東京ラーメンの中央部に載せられたメンマ。切り口が直角になった黄土色の角柱のように見える
穂先メンマ

メンマは、マチク (麻竹) などのタケノコ乳酸発酵させた加工食品またはそれを味付けした製品。支那竹(シナチク)とも呼ばれる。

目次

概要編集

メンマはもともと中国南部や台湾においてマチク (麻竹、Dendrocalamus latiflorus Munro)を発酵させて食用にされていた食品である [1]

タケには温帯性タケ類(単軸型)、亜熱帯性タケ類(準連軸型)、熱帯性タケ類(連軸型)があるが[2]、マチクは中国南部や台湾など亜熱帯性地方に産するタケ類である[3]。収穫時期のマチクは鎌で切り取れるくらいの柔らかさで日本などに産するタケ類とは質感が違う(なお、マチク(麻竹)は温帯性タケ類のマダケ(真竹)とは別の種である)。中国南部や台湾では収穫したマチクを蒸してから、さらに塩漬けにして密閉させた状態で発酵させた後、細かく裂いて天日乾燥させたものがメンマとして食用にされている[1]。また、これらに味付けしてそのまま食べられるように調理した物などが流通している。

日本ではラーメンのトッピングに使われるほか、のつまみとしても用いられ、炒めたりゴマを振りかけたりキムチにあえたりと多様な食べ方がある。

名称の由来編集

「メンマ」という名称は、台湾出身で丸松物産を経営した松村秋水が考案した[4][5][6][7]。「ラーメン上のチク」がその由来。考案したのは、「支那竹」の「支那」という単語に台湾政府が抗議したため[8]。日本では、桃屋が1968年からテレビCMで「メンマ」と称してからこの呼称も普及した[4][9]

台湾ではメンマを筍乾、筍絲、筍茸、筍尾片などと呼ぶ[10]。沖縄では筍絲(スンシー)と呼ぶことが多く、豚の三枚肉とともに炒り付けスンシーイリチーなどが食べられている。台湾や中国大陸には、メンマを汁かけ麺の具材として使う習慣がない。お弁当の付け合せとしてよく使われている[11]。 だが現在は沖縄でスンシーと呼ばれることは殆ど無い。

出典編集

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  1. ^ a b 内村悦三 『竹資源の植物誌』 創森社、2012年、125頁。
  2. ^ 内村悦三 『竹資源の植物誌』 創森社、2012年、68頁。
  3. ^ 内村悦三 『竹資源の植物誌』 創森社、2012年、145-146頁。
  4. ^ a b 〈名詞的故事〉 日式拉麵的台灣因緣 ---Ramen與Menma”. 自由時報. 2017年3月12日閲覧。
  5. ^ “「麺の上に麻竹」でメンマ 名付け親逝く”. 朝日新聞. (2007年5月16日). http://www.asahi.com/komimi/TKY200705160117.html 2013年10月1日閲覧。 
  6. ^ “人物インタビュー 〜「麺の上に痲(麻)竹」だからメンマ〜メンマの生みの親“丸松物産”の松村金榮会長”. 台湾新聞: p. 6. (2013年9月2日). http://taiwannews.jp/backnumber.image/197j.pdf 2013年10月1日閲覧。 
  7. ^ 特別版「特集号」 (PDF) 」 、『MBニュース』第62号、丸松物産2013年5月
  8. ^ 支那の呼稱を避けることに關する件(ウィキソース)
  9. ^ 味付メンマ 開発秘話”. 桃屋. 2017年7月20日閲覧。
  10. ^ 地方特產 加工筍品 - 筍乾、桶筍、筍絲、筍茸、醬筍”. 台湾南投縣政府. 2017年3月13日閲覧。
  11. ^ 台鐵便當酸菜二氧化硫超標 台中餐廳改用筍絲”. 自由時報. 2017年3月13日閲覧。

関連項目編集