クワルク

クワルク (独：Quark、白チーズWeißkäseとも呼ばれ、バイエルンではTopfen、南/南東ドイツや西のオーストリアではSchotten) は、フレッシュチーズである。

サワーミルク（フィールミョルク）を乳タンパク質が凝固しきるまで暖め、そして漉して作られる。フロマージュ・ブランに似た白く未成熟な柔らかいチーズです。 辞書では普通にカッテージチーズと解説されますが、市販されるカッテージチーズのほとんどがレンネットで作る製法からみると、伝統的なクワルクは異なります。リコッタが乳清を煮て作る事から、リコッタとも区別されます。 インドのヨーグルトチーズ チャッカに似ています。 塩は無添加です。

ドイツでは、3つの種類（無脂肪のマーガークワルクMagerquark、乾燥質量20％脂肪の通常のクワルク、乾燥質量40％脂肪のクリーミーなザーネクワルクSahnequark）がプラスチックケースで販売されている。マーガーは健康食品としてそのまま食べたり、ザーネクワルクはケーキなどの材料に使われます。

製法

伝統的なクワルクは、レンネットを行わずクエン酸等を加えて作ります。しかし現在の多くの酪農家はレンネットで作っています。乳酸菌は、中温性ラクトコッカス·スターター培養物の形態で添加します。pH4.6になるまで酸性化させ、カゼインタンパク質を沈殿させます。ドイツでは、沈殿物のカード (食品) がクリーミーに、硬くなるのを防ぐ為攪拌します。このタイプは、ややもろく少し乾燥しているがサワークリームの硬さを持っています。その基本的なタイプでは約0.2％の脂肪に含まれています。高脂肪含有量の物はクリームを添加したものであり、多くの場合ハーブ、スパイス、またはフルーツフレーバーが付けられ販売されています。

より堅い東欧バージョンを作るために、レンネットを少量にしてカードが硬くなるように添加する。乳清の一部かほとんどを除去し、状態を標準的な濃度にする。伝統的に、これはチーズクロスと呼ばれるゆるく織った綿ガーゼにチーズをぶら下げ、ホエイとクォークの丸いエッジとのくさびの独特の形状にして、垂れさせることによって行われる。一方、工業生産においては遠心分離機で分離される。