カスタードクリーム

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カスタードクリーム: pastry cream: crème pâtissière)は、カスタードを用いたクリーム

概要編集

おもに洋菓子に使われ、薄黄色でトロリとした甘いクリームである。

卵黄砂糖をよく混ぜ、小麦粉コーンスターチでもよいが風味は劣る)を加え、温めた牛乳を少しずつ加えて伸ばしながら、トロみがつくまで加熱することによってできあがる[1]

ホイップクリームと異なり加熱しても変質しないうえ、安価ゆえによく使われる。しかし、水分が多いことから、日持ちはしない[2]。このため、対策としてブランデーのような洋酒による味付けを兼ねたアルコール分の付加が行われることも多い。

利用例編集

バリエーション編集

クレーム・アングレーズ (crème anglaise)
牛乳、卵、砂糖を混合、加熱しとろみをつけたソース。アングレーズソースカスタードソースとも呼ばれる。香料としてバニラが加えられることが多い。
クレーム・パティシエール (crème pâtissière)
クレーム・アングレーズにデンプン薄力粉コーンスターチなど)を加え、更にとろみをつけたもの。一般的にこれがカスタードクリームとされる。
クレーム・サントノーレ (crème saint-honoré)
カスタードにイタリアンメレンゲを混ぜ込んだもの。詳細はサントノーレを参照。
クレーム・シブースト (crème chiboust)
クレーム・サントノーレにゼラチンを加えてクリームを安定化したもの。詳細はシブーストを参照。
クレーム・ディプロマット (crème diplomate)
カスタードにホイップクリームを混ぜ込んだもの。コクと食感が向上するため、カスタードクリームの代わりにシュークリームに入れられることが多い。
クレーム・ムースリーヌ (crème mousseline)
クレーム・パティシエールにバターを混ぜ合わせたもの。
ザバイオーネ (Zabajone)
マルサラ酒シェリー酒などで風味を付けたカスタードクリーム。

脚注編集

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