東来順

東来順飯荘（トンライシュン、とうらいじゅん、簡体字: 东来顺）は、中華人民共和国の北京市朝陽区に本社を置く清真料理のチェーン。

概要編集

2006年に中華人民共和国商務部が中華老字号（いわゆる「中国の老舗）を認定した際に、東来順も認定されている^[2]。「最も繁盛している清真料理店」といわれる^[2]。

河北省出身のイスラム教徒である丁徳山が1903年に王府井の東安市場で緑豆や栗の粉で作った麺（雑麺）や、そば粉などで作った蒸し餅を売る露店として創業した^[2]。商売は繁盛し、少しずつ規模が大きくなり、1941年には涮羊肉を売るようになった^[2]。

「涮羊肉」を参照

涮羊肉に用いるタレは秘伝とされる^[2]。

内蒙古の黒頭小尾羊の9か月から18か月の仔羊肉のみを使う^[2]。

創業当初から羊肩肉など涮羊肉に手ごろな部位だけを使い、他の部位は肉屋に売りさばいている^[2]。現在でも、一頭の仔羊の30パーセントしか店では使用されていない^[2]。

肉の切り方によって店の人気は左右されるものだが、丁徳山は当時名人と呼ばれた人を招き、弟子を育成している^[2]。今日では肉を切るのは機械化されているが、その機械は東来順特製で本店から提供される^[2]。

^ 西園寺公一「シャブシャブ」『中国グルメ紀行』つり人社、1993年、22-23頁。ISBN 978-4885362187。
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j “北京の冬の風物詩「東来順飯荘」の涮羊肉”. 人民中国 (2012年5月8日). 2024年4月23日閲覧。

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