の地域ならではの食の工夫がみられる。

これとは逆に、宴会料理では、砂糖を大量に使った極端に甘い料理や箸休めが出されることもある。内陸という地域性を反映して海産品を食材として使うことは少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としているが、近年は冷凍食品も普及していることから、海産食材も取り入れられている。

なお、4千とも6千ともいわれる四川料理のうち3〜4割は特段辛味をもつ料理ではないといわれている[1]

四川省の中でも成都を本場とする。四川料理は中国各地に専門店が存在しており、「正真正銘・正統派の四川料理」という意味の「正宗川味」という看板をよく見かける。なお、現在の行政区分では四川省でも、西部の山岳地域はもともとチベットが領土を有していた時代のカム、そして西北部はアムドであり、それぞれ後に四川省と青海省に分割されたものの、料理はチベット料理が主体の地域となっている。

歴史編集

四川料理の形式が形成されたのは始皇帝の時代から三国時代にかけてといわれている[1]。三国時代には、食材の選択や切り方、調味料の使用、調理時間、調理方法などがほぼ出来上がった[1]の時代には宮廷にも知られるようになり中華料理の中で重要なものになっていったといわれている[1]

ただし、四川に唐辛子が伝来するのは明朝末期から清朝の初頭にかけてで、それまで四川料理は辛みを特徴とする料理ではなかった[1]。もともと四川はサトウキビ栽培をはじめとする砂糖生産が盛んで、特に唐から宋の時代にかけて四川では甘いものが好まれたといわれている[1]。さらに元から明の時代にかけて四川南部の自貢で製塩が盛んになり次第に濃い味付けに変化したといわれている[1]

日本における四川料理編集

福建料理広東料理が先に広まり、ついで満洲料理(東北料理中国語版)が広まっていた日本においては、戦後まで四川料理へのなじみは薄かった。

東京で四川料理店を開いた陳建民NHKの料理番組『きょうの料理』で四川料理の作り方を紹介したことから、日本国内に広まっていった。また、その際に、多くの日本人の口に合うよう麻婆豆腐の辛さを調整したり、日本国内で入手しやすい代替食材を用いたレシピにアレンジして紹介している[2][3]回鍋肉の場合は、四川料理ではニンニクの葉を用いるが、陳建民アレンジではキャベツを用いる。味付けも陳建民アレンジでは甜麺醤を用いて甘く仕上げるといった大きな違いもある[4]

代表料理編集

以下に、四川料理の代表とされる料理を例示する。

日本国内においては、上述のように日本風に大きくアレンジされた料理もあり、同じ料理名でも異なった内容で提供されていることもある。

代表的な四川料理

この他の四川料理については、Category:四川の食文化も参照のこと。

トピック編集

火鍋編集

四川料理の火鍋(四川火鍋)は辛味のあるスープと辛味のないスープの2種類からなる一般的なものから、地元で食べられている辛いスープだけのものなどがあり特徴的な料理として知られる[1]

夜明砂のスープ編集

世界の最たる珍味として四川料理に「の目玉のスープ(夜明砂のスープ)」という料理があるとされ、それはコウモリのたくさんいる洞窟で蚊を食べるコウモリの排泄物を採取し、それを水で洗うと小さな眼玉だけは、固いキチン質なので消化されずに残っていて、それを裏ごしで集めてスープ仕立てにした料理で、風味やコリコリとした食感の絶品だとされている。

実在の漢方薬(生薬)の一種に「夜明砂」(ヤメイシャ 中国古典には「蝙蝠屎也 食蚊 砂皆蚊眼 故治目疾」『本草備要[13]、「蝙蝠食蚊而眼不化 其屎為夜明砂」『醫方集解』、「夜明砂 是蚊被蝙蝠食後所化之糞 蚊食人血 蝙蝠食蚊 故糞能去血」『血証論』とある)がある。「蚊の目玉のスープ」は、夜明砂を使って作ったスープであるの「夜明菜心湯」、「夜明谷精湯」などのことと推測されるものの、夜明砂で作った四川料理は存在するかどうか疑わしい[14]

出典編集

[脚注の使い方]
  1. ^ a b c d e f g h i j k l m 4.食 四川料理”. 日本貿易振興機構. 2020年2月11日閲覧。
  2. ^ 閻小平、深澤明則『これで話せる!中国語』語研、2009年、240頁。ISBN 9784876151851
  3. ^ 陳健一「はじめに」『「段取り」の鉄人: 四川飯店・陳健一が語る一流になるための仕事術』東洋経済新報社、2012年。ISBN 9784492044759
  4. ^ 中島恵 (2019年12月11日). “中国人が日本の回鍋肉や羽根つき餃子を見て衝撃を受ける理由”. ダイヤモンド・オンライン. 2020年9月10日閲覧。
  5. ^ a b 水野通雄『絵を見て話せるタビトモ会話ビジネス中国語』JTBパブリッシング、2010年、46頁。ISBN 9784533078521
  6. ^ a b c 『おうちでおいしい基本の中華』主婦の友社、2017年、11頁。ISBN 9784074267279
  7. ^ a b 吉村章「10 Q.中国の「四大料理」を教えてください。」『中国とビジネスをするための鉄則55』アルク、2017年。ISBN 9784757427945
  8. ^ a b c d 及川忠『図解入門ビジネス最新食料問題の基本とカラクリがよーくわかる本』秀和システム、2009年、148頁。ISBN 9784798022352
  9. ^ a b c 『都市文化研究』第13号、大阪市立大学大学院文学研究科都市文化研究センター、2011年、 73頁。
  10. ^ a b c 「アジア城市(まち)案内」制作委員会「成都川菜博物館」『四川省005青城山と都江堰 〜「天府の国」の原像訪ねて』まちごとパブリッシング、2019年。ISBN 978-4821422050
  11. ^ a b c d e f g 「アジア城市(まち)案内」制作委員会「四川省都は万華鏡の彩り」『四川省002はじめての成都 〜「パンダ・三国志・四川料理」に出合う旅』まちごとパブリッシング、2019年。ISBN 978-4821422524
  12. ^ 産経新聞外信部『食の政治学』産経新聞、2005年、30頁。ISBN 9784902970210
  13. ^ Chinese Text Project 本草備要
  14. ^ *「蚊の目玉のスープ」存在調査顛末記渡部亮次郎

関連項目編集