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塩昆布(しおこんぶ)は、角切りまたは千切りにした昆布を塩や醤油で煮たもの。またはそれを煮詰めて塩を吹かせたもの。あるいは昆布を煮たものに塩をまぶした食品。風味づけのために、砂糖、みりんなども使われることがある。

概要編集

昆布は日本料理出汁素材の一つである[1]。出汁素材であると同時に海藻でもあるため[2]、出汁を取った「出汁がら」は、つくだ煮、料理の素材、昆布飴など、さまざまな形で利用されてきた。塩昆布もその一つである。

地域や家庭によって形や使われる調味料などはさまざまで、形は角切りにしたもの、千切りにしたものの2つに大別される。初めから千切りにして作ると昆布に”よれ”や”ねじれ”が生じるため、角切りの塩昆布を作った後にそれを千切りにしたものもある。塩のみ、醤油、砂糖醤油を使うなど、味付けはさまざまである。そのまま食べられるソフトタイプ、お茶漬けや煮物などお湯で戻して食べるためのハードタイプの2種類がある。

酢を入れると浸透圧とセルロースとアルギン酸カルシウムの性質が変わって昆布が柔らかくなるので[3]、初めに酢を加えてから煮ることもある。また、塩分が加わることによって日持ちもよくなる。

歴史編集

平安時代には、すでに昆布を(ひしお)で煮込んだ料理が作られていた。鎌倉時代になると蝦夷地(北海道)に和人が進出し[4]、蝦夷地から本海側を回る航路が開発され、日本海側、大坂(下関より瀬戸内海を経由して昆布がもたらされた)を中心に昆布が庶民の口に入るようになってきた。江戸時代に蝦夷地(北海道)の開拓が進み、西回り航路東回り航路が発達すると、江戸や大阪にさらに多くの昆布が入ってくるようになって、昆布の佃煮が作盛んにられるようになった。明治時代にって上野や大阪天王寺で開かれた内国勧業博覧会では塩昆布を出品した店が受賞をし[5]、塩昆布の名は日本全国に知られるようになった。この塩昆布は表面が濡れたタイプの昆布の佃煮であった。1949年、山本利助が昆布を煮詰めて、塩やグルタミン酸を浮き出させる塩吹きタイプの塩昆布を発明した[6]。1966年にはフジッコが工場で大量生産された昆布を発売した[7]

栄養編集

塩昆布には様々な栄養が含まれている[8][9]

食物繊維 編集

食物繊維とは食物成分の中で、ヒトの消化酵素では消化できないものの総称。整腸作用などがある。

ヨード編集

ヨードはミネラルの一つ。甲状腺ホルモン成長ホルモンに関与する。

ナトリウム(塩分)編集

ナトリウムは食塩の形で摂取されることが多く、体内の水分バランスをとるのに役立つが、不足も過剰摂取も健康被害をもたらす。1日の摂取基準は18歳以上女性では1日7.0g未満、男性では8.0g未満[10]

フコイダン編集

フコイダンは疫力や肝機能の向上、血栓や高血糖の予防などに効果がある[11]

アルギン酸編集

アルギン酸食物繊維の一つ。整腸作用がある

鉄分編集

鉄分は赤血球中のヘモグロビンの構成成分になる。なお、ヘモグロビンが不足すると貧血になる。

うまみ編集

昆布にはグルタミン酸が含まれているため[12]、うまみを感じる。また、このグルタミン酸に加えて塩を入れることによって味の相互作用の対比効果により、グルタミン酸のうまみがより一層際立って感じられる[13]。砂糖などを加える場合、更なる味の相互作用が生まれる。醤油を加えて作る場合、醤油のグルタミン酸やアスパラギン酸、糖分や酸味、苦味なども加わり[14]うまみが一層引き立つ。イノシン酸含む肉類やかつお、グアニル酸を含む干しシイタケなどほかのうまみ成分を持つものと組み合わせて食べることで相互作用の相乗効果[15][16]でよりいっそううまみを感じることができる。

利用法編集

お茶請けやご飯のおかず、甘味処でのあんみつやお汁粉などの箸休めとしてそのまま食べる他、お茶漬けやおにぎり、炊き込みご飯の具、あえ物、炒め物、煮物の具材として幅広く活用される。甘味の箸休めとして利用する場合、塩昆布塩辛さは甘味の甘さを引き立てる効果がある。色の黒さを利用して、キャラ弁で「目」などのパーツに使われることもある。

脚注編集

  1. ^ だし(出汁)の種類と美味しい取り方・作り方 | だし専門ページ | ピントル” (日本語). だし専門ページ | ピントル. 2018年10月13日閲覧。
  2. ^ 昆布って何?|こんぶネット(日本昆布協会)” (日本語). こんぶネット. 2018年10月13日閲覧。
  3. ^ だしをとった後の昆布 食べる?食べない?”. www.minamitohoku.or.jp. 2018年10月13日閲覧。
  4. ^ よくわかる北海道史のコーナー”. heartland.geocities.jp. 2018年10月15日閲覧。
  5. ^ 神宗のあゆみ 天明元年創業 沿革足跡、文化財|神宗について|大阪淀屋橋にある塩昆布・佃煮の老舗 | 神宗” (日本語). kansou.co.jp. 2018年10月15日閲覧。
  6. ^ 伝統の逸品「えびすめ」 | 塩昆布えびすめ・佃煮真昆布の贈答品なら大阪の【小倉屋山本】” (日本語). ogurayayamamoto.co.jp. 2018年10月15日閲覧。
  7. ^ 「ふじっ子(塩こんぶ)」誕生50周年! | フジッコフレッシュブログ | 知る・楽しむ | フジッコ株式会社” (日本語). フジッコフレッシュブログ. 2018年10月15日閲覧。
  8. ^ “昆布の栄養 | 昆布講座 | 株式会社くらこん” (日本語). 株式会社くらこん. https://www.kurakon.jp/ency_kombu/11.html 2018年10月13日閲覧。 
  9. ^ 塩昆布の栄養と効果は?|良好倶楽部” (日本語). ryoko-club.com. 2018年10月13日閲覧。
  10. ^ ナトリウムの働きと1日の摂取量 | 健康長寿ネット” (日本語). www.tyojyu.or.jp. 2018年10月13日閲覧。
  11. ^ フコイダンの効果6選-良好倶楽部” (日本語). ryoko-club.com. 2018年10月13日閲覧。
  12. ^ “三大うま味成分は【イノシン酸】【グルタミン酸】ともう一つ何だっけ?それは干し椎茸の【グアニル酸】です! | 姫野一郎商店 明治十年創業” (日本語). 姫野一郎商店 明治十年創業. (2017年8月31日). http://shiitake-himeno.co.jp/blog/2631 2018年10月13日閲覧。 
  13. ^ “【基本の味】味の相互作用 - 東京の調理師学校・調理師専門学校|日本調理アカデミーで調理師免許取得” (日本語). 東京の調理師学校・調理師専門学校|日本調理アカデミーで調理師免許取得. (2016年5月30日). http://www.nihon-chouri.ac.jp/glossary/kihonaji/ 2018年10月13日閲覧。 
  14. ^ 第13章 醤油のうまみ|日本食文化の醤油を知る|しょうゆの豆知識|北伊醤油”. www.eonet.ne.jp. 2018年10月13日閲覧。
  15. ^ “昆布のおいしさの秘密 | 昆布講座 | 株式会社くらこん” (日本語). 株式会社くらこん. https://www.kurakon.jp/ency_kombu/13.html 2018年10月17日閲覧。 
  16. ^ “【基本の味】味の相互作用 - 東京の調理師学校・調理師専門学校|日本調理アカデミーで調理師免許取得” (日本語). 東京の調理師学校・調理師専門学校|日本調理アカデミーで調理師免許取得. (2016年5月30日). http://www.nihon-chouri.ac.jp/glossary/kihonaji/ 2018年10月17日閲覧。