丸めたチェナー ミドナープルにて撮影

チェナーネパール語: छेना ヒンディー語: छेना, Chhena)はインドフレッシュチーズ凝固させる原理は、日本の牛乳豆腐と同じである[1]

概要編集

ドゥード(dudh)と呼ばれる牛乳または水牛乳の原料乳を加熱して沸騰させ、タータデー(tatadee)と呼ばれる凝固剤を加える[2][3]。タータデーは、水2L酢酸の粉末15gを溶かしてホエイと1:1で混ぜて作るが、かつてはライムの果汁を使っていた[3]。タータデーを加えた直後から凝固が始まるので、1分後には布に注ぎ出す[3]。得られた凝固物を布で包み、体重をかけて人力で脱水するとチェナーの完成となる[3]

チェナーはそのまま食用とすることはなく、乳菓の材料とされる[1]。成形してチャーサニーと呼ばれる砂糖水の中で煮る事が多く、クルマー英語版ラスグッラ英語版ラス・マライ英語版などが作られる[4]。形状やトッピングにより、50種類ほどのバリエーションがあるという[4]

脚注編集

  1. ^ a b 平田(2011a: 79)
  2. ^ 平田(2011a: 75)
  3. ^ a b c d 平田(2011a: 78)
  4. ^ a b 平田(2011b: 67)

参考文献編集

  • 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第6回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例1 : 乳のみの乳製品」『New Food Industry』第53巻第6号、食品資材研究会、2011a、 73-81頁、 NAID 120005590050
  • 平田昌弘「ユーラシア大陸の乳加工技術と乳製品 : 第7回 南アジア-インドの都市部・農村部の事例2 : 乳菓」『New Food Industry』第53巻第7号、食品資材研究会、2011b、 65-73頁、 NAID 120005590051